Troccoli Al Ragù Di Tonno

Certamente anche grazie alla sua conformazione geografica l’enogastronomia italiana possiede una varietà di piatti e prodotti che quasi tutti i paesi invidiano . Ciò non ostante , vi sono piatti in grado di accomunare tutto il bel paese , è questo il caso degli spaghetti , piatto nazionale che vanta una variante in quasi ogni regione ; tanto per citarne alcune vi sono ad esempio i bigoli ( spaghettone tondo ) del Veneto , gli spaghetti alla chitarra ( detti anche tonnarelli o macheroni carrati ) dell’Abruzzo , i crioli molisani e naturalmente i troccoli pugliesi . In questo caso si tratta di uno spaghettone quadrangolare largo circa 2 – 3 mm  molto simile ad un tagliolino . Tipico di tutta la puglia ma originario di foggia , viene preparato rigorosamente con la semola di grano duro  ( al massimo rimacinata ) e acqua , anche se qualche volta capita di trovare nell’impasto un uovo , ciò va a discapito della purezza del piatto ma certamente ne rende più facile la lavorazione .

Tornando ai Troccoli Al Ragù Di Tonno , va detto che in origine , come potete giudicare dall’impasto , il troccolo era una pasta povera e molto semplice, nata principalmente per sfamare , pertanto i condimenti che più le si addicono sono quelli semplici e poveri , come il pomodoro fresco o al massimo un semplice ragù , generalmente di carne e fatto con le parti meno nobili dell’animale, quelle cioè che non potevano esser vendute per ricavarne profitto. Pertanto va detto che la ricetta dei Troccoli Al Ragù Di Tonno non è un piatto tradizionale, anche se come si sa gli spaghetti sono buoni praticamente con qualsiasi sugo , ma oltre ad esser semplici e veloci da preparare ( se i troccoli son preconfezionati ) sono un piatto di sicuro successo ! una bontà che non potete far a meno di provare.

Ingredienti :

per i troccoli: 300 g di semola rimacinata o meglio ancora di grano duro , 180 ml di acqua , 1 pizzico di sale

Per il sugo : 1 trancio di tonno fresco di circa 150 g , 30 g di capperi , 50 g di olive nere , olio e.v.o. , sale e pepe q.b. , 20 g di pinoli , qualche fogliolina di basilico , 60 g di pomodorini pachino ben maturi , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , 1 scalogno ,

Procedimento :

Come prima cosa procedete nel preparare i troccoli , disponete dunque la farina a fontana sulla spianatoia , versate al centro l’acqua , il pizzico di sale ed amalgamate il tutto partendo dal centro ed allargandovi man mano verso l’esterno ; una volta ottenuto ottenuto l’impasto lavoratelo a lungo e con energia , fino ad ottenere un composto bello sodo , liscio e compatto che farete poi riposare per una mezz’ora in frigorifero coperto con un panno. Nel mentre tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire a fuoco moderato , quando sarà ben colorito aggiungete il tonno tagliato a cubettini , fatelo rosolare per bene ed aggiungete i capperi tritati , le olive ( meglio se snocciolate ) , ed i pinoli . Lasciate insaporire il tutto qualche istante e dunque sfumate con il 1/2 bicchiere di vino , quindi , quando sarà ben evaporato aggiungete i pomodorini tagliati a cubetti , aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere fin che i pachino non saranno ben appassiti ma ancora croccanti ; a questo punto aggiustate di sale e pepe , unite il basilico fatto a striscioline e mettete momentaneamente da parte . Ponete ora una capace pentola d’acqua a fiamma vivace e quando avrà preso bollore salatela ed aggiungetevi un cucchiaio d’olio ( piccolo accorgimento per non far attaccare la pasta ) , nell’attesa ponete l’impasto dei troccoli sulla spianatoia leggermente infarinata ed aiutandovi con il mattarello stendetelo allo spessori di 1 – 2 mm ( se ne avete la possibilità aiutatevi con la classica macchina per stender la pasta ) . Una volta ottenuta la sfoglia utilizzando l’apposito attrezzo detto troccolaturo , o in mancanza la trafila per i tagliolini o quella per gli spaghetti , oppure ancora avvolgendo la la sfoglia ottenuta e leggermente infarinata su se stessa e poi affettandola finemente , confezionate i troccoli , che nient’altro sono in fondo se non una sorta di spaghettone . Man mano che li confezionate disponeteli belli larghi ed infarinati su di un vassoio e non appena l’acqua prenderà a bollire tuffateceli dentro , non appena risulteranno cotti ma ancora ” al dente ” scolateli e saltateli in padella con il ragù di tonno fatto in precedenza. Serviteli in tavola ben caldi con un filo d’olio extra vergine d’oliva versato a crudo ed il successo è assicurato.

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