Heston Blumenthal
The Fat Duck
«Ogni scienza è nel cuoco», scriveva nel XVII secolo il poeta elisabettiano Ben Jonson. «Più chealchemista, più che Rosacroce/È un architetto, il cuoco, è un ingegnere,/Un soldato, filosofo, scienziato,/e in ogni matematica è versato». Niente di nuovo quindi se oggi gli chef si divertono con grafici, provette e misurini. È la gastronomia molecolare, altrimenti detta cucina scientifica, che conta fra i suoi massimi esponenti un ragazzo nato a Londra nel 1966.
La sua parabola folgorante dà ragione a quanti pensano che chi è digiuno (oppure ha digerito a modo suo) oggi parte avvantaggiato. Perché Heston Blumenthal, oltre che inglese, è anche autodidatta: una tabula rasa pronta a essere scritta dai sismografi della cucina d’avanguardia. Pochi avrebbero scommesso sul suo successo, di sicuro nessuno di quegli chef che cestinarono le sue offerte di lavoro. Già allievo della John Hampden Grammar School, all’età di 16 anni Heston era stato folgorato da una provvidenziale vacanza in Provenza con i genitori. Galeotta fu un’estemporanea tappa all’Oustau de Baumanière, fondato da un autodidatta geniale e sognatore come lui, Raymond Thuilier: la salsa di aragosta versata sul soufflé e il cosciotto di agnello trinciato al carrello gli fecero esclamare «Ho trovato la mia strada». Raymond Blanc fu l’unico a rispondergli, ma l’esperienza fu troppo dura e troppo breve, appena una settimana.
A seguire, Heston ha fatto di tutto di più: apprendista architetto, cameraman, venditore di fotocopiatrici... Ogni briciola di tempo libero era riservata allo studio matto e disperatissimo dei classici della cucina, ogni penny alle trasferte di studio-lavoro nei santuari della gastronomia, in compagnia della moglie. Altra data decisiva il 1986, quando Heston prende in mano il classico di Harold McGee On food and cooking; da lì partono le indagini scientifiche sui procedimenti culinari, ma anche l’esplorazione delle interazioni fra i sensi in sinergia con la sfera emotiva e la memoria. È il 1995 quando finalmente apre il suo Fat Duck in un pub fatiscente di Bray: il menu è classico, ma dietro i gallicismi si celano tecniche scientifiche, cotture a bassa temperatura e patatine supercroccanti dopo innumerevoli step. E la cucina prende il largo.
Fra gli studi che si sono avvicendati in questi anni, l’amplificazione delle bolle d’aria dovuta al sottovuoto (segreto del celeberrimo cioccolato areato), l’incapsulamento del gusto, la frittura a freddo con l’azoto liquido (sulle orme di Agnes B. Marshall, pionieristica Madame Curie della gastronomia), gli studi sinestetici con tanto di cuffiette (vedi l’effetto dell’amplificazione del crunch), la psicologia del gusto, nello scambio fra forme e contenuti. Blumenthal ha fatto della cucina un calderone di discipline che sputa lecca lecca e caramelle incellophanate, perché il negozio di dolciumi è il paradigma degli strati ancestrali della memoria e della gola. Schemi ludico-cognitivi perpetuati da poco al Dinner by Heston Blumenthal a Londra (1 stella che si aggiunge alle 3 del Fat Duck), contraltare della terza insegna coordinata da HB: il tradizionalissimo gastropub Hinds Head, eretto a Bray proprio accanto al Fat Duck, un'altra stella arrivata nel novembre del 2012.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Heston Blumenthal, Rumore di mare
Ingredienti65 g di sakè2 yuzu freschi interi (agrumi giapponesi) 1 sudachi fresco intero (agrume aromatico giapponese)700 g di mirin (sakè dolce da cucina)525 g di aceto di vino di riso550 g di salsa di soia tamari (salsa di soia senza frumento usata in genere per condire il sashimi)110 di salsa di soia leggera (usu-kuchi shoyu, salsa di soia meno densa)10 g di fiocchi essiccati di bonito (katsuobushi, fiocchi essiccati di bonito)15 g di konbu (rosolato su entrambi i lati a fiamma viva)
Per la sabbia10 g di konbu (alga secca) 80 g di maltodestrina di tapioca N-Zorbit del National Starch (è un prodotto esclusivo del National Starch che non ha equivalenti ed è fondamentale per raggiungere la giusta testura nel piatto)25 g di coni di cialda macinati 30 g di panko croccante (pangrattato secco giapponese usato in genere per impanare, fritto fino a doratura in olio di vinaccioli e leggermente schiacciato) 5 g di shirasu fritto croccante (piccole acciughe giapponesi fritte fino a doratura in olio di vinaccioli)2 g di polvere brillante blu (polvere commestibile che riflette la luce, usata per fare le pasticche da 3,5g; serve a conferire alla sabbia una lucentezza naturale)polvere vegetale carbonizzata scura140 g di olio di miso (segue ricetta)sale marino q.b.
