Uwezo Fish Shop: Manuale Operativo!

Le attività in corso di realizzazione nell’ambito di un progetto si incastrano come tessere di un puzzle! E il nostro puzzle racconta di un gruppo di donne colorate, che profumano di mare e pesce fritto, a mala pena sanno leggere, poche riescono a scrivere e non hanno mai sentito parlare di sicurezza alimentare!
Il gruppo “Uwezo Women Group” unisce 14 mama karanga nel grande sogno di acquistare una barca da pesca con risparmi condivisi ed emanciparsi dalla dipendenza dai pescatori per l’accesso al pesce fresco.
Nel 2014, Cast ha offerto a Uwezo l’insolita possibilità di gestire una pescheria e accedere a un ciclo formativo professionalizzante, con il chiaro obiettivo di proporre sul mercato locale – quello di Kilifi, dove si sta realizzando il progetto – prezzi competitivi e maggior qualità del prodotto alimentare lavorato. Stiamo parlando di pesce, fresco e congelato!
L’Oceano indiano è qua fuori, varcata la porta dell’ufficio. Mi bastano 10 minuti di cammino per raggiungere la spiaggia e immergere i piedi nelle acque tropicali. Sembra un serbatoio alimentare infinito, e i nomi swahili con cui vengono chiamate le varie tipologie di pesce li trasformano in figure mitologiche. Una, Tafi, Tangu, Pono, Fulusi, Kiboma, Simu Simu … a pronunciarli uno dopo l’altro, sembra di recitare un mantra!
Nella bassa stagione della pesca – tra maggio e ottobre – quando i monsoni spingono le piogge dal mare verso il continente, le onde che s’infrangono sulla barriera corallina sono alte come i muri di una casa. Non c’è modo di uscire a pesca con i mezzi tradizionali disponibili in loco! Il pesce fresco spesso scarseggia.
A Kilifi e dintorni hanno aperto i battenti numerosi negozi di pesce; per lo più si tratta di piccole stanze affacciate sulle vie principali e munite di corrente elettrica per alimentare un congelatore. Il pesce in arrivo è pesato e subito congelato. Qualcuno, forse, lo sciacqua con l’acqua della rete pubblica, quando c’è. Nessuno pensa a pulirlo e sviscerarlo; anche perché non ci sono fognature per la raccolta dell’acqua di scarto e i negozi non dispongono di fosse settiche indipendenti.
Il pesce, una volta decongelato, non ha più lo stesso sapore. Gli enzimi contenuti negli intestini in decongelamento, iniziano a lavorare, modificando il sapore e l’odore del pesce. La qualità del prodotto diminuisce, e i consumatori sono restii all’acquisto.
Abbiamo proposto alle mama karanga del gruppo di Uwezo di aprire e gestire un negozio nel pieno rispetto di minime regole di sicurezza alimentare. E loro hanno accettato con entusiasmo!
Ma che cos’è questa “sicurezza alimentare”? E quali sono le procedure da rispettare per garantire un prodotto sicuro ai consumatori Kenyoti? E soprattutto, come facciamo a essere sicuri che le nostre donne acquisiscano / interiorizzino e rispettino queste indicazioni?
Andiamo con ordine!
Con “sicurezza degli alimenti” – che in inglese si traduce con food safety – si fa riferimento a quella disciplina che definisce le pratiche di manipolazione, lavorazione e conservazione degli alimenti in modo da prevenire malattie di origine alimentare. Ciò include una serie di procedure standardizzate da rispettare al fine di evitare possibili rischi per la salute umana.
Sul progetto in corso a Kilifi abbiamo chiesto l’intervento di un esperto tecnologo alimentare, Isaac Baya, che nella vita si occupa di controllare che il pesce prodotto nell’azienda in cui è impiegato rispetti gli standard internazionali e possa quindi essere venduto in Europa.
Isaac ha elaborato per noi Uwezo Fish Shop Operational Manual* ovvero, come facilmente intuibile, un manuale di buone pratiche che ci guida nella gestione del prodotto grezzo lungo le successive fasi di post-raccolta (raffreddamento, trasporto, ricezione, lavorazione, etc.) al fine di prevenire i rischi per la salute dei futuri clienti del negozio; identificare, valutare e controllare tali rischi permette di garantire alimenti sicuri.
Il manuale è rivolto alle operatrici del negozio, ma anche a tutti i clienti che vogliano sapere come si lavora presso Uwezo Fish Shop.
La realizzazione del manuale è una nuova tessera aggiunta nel nostro puzzle. Forse rappresenta anche una tessera di quel sogno più grande che unisce le donne di Uwezo: la barca!

Sara Crippa
Capoprogetto del Mama Karanga – Kenya

*il manuale è in inglese ed è consultabile on line cliccando sul link

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