Useleti scapai

Questa è un’altra di quelle ricette che mi riportano all’infanzia, un piatto incredibilmente pieno di sapore che preparava la mia mamma.
Gli “useleti scapai” sposano un po’ la stessa filosofia del “Sugo con i pesci a mare” della signora Giovanna (post del 25 luglio dell’anno scorso), che magicamente era un sugo dal sapore di pesce… ma senza pesci, che se ne erano rimasti a mare.
Anche questi sono semplici involtini di vitello perché gli useleti (uccellini) sono fortunatamente scapai (fuggiti).

La ricetta è tradizionale e molto antica. Originariamente queste fettine farcite venivano cotte infilzate nello spiedo con altre carni di cui non vorrei parlare, ma ormai si cucinano semplicemente in padella, rigorosamente col burro.

Si fa un trito di salvia, rosmarino, lardo, sale e pepe.
Si tagliano prima a fette spesse e poi a bastoncini, grossi come un dito, circa 200 gr di pancetta. I bastoncini devono essere tanti quante le fettine di carne.
Si appoggiano dunque sul piano di lavoro 700 gr di fettine sottili di fesa di vitello e si spalmano col composto a base di lardo, si farciscono con 1 foglia di salvia intera avvolta intorno ad un bastoncino di pancetta, si arrotolano e si fermano con uno stuzzicadenti.
Si fanno rosolare in padella con un pezzetto abbondante di burro, 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di salvia. Si insaporiscono con sale e pepe, si spruzzano con 1/2 bicchiere di vino bianco e si continua la cottura finché non risultano dorati.
Si eliminano l’aglio e la salvia e si servono cosparsi di sugo.

Non state a fare il calcolo delle calorie, perché ne uscireste sconfitti!

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