Partecipare a Identità Golose è il modo migliore per trovare nuovi spunti e idee nel panorama dell’enogastronomia. E soprattutto per vedere che cosa stanno facendo i “grandi” della nostra ristorazione.
Per questo la ricetta sarà un concerto a sei mani, di tre cuochi top, tenuto conto che le varie versioni offerte, non presentano, vivaddio, quelle difficoltà che a volte rendono impossibile l’esecuzione ai semplici appassionati.
Si tratta di un piatto classico all’Antica Osteria del Ponte, più nota come Cassinetta di Lugagnano, dove Ezio Santin, mancato torrefattore di caffè, e vero maestro di generazioni di chef, in tempi “non sospetti” di manie crudiste e di sushi, pensò che la delicatezza del gambero crudo poteva essere proposta in un piatto.
Premiato da Identità con una sorta di “Oscar alla carriera”, Santin ha replicato per il pubblico il suo piatto, che è stato anche reinventato da altri due chef presenti sul palco per rendergli omaggio , Fabio Barbaglini, nuova stella dell’Osteria del Ponte e Massimiliano Alajmo, il più giovane al mondo a raggiungere l’Olimpo dei tre stelle, delle Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd).
Ecco la versione “classica” di Santin
Per una porzione prendere sei gamberi rossi sanremaschi, puliti dell’intestino e leggermente aperti per il lungo. Marinarli per pochi minuti in olio e limone.
Tagliare un cipollotto sottilissimo e metterlo in acqua ghiacciata per fargli perdere la piccantezza e renderlo croccante.
Impiattare i gamberi che saranno “farciti” nel taglio di caviale, accanto al cipollotto e finiti con un giro di pepe nero
Ecco la versione di Barbaglini
Fare un centrifugato di mela verde, rapa, peperoncino fresco e aggiungere un goccio di angostura. Con il composto marinare i gamberi, curati come nella versione precedente, per un’ora. Servire con rapa cruda, condita con una citronette di aceto di mele e i gameberi farciti di caviale
Ecco la versione di Alajmo
Condire degli spaghettini di farro precedentemente bolliti e fatti raffreddare con una salsa a crudo a base di olio, cipolla rossa, erba cipollina, peperoncino, soia, alga kombu, limone e semi di girasole pestati. Marinare dei gamberi rossi sardi in olio e limone, farcirli col caviale e presentarli affiancati dagli spaghettini e finiti con una salsa fatta di semi di girasole frullati.
inserito da Elena Bianco
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