Una ricetta dello chef Corrado Assenza

Corrado Assenza

Caffè Sicilia

Prima della classificazione delle scienze operata oltre 2mila anni fa dal filosofo Aristotele, il sapere era uno
solo e faceva tutt’uno col mondo del mito. Stabilita la divisione dei saperi, sono arrivate le discipline e così i professionisti iper-specializzati (chimici, politici, medici…) che oggi imperano. A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco “salato” di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze».
La sostanza del concetto è rivoluzionaria perché è come se ricatapultasse i nostri palati alla dimensione del mito, a una comprensione del mondo come uno, a un’adorazione totale della natura non frammentata dai milioni di punti di vista che nei millenni l’hanno seviziata, impedendoci di coglierne i sacri sussurri.
Il creato è uno, e quello della Val di Noto è un microcosmo tra i più felici, è un geo-eden dei sapori, una miniaturizzazione da esplorare senza rifiatare. In compagnia di Virgilio-Assenza che dal Caffè Sicilia in piena Noto ci racconta tutto il creato vegetale e animale che circonda il barocco della città: le mandorle, le granelle di pistacchio di Bronte, le carrube, i mieli di fiori d’arancio, le ricotte ovine, granite e gelati di carne, di cespugli di gelsomino che marcano il percorso.
I gusti naturali, insomma, che segnano la storia di un’isola che ha tanti volti quanto quelli delle genti che l’hanno percorso, le tecniche che rispettano e non stravolgono, gli estrattori di aromi, le idee che esiliano dai banchi delle pasticcerie i semilavorati industriali. Una venerazione universale e mitologica del buono. Uno scientificissimo schiaffo alle categorie che non cessa di richiamare cuochi coi galloni (dolci e salati…) da ogni parte del mondo.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Corrado Assenza, Friscura aruci .

Ricetta per 6 persone
Ingredienti:300 g di cagliata ovina200 g di grano cv rossello20 g di extravergine Furgintini120 g di sciroppo di foglie di menta Puleo 100 g di sciroppo di foglie di mandarino15 g di Mielarò® mandarino18 g di granella di pistacchi di Bronte1 g di sale nero di Cipro
Procedimento:
Il giorno primaSciacquate bene il grano in acqua minerale. Lessatelo a fiamma moderata senza far bollire violentemente l’acqua, per 70 minuti circa. Alla fine i tegumenti dovranno essere ancora compatti e il chicco morbido ma non sfilacciato. Allontanatelo dall’acqua di cottura. Versate questa in un tegamino sulla fiamma bassa. In un sauté d’alluminio versate l’extravergine, facendolo riscaldare a fiamma bassa, aggiungete il grano e fatelo asciugare senza soffriggerlo. Sempre a fiamma moderata, continuate la cottura aggiungendo pian piano la sua acqua di cottura calda mantecando il grano tenendolo abbastanza asciutto. Allontanate dal fuoco facendo raffreddare rapidamente in abbattitore, rimescolando saltuariamente. Conservare in frigo.
Il giorno successivoFrullate la cagliata ovina con un frullatore elettrico fino a ottenere una crema soffice e liscia.
MontaggioIn una ciotolina di vetro, ponete sul fondo lo sciroppo di foglie di mandarino e il Mielarò® mandarino; adagiate su di essi la cagliata ovina e su questa il grano rossello. Bagnate il grano con lo sciroppo di menta Puleo. Decorate al centro del grano con la farina di pistacchi e al suo centro la “punta” di sale nero di Cipro.
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