Per l’olio di miso250 g di pasta di miso rossa 100 g di pasta di miso bianca 5 g di olio di fegato di merluzzo 250 g di olio di vinaccioli
Per le alghe dulse sottaceto50 g di alghe dulse secche (lavate in acqua fredda, selezionate e tagliate a strisce lunghe 4 cm) 15 g di aceto di vino bianco40 g di aceto di riso40 g di acqua30 g di zucchero2 g di sale
Per le alghe hijiki150 g di alghe hijiki secche25 g di salsa di soia5 g di mirin
Per il bulbo di giglio giapponese (yurine)bulbo di giglio q.b. (1 petalo a porzione)
Per la base della salsa di mare (questa ricetta corrisponde a un quantitativo superiore al necessario, tuttavia è meglio seguire le dosi per ottenere migliori risultati; la base in eccesso potrà essere congelata in vista di utilizzi a venire)250 g di carote pelate a fettine sottili250 g di cipolle a fettine sottili10 g di aglio a fettine sottili150 g di finocchio a fettine sottili100 g di porri a fettine sottili (le parti bianche e verde chiaro)100 g di scalogni a fettine50 g di vermouth200 g di vino bianco (Chardonnay) 500 g di cannolicchi (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda) 600 g di cozze (mondate e fatte spurgare in vari bagni di acqua fredda)450 g di cuori eduli (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda) 3,5 l di acqua 75 g di alghe wakame secche50 g di konbu 30 g di prezzemolo
Per i cannolicchi500 g di cannolicchi (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda) 300 g di base della salsa di mare
Per le Ostricheostriche Kumamoto (1 a porzione)
Per la salsa finita800 g di base della salsa di mare200 g di liquido filtrato di ostriche Kumamoto30 g di salsa di soia bianca (shiro shoyu) 10 g di lecitina di soia 10 g di caseinato di sodio
Per i ricci di marericci di mare vivi (1/3 a porzione)
Procedimento
Per il ponzuVersare il sakè in una casseruola, portare a ebollizione a fuoco vivo e flambare. Quando la fiamma si sarà spenta, togliere la casseruola dal fuoco e mettere da parte a raffreddare. Lavare gli agrumi, poi tagliarli a metà. Spremerli filtrando eventuali semi. Prendere il resto dei frutti e togliere eventuali altri semi all’interno. Tagliare in quarti ogni metà e mettere gli spicchi con il succo in un contenitore abbastanza ampio da contenere tutti gli altri ingredienti. Aggiungerli, coprire e riporre in frigorifero per un mese a macerare. Filtrare il liquido attraverso una mussola, aggiustare il condimento con tamari, salsa di soia leggera e aceto all’occorrenza. Conservare il ponzu finito in frigorifero.
Per la sabbiaFrullare il konbu fino ad ottenere una polvere sottile, passare al setaccio e pesare 4 grammi. Miscelare tutti gli ingredienti eccetto l’olio di miso in una terrina. Aggiungere l’olio, facendolo cadere a filo sottile, e mescolare fino ad ottenere la consistenza di una sabbia umida. Condire con il sale e conservare al coperto fino al momento dell’uso.
Per l’olio di misoAmalgamare delicatamente gli ingredienti e lasciare macerare in frigorifero al coperto per almeno 24 ore (meglio se 48). Filtrare attraverso una mussola, lasciando decantare l’olio dall’alto.
Per le alghe dulse sottacetoRiunire tutti gli ingredienti eccetto le alghe in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e fare raffreddare a temperatura ambiente, poi incorporare le alghe. Lasciare marinare e tenere in frigorifero per 24 ore prima dell’uso.
Reidratare le alghe hijiki in acqua calda fino a farle ammorbidire (circa 5 minuti), poi eliminare il liquido in eccesso. Sciacquarle in acqua fredda e scolarle di nuovo. Condire le alghe hijiki con la salsa di soia e il mirin. Conservarle in frigorifero al coperto fino al momento dell’uso.
Per il bulbo di giglioSciacquare la segatura in cui sono conservati i bulbi, asciugarli e tagliarne la parte centrale. Separare i singoli petali e metterli in acqua fredda. Usando un coltellino, tagliare ogni petalo a forma di conchiglia e conservare coprendo in acqua fredda. Scottare il bulbo di giglio in acqua salata prebollente: sarà cotto quando i pezzi cominceranno a galleggiare in superficie. Raffreddare in acqua gelata e scolare. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Nota: in questa ricetta è importante che i bulbi di giglio mantengano una consistenza abbastanza croccante, ed è molto facile che diventino scotti nel giro di pochi secondi. Per evitarlo è meglio prepararne pochi pezzi alla volta.
