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Tutto sui funghi
I funghi sono gli organismi più interessanti e originali del mondo vegetale. Appartenenti a migliaia di specie diverse, i funghi animano una scienza chiamata “micologia”. I funghi propriamente detti sono quelli composti da cappello, cuticola, lamelle, imenio e gambo, ma esistono altre specie di funghi che sembrano simili a qualcos’altro. I funghi possono comparire sul terreno o vivere sottoterra. Tra i funghi sotterranei citiamo i tartufi. I funghi possono avere dimensioni molto ridotte, visibili solo al microscopio, o giganti. I funghi di bosco in genere hanno dimensioni normali o medie. Quelli microscopici possono invece insediarsi in posti impensabili, anche sulla pelle umana. Tutte le infezioni causate da funghi sono chiamate “micosi”. I funghi che crescono sul terreno umido di presentano invece con la classica struttura a “cappello” che abbiamo appena descritto. Questi esemplari contengono sostanze diverse che li rendono alternativamente commestibili o velenosi, dipende dalla specie. Sono velenosi quei funghi che contengono sostanze tossiche per l’organismo umano, sono commestibili quelli che contengono sostanze innocue e principi nutritivi utili all’organismo umano.
Caratteristiche
Come raccoglierli
La cerca e la raccolta dei funghi è una vera e propria passione. Non ci si improvvisa però fungaioli da un giorno all’altro. Raccogliere i funghi significa possedere le giuste conoscenze e la dovuta esperienza per riconoscere quelli commestibili da quelli tossici. In genere, per evitare rischi di avvelenamento da funghi o di estinzione delle specie commestibili, le regioni organizzano dei corsi dove viene rilasciato un tesserino al superamento di un esame. Le informazioni su questi corsi e sulla modalità di rilascio del tesserino sono reperibili presso gli uffici o i siti web della Regione o dell’ufficio micologico della Asl. L’ufficio è preposto anche al controllo degli esemplari di funghi già raccolti. Quando si hanno dei dubbi è sempre meglio far controllare gli esemplari raccolti dai micologi della Asl. La cerca e la raccolta del funghi si effettua di solito nei boschi di montagna. Le mattinate autunnali nei boschi sono molto fredde, è bene dunque vestirsi in maniera adeguata e portare con sé tutti gli attrezzi necessari alla raccolta. Moti funghi commestibili hanno una carne tenera e molto friabile. Queste specie vanno raccolte con delicatezza, senza sradicarle dal suolo e senza usare il coltello. Bastano pochi movimenti delle mani per togliere dal suolo il funghi e per non romperli. Altre specie con la carne più soda vanno raccolte con più decisione, effettuando dei tagli alla base del gambo. Insomma, per raccogliere i funghi ci vuole anche una certa maestria. Per alcune specie bisogna anche attenersi alle regole fissate dalla legge: i funghi comunemente chiamati “ovuli” ovvero quelli appartenenti al genere “amanita” possono essere sia commestibili che velenosi. L’amanita commestibile è solo quella cesarea, per riconoscerla dalle specie velenose amanita muscaria ( velenosa) e amanita phalloides ( velenosa e mortale), bisogna evitare di raccoglierla quando gli ovuli sono chiusi.
tutto sui funghi: Come prepararli
I funghi commestibili si possono preparare un tanti modi. Prima d cuocerli però bisogna privarli del gambo e lavarli per bene. La parte del cappello può essere lasciata intera o può essere tritata. Il cappello intero si presta ad essere impanato con uova e farina e poi fritto in padella. Questa modalità di preparazione è ottima per i funghi gallinacci. Un buon metodo di cottura di funghi commestibili è la griglia. I funghi commestibili sono molto gustosi anche grigliati. Altra preparazione dei funghi è a insalata, cioè cottura in padella con olio, sale e prezzemolo. I funghi si prestano anche alla preparazione di gustosi sughi e risotti. In questo caso i funghi vanno tagliati a fettine sottili da soffriggere con aglio, olio, sale e prezzemolo e da condire con panna e aromi.