E’ il taglio più pregiato del bovino, è chiamato “filet” sia in francese sia in tedesco, può essere diviso in tre parti testa, cuore e coda, è proprio lui: il Filetto di manzo! Rispetto al vitello la carne di manzo contiene meno acqua e a parità di peso fornisce qualche caloria in più, ma d’altra parte proprio la maggior concentrazione delle sostanze nutritive garantisce un sapore più intenso e una consistenza più compatta e pastosa.
La cottura del manzo è strettamente legata al tipo di taglio scelto, nel mio caso il filetto ben si presta a cotture a secco come fesa, noce e altre parti magre del bovino. Cosa ci serve per un filetto in crosta con brunoise di zucchine?? qui il timballo
Ingredienti
1 kg Filetto di manzo 8 fette di lardo di colonnata rotolo di pasta sfoglia 1 foglia di alloro 1 uovo olio evo pepe bianco
Procedimento
scottare la carne 2 minuti per lato in padella antiaderente con olio e la foglia d'alloro pepare e avvolgere la carne con il lardo di colonnata porre la carne "rivestita" sulla pasta sfoglia e chiudere delicatamente i bordi della pasta formando una pagnotta tondeggiante spennellare con il tuorlo d'uovo la superficie della pasta infornare 220°C per 15 minuti circa verificando che la pasta sia gonfia e dorata
preparare il timballo di zucchine seguendo la ricetta nel post della BRUNOISE
dettagli archcook:
posate Pinocchio - Rivadossi