Trippa Alla Fiorentina

Certamente nota e apprezzata ai più la Trippa Alla Fiorentina è uno di quei piatti che è passato alla storia , tramandato fino a noi anche grazie ai ” trippari ” , gli ambulanti fiorentini che ancora oggi , tramandandosi tradizioni e banchetto di padre in figlio ancora oggi con il loro banchetto vendono trippa e lampredotto ( cibi di strada tipici fiorentini) agli angoli delle strade fiorentine. Come dicevo essendo un cibo di origine povera non si sa molto circa l’origine di questo piatto , per non dire nulla, almeno fino al XV secolo, periodo in cui ce ne da testimonianza il Maestro Martino, autore del celebre “Arte Coquinaria”; epoca in cui veniva preparata senza pomodoro in quanto il prezioso frutto doveva ancora giungere dalle americhe .  Col tempo la Trippa Alla Fiorentina vide l’aggiunta del pomodoro ( dopo il 700 ), del parmigiano e di altri ingredienti che la caratterizzano fino a divenire quella che oggi conosciamo ed apprezziamo .  Un aneddoto curioso a proposito di trippa è l’ origine del detto ” non c’è trippa per gatti  ”  tanto in uso in Toscana . Intanto va detto che contrariamente a ciò che siete portati vista l’ambientazione geografica di questa ricetta e di questo detto l’origine non è toscana ma ben si romana. Pare infatti che il sindaco romano Ernesto Nathan , sindaco di Roma dal 1907 al 1913, decise di cancellare dagli acquisti  mensili del comune la trippa, divenuta troppo costosa. L’alimento era acquistato per i gatti, indispensabili per cacciare i topi in Campidoglio. Da qui il famoso detto teso ad indicare penuria di mezzi.

Ma ora eco a voi la ricetta :

Ingredienti per 10 persone :

1,5 kg di trippa di vitello precotta , 1 kg di pomodoro , 160 g di grana padano , 1/4 di l di vino bianco secco , 2 cipolle , 2 coste di sedano , 2 carote , 2 spicchi d’aglio , una decina di foglie di basilico , olio q.b. , sale q.b. , pepe q.b.

Procedimento:

Non ostante sia già cotta è bene sciacquare per bene la trippa prima in acqua e a ceto e poi solamente con acqua e farla dunque nuovamente lessare per una ventina di minuti in acqua bollente salata ; dopo di che scolatela ed immergetela in un contenitore con acqua fredda per bloccarne la cottura. A parte fate intanto rosolare con un filo d’olio l’aglio, levatelo e tuffate nell’olio così aromatizzato un trito composto da sedano carota e cipolla e basilico finemente tritati, fate rosolare per bene , ed aggiungete dunque la trippa precedentemente asciugata su di un canovaccio e tagliate a listarelle e dopo averla fatta insaporire per qualche minuto unendo anche sale e pepe sfumatela con il vino bianco. Aggiungete ora anche circa metà del grana padano grattugiato  i pomdori precedentemente sbollentati e fatti a concassè eliminando anche la pelle e cuocete dunque per circa un’ora bagando qual ora il tutto dovesse asciugare troppo con acqua calda. Trasferite quindi il tutto in una zuppiera oppure se preferitefare come si usa in strada da queste  farcite i panini ( rigorosamente di pane toscano ) , cospargete la trippa con il restante grana padano e servite .

Va poi detto che una variante di della trippa fiorentina prevede che il soffritto venga insaporitocon burro e olio e di aggiungere agli ingredienti la carne ricavata da uno zampetto di vitello lessato.

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