La prima volta che mi posi seriamente la questione del formato della pasta da usare, era quando ho preparato la mia prima “pasta e ceci”. Probabilmente avevo letto da qualche parte una ricetta che usava la pasta gramigna e dato che di cucina italiana ne sapevo poco e proprio per questo non mi permettevo il lusso di sperimentare o variare, ho cominciato a cercare questo formato, cosa che alla fine si è rivelata impresa non troppo facile. Forse non è un formato di pasta molto usato o forse non ho cercato abbastanza, è probabile. Minate le mie certezze, ho cominciato quindi a esplorare il mondo della pasta corta cercando un formato adatto ma siccome non avevo un gusto allenato all’abbinamento di condimento/formato, le paste che mi attiravano erano quelle che trovano interessanti da un punto di vista di forma geometrica. Va da sé che nei mille formati mi sono persa e alla fine scelsi uno quasi a caso.Non mi ricordo più quale fosse, ma mi ricordo perfettamente il commento del papà di mia figlia: “buona , ma secondo me andava un altro formato di pasta”! E’ stata una bella lezione: la scelta del formato è essenziale!
Vivessi in Grecia all’epoca né io mi sarei persa nella pasta, né mi avrebbero contestato il formato. A mia memoria, prima dell’avvento del cataclisma della cucina italiana con annessi e connessi , si usavano i seguenti tipi di pasta secca: pasta lunga spaghetti ei bucatini; pasta corta risoni e tubetti.
I tubetti si usavano e fortunatamente si usano ancora per tanti piatti: con il polpo, con lo spezzatino di carne, con le verdure, con i gamberi, ai 4 formaggi, con le seppie, con il ragù di carne come la ricetta che segue, molto semplice, veloce e saporita.Preparare il ragù. Fare un battuto di sedano, carota cipolla e far soffriggere in olio evo, lentamente, per almeno 10 minuti. Separatamente rosolare a fuoco vivace in un paio di cucchiai di olio evo la carne (la mia era un misto di bovina e suina) e sfumare con del vino bianco. Spostare nella pentola con il soffritto e aggiungere 1 scatola di pelati schiacciati un poco con una forchetta e dei dadini piccoli di peperone giallo. Salare, macinare del pepe nero, aggiungere un pizzico di cannella e una foglia di alloro. Cuocere per mezz’ora. A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato, togliere la foglia di alloro e ritirare dal fuoco.
Lessare i tubetti in abbondante acqua salata e scolare qualche minuto prima del termine di cottura, cioè devono essere abbastanza al dente. Versarli in una pirofila e unire un terzo circa del ragù di carne. Mescolare bene e livellare. Versare sopra il resto del ragù, livellare, spargere dell’abbondante pecorino romano grattugiato e infornare per una ventina di minuti.