Ulie sutta sale Olive in salamoia del Salento leccese

Olive in salamoia Le olive in salamoia si possono realizzare sia con le olive verdi che con quelle nere, dato che le prime sono ancora immature si devono trattare in modo da eliminare un po’di “amaro”. Le olive verdi sono quelle più amare che ci fanno “faticare” un po’ di più, poi ci sono le olive rosate che vengono raccolte appena cominciano a prendere colore e che sono abbastanza amare e infine quelle nere, che sono quelle mature ed hanno eliminato buona parte dell’amaro naturalmente. Prendete una ciotola spaziosa e mettete le olive verdi, che avete precedentemente punzecchiato con uno spillo, lasciatele in ammollo in abbondante acqua fredda per un tempo che va da un minimo di 24 ore fino a 7 giorni. Il tempo dipende dalla grandezza delle olive, più sono grandi più hanno bisogno di tempo. L’acqua va cambiata ogni giorno, meglio più volte al giorno, diciamo 2 – 3. Per capire se le olive hanno superato questa prima fase bisogna assaggiare l’acqua, quando non sarà più amara, vuol dire che sono pronte per passare alla fase successiva.
Nel caso delle olive nere, essendo esse già mature e avendo perso pertanto in maniera naturale gran parte dell’amaro, questa prima fase si può ridurre parecchio o eliminare del tutto, i tempi dipendono ancora una volta dalla grandezza e dalla varietà dell’oliva utilizzata. A questo punto possiamo preparare la salamoia. Prendete una pentola e mettete un litro di acqua fredda e 4 cucchiai di sale, mescolate e portate a ebollizione, poi spegnete e fate riposare per 12 ore a temperatura ambiente. La quantità di salamoia dipende dalla quantità di olive, in media potete considerare 1 litro di acqua per 1 chilo di olive. Mettete le olive nei barattoli e copritele con la salamoia, unite spicchi di aglio, fette di limone, alloro e peperoncino, completate con dei rametti di olivo, chiudete i barattoli e fate riposare per un paio di mesi. Se volete potete usare anche i rametti di finocchietti ma questi promuoveranno la formazione della muffa. Queste olive si conservano fino a due anni in dispensa, lontano da fonti di calore.