V. Agnoletti-Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno 1832/34: la pasta

Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno,
opera di Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista, dal 1829 al 1830,
presso Maria Luigia, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla.
L'opera rappresenta il frutto della sua esperienza e nello stesso tempo è una specie di catalogo delle ricette regionali italiane ai primi decenni dell'800,
può essere considerata un'anteprima de "L'arte di mangiar bene" dell'Artusi
Argomenti
Alimenti: Conservazione, Distillazione, Liquori, Pasticceria, Ricette.
Tavola: Servizio.
Stampato a Pesaro
Editore: Nobili
Data di edizione: 1832–1834

Ravioli di ricotta
"Mescolare una libbra di ricotta fresca con quattro rossi d'uova e due bianchi,
un poco di sale, un pugno di parmigiano grattugiato ed uno cucchiarino
di cannella in polvere. Tirate una sfoglia di pasta fatta come quella delle lasagne, poneteci sopra dei mucchietti di ricotta, bagnate all'interno con acqua e con uova sbattute e coprite con la detta pasta; tagliateli poscia a guisa di mezze lune o in quadretti o in altra forma e saldate bene all'intorno accio' non sorta fuori il ripieno.
Abbiate al fuoco dell'acqua bollente con sale, poneteci dentro i ravioli pochi per volta e quando verranno a galla che saranno cotti, levateli con un cucchiaio sbucato ed accomodateli nella terrina o piatto, tramezzati con molto parmigiano e butirro squagliato; indi serviteli subito."

*La libbra emiliana doveva esser pari a grammi 324,524, come precisa il wiki Unità
di misura della provincia di Reggio Emilia. In genere la libbra varia dai 300 ai 500 grammi,
secondo regione o Stato.
Tortellini alla bolognese
"Alcuni [...] riempiono li tortelli o tortellini etc. con una farsa fatta di petto
di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano
grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi aggiungono a volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso d'uovo, ma tutto cio' dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento."
Gnocchi economici alla moda di Vincenzo Agnoletti
Ingredienti
Farina (a piacere), burro, uova,formaggio grana, besciamella, cannella, sale,
Preparazione
Mettere sul fuoco in un paiolo di rame dell’acqua salata;
portare il liquido ad ebollizione; aggiungervi del burro e versarvi lentamente
a pioggia della farina, mescolando continuamente con un bastone di legno,
in modo che non si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco medio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Fare riposare e successivamente incorporare delle uova, del grana grattugiato, un po’ di besciamella e un pizzico di cannella.
Amalgamare bene il tutto e stenderlo su una placca bagnata a raffreddare.
Mettere a bollire dell’acqua salata e gettarvi a cucchiaiate il composto.
Quando gli gnocchi verranno a galla, sistemarli su una teglia imburrata,
coprire di besciamella, spolverare di grana e infornare fino alla formazione
di una crosticina dorata.
***
Curiosità
Il Maestro Agnoletti criticò e bocciò il cosidetto
“servizio alla russa”, il tipo di servizio che, invece, tuttoggi
viene utilizzato a livello mondiale.Il “servizio alla russa” consiste ne
“il servire le tavole, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola”.
L'Agnoletti affermava che:
“è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla
con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania
ancora non è sistema piaciuto, onde è inutile a parlarne”.

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Nel 1841 Vincenzo Agnoletti sentenziava riguardo al Cotechino:
“…l’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”.