Alla base della dieta asiatica in generale ci sono sempre alimenti molto poveri. C’è, come sappiamo tutti, il riso, e poi ci sono le verdure, le piante che crescono a seconda del clima e della regione. Per centinaia di anni questo e poco altro era ciò che veniva mangiato dalla Cina alle Filippine, dall’India al Timor Est. Non è questione di gusto o religione, ma di semplice economia, ciò che è prodotto dalla terra è sempre disponibile, sostenibile e ha un costo limitato, e per chi il denaro non lo conosce è spesso l’unica scelta. L’agricoltura era ciò che dava di più al minor prezzo. La carne è arrivata, prima per alcuni e poi per molti, più tardi, con l’incremento della qualità della vita e quindi un aumento di ricchezza, e come spesso capita quando ci si abitua a nuovi agi, questi diventano lo standard.
Oggi in Indonesia chiedere un piatto senza carne è un po’ come chiedere una mezza portata, specialmente quando, come si dovrebbe, si ha a che fare con ristoranti che raramente incontrano stranieri. La cucina indonesiana è già da sola poco varia rispetto alle altre di questa regione del mondo, ma mentre in India o Thailandia per questioni religiose le opzioni non mancano, qui l’assenza di maiale è saturata quasi esclusivamente da pollo e pesce, dei quali non è risparmiata, a giusta ragione, nessuna parte. Questo sorprende data la ricchezza della terra, basta allungare un braccio per raccogliere gli avocado che un po’ ovunque si trovano appesi agli alberi e la nota fertilità dei terreni vulcanici dovrebbe esprimersi a tavola qui, nel paese con più vulcani al mondo, più che in qualunque altro posto. Ma mentre teste di pesce e zampe di gallina, se non cane, serpente o bufalo vengono serviti in ogni salsa, per trovare un po’ di varietà in una dieta vegetariana è necessario organizzarsi.
Paradossalmente la prima cosa da imparare per farsi strada tra baracchini e Warung sono proprio i nomi di carne e pesce. L’Ayam, il pollo, è l’animale dominante e si trova praticamente ovunque e servito inogni possibile combinazione. I diversi tipi di pesce invece sono raramente distinti, e Ikan è il nome con cui si identifica questa categoria. Altre carni, come manzo o agnello invece sono molto poco diffuse, ma è utile sapere che la carne di cane, tipica dell’isola del Timor è contraddistinta dalla sigla RW. Spiegando quindi “No ayam, no ikan!”, solitamente si è salvi, anche quando ciò che ci viene servito necessita comuqnue di interpretazione. Ma allora qual è l’alternativa? Oltre a frutta e verdura, un cibo ricco di proteine e di consistenza simile alla carne che spesso viene servito in mancanza di questa è il tempe o il tofu. Entrambi gli alimenti provengono dalla soia, e mentre il tofu può apparire in diverse forme (solitamente servito a cubetti in una salsa piccante oppure in una zuppa, può essere più o meno solido), il tempe arriva in barrette rigide e può essere mangiato per conto proprio, come uno snack, oppure all’interno di piatti come il Gado Gado. Tahu è il nome indonesiano del tofu.
Nella scelta dei piatti il punto di partenza è sempre il Nasi Goreng, il riso saltato con verdure, che può essere servito anche in versione “special” ossia con un uovo fritto steso sopra. Quando di riso si comincia ad averne abbastanza, cosa che non tarderà ad accadere, lo stesso piatto può essere cucinato con il Mie, i noodles, invece che il Nasi, il riso. La salsa Sate è una salsa a base si soia e noccioline che viene spesso servita sul tempe, e le stesse noccioline creano un altro tipo di salsa che ricopre il Gado Gado, forse la migliore espressione di cucina vegetariana nel paese. Descritto non suona come niente di eccezionale, ma i bocconcini di tofu uniti a uovo e verdure fresche e bollite (queste cambiano, in base alla stagione e al cuoco), ricoperti da chili e la salsa di noccioline, e ornati da patatine di riso, fanno di questo piatto una delle sicurezze a cui reggersi durante il viaggio. Per la frutta avocado e banane sono tra i più diffusi e utilizzati sia per mangiare, i primi per insalate e le seconde per i dolci, ma anche per bere, in combinazioni che non ci si aspetterebbe come avocado e cioccolata. Spesso i piatti vegetariani vengono indicati come “Biasa”, normali, ma “Sayur” e la parola per vegetali.
Con “Roti” si intende ogni tipo di pane, ma quasi sempre questo è servito dolce. Capiterà infatti di acquistare crackers e trovarli coperti di zucchero, e lo stesso vale a volte per il toast. Il roti più comune è simile ad una brioche, solitamente farcito di cioccolata, ma è possibile trovare anche la piadina in stile indiano, anche se non molto mangiata dagli indonesiani.
Nella cucina Padang, tipica di Sumatra, i ruoli di chi serve e di chi mangia al ristorante cambiano aspetto. Non esiste infatti un menù dal quale ordinare, ma, mettendosi a sedere ci viene presentato tutto il repertorio direttamente sotto il naso. Abili camerieri infatti alineerano sulla tavola tutti i piatti disponibili, già cucinati, e starà a voi scegliere cosa mangiare, e cosa invece lasciare intatto. A fine pasto il cameriere tornerà a recuperare i piatti intoccati, lasciando il conto per quelli consumati. Qui più che in altre aree però, i vegetariani avranno vita difficile, in quanto di una decina di piatti che vengono solitamente presentati,oltre a uova sode piccanti e una piccola quantità di spinaci, ci sarà ben poco da abbinare alla cupola di riso bianco. Spesso soltanto i piatti più costosi vengono messi di fronte al cliente, ed essendo questi di carne o pesce, alzarsi e andare a scegliere direttamente dalla “vetrina” può rivelare piacevoli sorprese.
Il cibo occidentale viene servito in molte località turistiche, si trovano tentativi di pizza e pasta, piatti semi-messicani e altre varianti di ciò a cui siamo abituati a casa. Arrivare fino in Indonesia per una pizza sicuramente ha poco senso, ma quando il riso raggiunge il livello massimo di sopportazione trovare una qualche forma di pane può permettere di tirare avanti un giorno in più.