Per la base della salsa di mareRiunire in una casseruola le carote, le cipolle, l’aglio, il finocchio, i porri, gli scalogni, il vermouth e il vino bianco. Fare sobbollire gli odori finché non diventano traslucidi, aggiungendo acqua all’occorrenza per evitare che si attacchino al fondo. Aggiungere tutti i molluschi e coprire d’acqua. Portare il liquido a 85 C, incoperchiare e lasciare in infusione per 25 minuti a temperatura costante.° Togliere dal fuoco e aggiungere le alghe col prezzemolo. Incoperchiare nuovamente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Schiumare le impurità affiorate in superficie, passare il brodo prima con un colino, poi attraverso un setaccio ricoperto di mussola umida. Fare raffreddare e mettere nel ghiaccio.
Nel momento di massima prossimità possibile al servizio scaldare a fuoco medio-alto una padella abbastanza larga per contenere i cannolicchi in un unico strato. Distribuirli nella padella bollente e versare la base della salsa calda. Cuocere velocemente, finché i cannolicchi non si aprono (circa 15 secondi). Togliere immediatamente dal fuoco e mettere a raffreddare rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio o nell’abbattitore. Prelevare il liquido rimasto dalla padella, filtrarlo, farlo raffreddare e riunirlo alla base della salsa. Estrarre i cannolicchi raffreddati dai loro gusci e scartare le interiora. Togliere la parte dura in cima al tubo e conservare il resto al freddo in un recipiente coperto fino al momento del servizio.
Pulire con acqua fredda la parte esterna delle ostriche. Sgusciare i molluschi e conservarne il liquido. Filtrarlo con un passino fine e utilizzarlo per lavare le ostriche. Filtrare il liquido ancora una volta e conservarvi le ostriche immerse in frigorifero.
Per la salsa finitaRiunire la base della salsa, il liquido delle ostriche e la salsa di soia bianca in una casseruola, controllando il punto di sale. Prima di servire, portare a temperatura ambiente e aggiungere la lecitina di soia con il caseinato di sodio. Emulsionare la salsa nell’imminenza del servizio utilizzando una frusta manuale.
Sciacquare i ricci di mare sotto l’acqua corrente, per eliminare fango e detriti. Nel momento di massima prossimità possibile al servizio tagliare il guscio con un paio di forbici da cucina pulite, in modo da aprire un orifizio attorno alla bocca del riccio abbastanza ampio da poter vedere tutto il contenuto all’interno. Usando un cucchiaino da dessert prelevare accuratamente le lingue arancioni (ovaie), scartando il resto del contenuto. Posizionare le lingue su un pezzo di carta assorbente e utilizzarle immediatamente. Ogni riccio dovrebbe bastare per 3 porzioni.
In conclusione ogni piatto si comporrà di:cannolicchi cotti tagliati a fettine sottili1 ostrica Kumamoto10 g di sabbia commestibile1 cucchiaio colmo di shirasu fritto croccantesalsa ponzu1 pezzo di bulbo di giglio sbollentato2 g di alghe wakame reidratate in acqua calda, scolate, sciacquate e scolate nuovamente 2 g di alghe hijiki condite2 g di alghe dulse sottaceto base della salsa e salsa finitaasparagi di mare lunghi circa 5 cm (3 a porzione)
FinituraSistemare ogni porzione di sabbia in linea verticale sul piatto. Usando un cartoncino rigido o una spatola dare alla sabbia la forma di una linea parallela. Bagnare il bulbo di giglio nella salsa ponzu e posizionarlo sulla sabbia, come se fosse una conchiglia sulla spiaggia. Immergere anche l’alga wakame nella salsa ponzu e asciugarla con un tovagliolino di carta. Impiattarla distribuendola sul bordo della sabbia. Disporre le alghe hijiki sulla sabbia nello stesso modo e posizionare le dulse sopra alle altre. Sgocciolare leggermente la salsa ponzu sui molluschi e collocarli sopra alle alghe. Emulsionare la salsa usando una frusta manuale e distribuire la schiuma con un cucchiaio sui molluschi, quasi fosse l’oceano che si infrange sulla spiaggia. Guarnire il piatto con tre pezzi di asparagi selvatici e far gocciolare un altro po’ di salsa ponzu sul piatto.
Servire con un lettore MP3 che suona “il rumore del mare”.
credit/gazzettagastronomica.it/identitagolose.it