Salame affumicato di Molinari, prodotto a Zuglio provincia di Udine
La tecnica
La macellazione è fatta come un tempo: si comincia alle 4 del mattino e alle 11 i salamisono appesi. Ovviamente, le carni non devono essere lavorate a 37° C ma vannoprontamente raffreddate fino a 10-12° C. In tal modo alcuni elementi, come il fosforo,sono principi attivi e favoriscono una buona fermentazione e coesione dellʼimpasto.Anche la scelta del maiale è importante: solo maiali Friulani, alimentati con cerealiprodotti in azienda e deve avere almeno “due lune dʼagosto” quindi maturo, affinché le suecarni possano dare il massimo dei profumi e degli aromi.Assolutamente non si possono fare i salami e i prosciutti con lo stesso animale, perchè isalmi migliori sono fatti con la coscia ed il carrè: o prosciutti o salami.La speziatura è naturale e classica Carnica: sale, pepe, vino nel quale la sera primaviene fatto macerare lʼaglio.Lʼ affumicatura, che un tempo serviva per conservare, oggi è vero “flavour”, dura meno didue giorni ed è ottenuta con legno di faggio a cui si aggiungono essenze aromatiche comealloro, il ginepro, il rosmarino e il pino mugo.Queste attenzioni, questa continua cura quasi maniacale sono presenti in tutti i prodotti dieccelenza del Salumificio Molinari. Il salame che non ti aspetti. Potremmo definirlo insolito rispetto ai salami ai quali siamo stati abituati, o forse no. Probabilmente un connubio raro di profumi e sapori che al naso rimandano all’ austerità mitteleuropea, dove prevale l’ affumicatura che rimanda ai gusti di montagna, di territoriasburgici,particolarmente fermi ma non rigidi o inflessibili. Infatti, se al naso questa è l’impressione predominante, alla bocca questo salame gioca le carte della seduzione più gentili e nobili. Tra lingua e palato si sprigionano sensazioni setose , avvolgenti che spostano l’ equilibrio olfattivo austero/affascinante del naso contrapponendo e, conseguentemente, bilanciandolo, con sapori nettamente più eleganti e amabili; spostando così il baricentro è possibile trovare una nuova armonia, anche più italianeggiante.www.salumimolinari.it
Il Vino Ultimo nato tra i vini della Fattoria di Fubbiano, questo rosato è prodotto per salasso con uve 100% Sangiovese provenienti da un vigneto impiantato nel 2003, subito dopo l’acquisto della fattoria da parte di Alfred Schiller. Il caldo torrido di quell’estate non impedì alle barbatelle di svilupparsi in modo lento ma costante, e lo stesso Alfred fu colpito dalla tenacia e dalla forza di quelle viti, che oggi offrono le uve per i vini più pregiati della fattoria.La scelta del nome “Schiller” deriva dalla curiosa corrispondenza tra il cognome del proprietario della Fattoria di Fubbiano e un idioma tipico della tradizione vinicola dei paesi dell’area tedesca, dove “schiller”, dal verbo “schillern”, “luccicare, scintillare”, è il termine usato per indicare un vino di tipo rosato, ottenuto dal blend di uve bianche e rosse. La simpatica coincidenza non poteva non appassionarci ed è stato quasi naturale battezzare il rosato “Schiller”.La Fattoria di FubbianoCircondata da 45 ettari di tenuta, tra vigneti, oliveti e boschi, la Fattoria di Fubbiano si estende tra i paesi di Tofori e San Gennaro, sul versante che volge a mezzogiorno delle colline lucchesi. Qui l’inverno è mite e un’infinità di fiori spontanei iniziano a sbocciare fin da Gennaio. A Fubbiano si sviluppano da un lato l’integrazione delle colture preesistenti, diversificando i prodotti e promovendone la tipicità, dall’altro il recupero del tradizionale stile di vita rurale restaurando fedelmente le costruzioni originarie in modo che conservassero il loro singolare carattere architettonico. L'abbinamentoAlla vista, lo “Schiller”, San Giovese in purezza, presenta un bel colore rosa cerasuolo di buona limpidezza e luminosità. Al naso è intenso e ricco, con fragranti note di frutta rossa come mora, ciliegia e lampone, uniti a note di lievito e crosta di pane. L’ingresso in bocca è netto, pulito e gustoso. Morbido e avvolgente, presenta una notevole freschezza e sapidità. Il finale gustativo è lungo e persistente con note fruttate nel retrogusto. La Percentuale alcool è di 13,5%. L’ abbinamento con questo vino potrebbe sembrare inconsueto a prima lettura. In realtà la strutturadel vino e quella leggerissima ossidazione, assolutamente non negativa, che dona freschezza e ci ricorda i vini giovani, un po’ rudi, offre l’opportunità di accostare il vino rosato a questo salame dalla duplice personalità. www.fattoriadifubbiano.it