La trippa è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall’intestino.
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.
I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:
- Trippa di Moncalieri — salume della gastronomia piemontese
- Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
- Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
- Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
- Busecca — trippa alla milanese
La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo.
- Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
- Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
- Pieds et paquets — specialità marsigliese
- Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
- İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell’est Europa che nel Medio Oriente
Ingredienti per 4 persone:
- 500 G Trippa Mista
– 20 G Burro
– 30 G Lardo Di Maiale
– 200 G Verza
– 250 G Patate
– 500 G Porri
– 1 Sedano
– Alcune Foglie Salvia
– Sale
– Pepe
– Abbondante Formaggio Grana Grattugiato
Procedimento:
Far rosolare nel burro e nell’olio, entro una capace casseruola, cipolle, porri e sedano tagliati sottili e un paio di foglie di salvia; unire al soffritto le patate a tocchetti, quindi la trippa a striscette, il sale e il pepe. Mescolare, lasciare insaporire e poi coprire quasi completamente con del buon brodo; coperchiare e cuocere a fuoco moderato per un’ora. A questo punto, aggiungere la verza tagliata a striscioline, coperchiare e proseguire la cottura ancora per un’ora. Servire con abbondante grana grattugiato.