I tubetti con la cernia.
Terra di pescatori e contadini, di mare e olivi, di fame e di lavoro.
In Salento, come spesso in Liguria, le ricette sono capolavori di sapori e semplicità: gli ingredienti sono poveri, spesso poverissimi, come nel caso di questo piatto, nato con ciò che avanzava dalla vendita del pescato.
Con la parte meno nobile del pesce, la testa , qualche pomodoro e poco prezzemolo hanno creato un piatto incredibilmente ricco di sapore e di profumo.
La ricetta originale vuole la testa di cernia, che io qui non ho trovato. Ma voi cercatela dal vostro pescivendolo, fatevela pulire e utilizzatela con fiducia: ne farete un piatto splendido!
Io ho sostituito la testa di cernia con uno scorfano (brutto brutto e saporito): il risultato è stato eccellente!
Poso questa ricetta sulla tavola salentina dell’Abbecedario Culinario Italiano, voluto e guidato dalla nostra grande Aiuolik. E voi? Che aspettate? Inviatemi le vostre ricette pugliesi: avete tempo fino a domenica!
Tubetti con la cernia.
1 Kg. di testa della cernia (io un grande scorfano)
350 gr di tubetti
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
500 gr di pomodorini freschi (o pomodori pelati, o passata pronta)
Pulite bene la testa della cernia, lavandola sotto l’acqua corrente :
Disponetela in una ampia casseruola con l’olio evo e un trito di aglio e prezzemolo.
Fate cuocere per qualche minuto, poi unite i pomodorini (o pelati o la passata)e continuare la cottura, che dovrà continuare per circa 40 minuti. A cottura ultimata, togliete la testa della cernia dal sugo e lasciatela raffreddare, recuperate tutta la carne dalla testa, eliminando eventuali spine e ossicini . Se avete usato i pomodorini, passate il sugo al passaverdura, poi unite al sugo la carne del pesce, ridotta a tocchetti.
Fate cuocere i tubetti in acqua bollente salata, scolateli a metà cottura, conservando un poco d’acqua di cottura.
Unite i tubetti al sugo di cernia, e fate cuocere ancora qualche minuto, in modo che la pasta s’insaporisca e termini di cuocere.
Prima di portare a tavola cospargete di prezzemolo tritato.