Tutto quello che avreste voluto sapere sui macarons (ma non avete mai osato chiedere).

Pubblicato il 29 marzo 2013 da bailing

Pasqua. Tempo di rami in fiore, di colori pastello, di ovetti dipinti, di pratoline e di abiti romantici (ehm… ma dove?!)
Luoghi comuni a parte: quale dolce pasquale migliore delle famigerate e deliziose meringhette, meglio ancora se di Pierre Hermé?
Se volete andare sul sicuro fate un ordine sullo shop online del nostro amato guru dell’alta pasticceria (anche se temo che i Corrieri italiani riusciranno a farvi arrivare le meringhette per la Festa della Liberazione, ad essere ottimisti!).
Altrimenti, se avete una grande stima di voi stesse e delle vostre doti culinarie e vi ritenete delle impavide, ecco la ricetta originale di Pierre con tutte le dritte indispensabili alla buona riuscita dell’impresa.

La mia amica B. ha fatto un corso monografico alla scuola di cucina francese Des mets & des mots in quel di Milano ed è stata così gentile da condividere con noi ricette e tips.
Pronte per l’impresa impossibile?
Lo sapevate che le chiare d’uovo per la preparazione devono essere “invecchiate”?
Detto così sembra una cosa orribile, ma dovete preparare gli albumi con 5/7 giorni di anticipo e lasciarli in frigo in un contenitore coperto con una pellicola trasparente, dotata di forellini per farli respirare.
[Oppure potete aggiungere alle chiare qualche goccia di aceto o limone e lasciare riposare almeno 24 ore.
Ma pare che il risultato finale non sia lo stesso!]
Anche la ganache richiede un suo periodo di stagionatura (24 ore) e va quindi preparata con almeno un giorno di anticipo e lasciata raffreddare in un contenitore basso e largo, coperto con una pellicola trasparente a contatto con la ganache (mi raccomando! Altrimenti si forma la pellicina sulla crema).
Severamente vietato usare l’abbattitore (che è il mio sogno proibito di casalinga) o buttare la ganache nel freezer.
Lo sapevate che anche il macaron finito deve stagionare un paio di giorni?!
Alla luce di tutte queste stagionature mi rendo conto che il mio post è clamorosamente in ritardo e che, per mangiare i vostri macarons a Pasqua avreste dovuto iniziare la preparazione più o meno a metà Quaresima, ma tant’è!
La ricetta può sempre tornarvi utile per qualche altra occasione.

Ecco quindi la ricetta per 50 macarons al cioccolato (con variazioni per altri gusti classici):
Per i gusci:
120 grammi di cioccolato 100% cacao
300 grammi di farina di mandorle
300 grammi di zucchero a velo
110 grammi di albume invecchiato
4 grammi di colorante alimentare (colore a scelta)
+
300 grammi di zucchero semolato
75 grammi di acqua minerale naturale
110 grammi di albume invecchiato
un pizzico di sale
un uomo

Per la ganache:
360 grammi di cioccolato amaro da copertura
400 grammi di panna liquida fresca
40 grammi di cioccolato 100% cacao
140 grammi di burro a temperatura ambiente

Preparazione dei gusci:
- Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle e versateli in un recipiente.
- Sciogliete a bagno maria il cioccolato 100% cacao.
- Scavate una piccola buca nello zucchero a velo setacciato insieme alla farina di mandorle e versate 110 grammi di albumi invecchiati e 4 grammi di colorante, SENZA MESCOLARE.
- Fate bollire 75 grammi di acqua minerale naturale con 300 grammi di zucchero semolato fino a 118 °C.
- Nel frattempo montate a neve gli altri 110 grammi di albumi invecchiati con un pizzico di sale.

- Versate lo sciroppo di zucchero (che nel trasloco raggiungerà la perfetta temperatura di 115°C) sugli albumi e continuate a montare.
- Lasciate raffreddare il composto fino a 50°C e quindi incorporate i bianchi montati al mix non mescolato di farine, albumi semplici e colorante.
- Aggiungete al composto il cioccolato sciolto a bagno maria.
- Chiamate in vostro soccorso un uomo perché a questo punto siete arrivate al momento topico della preparazione: il mitico e famigerato macaronage, ovvero un infernale movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto per trasformare il mix di ingredienti in un composto dalla consistenza “a nastro”, cioè un composto vellutato che scivoli via dalla vostra spatola come un nastro che scorre.
Inutile dire che senza un uomo (o un robot da cucina specializzato in macaronage) siete nei guai!
- Portato a compimento il miracolo del macaronage mettete il composto in una tasca da pasticcere (bocchetta n. 11 liscia) e formate su una teglia rivestita di carta da forno i vostri perfetti dischetti di composto.

- Sbattete la teglia sul piano da cucina (guardate come fa il Maestro per capire a fondo questo passaggio) e lasciate riposare per 30 minuti (i dischetti non devono più risultare appiccicosi ma aver formato una specie di sottile patina)
- Infornate a 140°C per 20 minuti aprendo e chiudendo velocemente la porta del forno al minuto 10 e al minuto 15 per far uscire l’umidità.

- Tirate fuori dal forno e fate scivolare la carta con i gusci su un piano di lavoro freddo.
Per gli altri gusti:
Eliminate il cioccolato dagli ingredienti ed aggiungete un baccello di vaniglia grattato o un aroma alimentare a scelta (lampone, violetta, rosa etc..).

Preparazione della ganache al cioccolato:
– Fate sciogliere il cioccolato amaro e quello 100% cacao a bagno maria.
– Portate la panna a bollore e versate sul cioccolato in 3 volte.
Ricordate che la panna deve essere al suo PRIMO bollore quindi è severamente vietato farla bollire, spegnerla e farla bollire di nuovo se non volete rovinare la ganache.

- Quando il composto sarà sceso alla temperatura di 50 °C aggiungete il burro a pezzetti e lavorate fino ad ottenere un composto liscio.
– Lasciate stagionare la ganache per almeno 24 ore come spiegato sopra.

Altre ganache classiche:
Al cioccolato bianco:
Procedere come sopra ma con i seguenti ingredienti:
300 grammi di cioccolato bianco
180 grammi di panna liquida
45 grammi di burro.
Al pistacchio:
Aggiungete alla ganache al cioccolato bianco raffreddata un cucchiaio di pasta di pistacchio.
Al caffé:
Aggiungete un cucchiaio di caffé in polvere alla panna in bollore e filtrate prima di versare sul cioccolato bianco fuso.
Ai lamponi:
Aggiungete alla ganache al cioccolato bianco l’essenza di lampone e del colorante rosa, oppure 150 grammi di lamponi freschi frullati.
Crema al caramello con burro salato:
– portate a bollore 335 grammi di panna.
– In una casseruola fate sciogliere 300 grammi di zucchero semolato (procedendo con 50 grammi alla volta) e fatelo caramellare fino ad ottenere un bel colore ambrato scuro.
- Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete 65 grammi di burro salato e mescolate con cura. Quindi aggiungete la panna in 3 o 4 volte, mescolando continuamente.

- Fate cuocere a fuoco dolce fino a raggiungere i 108°C, quindi lasciate raffreddare.
– Intanto lavorate con una forchetta 290 grammi di burro salato fino ad ottenere una pasta dalla consistenza simile ad una pomata.
– Incorporate in due momenti la crema che avete lasciato raffreddare fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato.

Assemblaggio:
– Versate la ganache in una tasca da pasticcere e guarnite metà dei gusci.
– Ricoprite e ruotate leggermente il guscio superiore per distribuire la ganache.
– Fate stagionare in frigorifero almeno due giorni.