Vegan cake con albicocche e mandorle

Carissimi è davvero tantissimo che non riesco a ritagliarmi il tempo per curare questa mia tanto amata pagina, è cominciato il tempo degli esami e tra quelli e le scadenze che arrivano sempre nel periodo estivo... è tutta una corsa! Chi come me vive il mondo dell'università lo sa bene... arriva giugno ed ti piacerebbe cominciare a pensare che tutto diventi più semplice ma... ci sono gli articoli da chiudere per le conferenze o per inviarli alle riviste, sono finite le lezioni ma cominciano gli esami, ci sono le scadenze amministrative... insomma si corre come e più di prima. Avevo quindi bisogno di una colazione piena di energia che soddisfacesse il mio palato ma che sopratutto mi premettesse di arrivare all'ora di pranzo senza svenire dalla fame... ecco la mia proposta una plumcake morbido senza farina ricco di frutta e mandorle. Senza grassi aggiuntivi oltre a quelli della frutta secca e una consistenza molto molto morbida.

Ingredienti
200 gr mandorle spellate (fatte tostare leggermente in una padella antiaderente e poi lasciate raffreddare completamente) 5 cucchiai di farina di riso 8 albicocche mature ma non molli 50 gr di zucchero di canna integrale (80gr se volete un torta molto dolce o se le albicocche nono sono abbastanza mature) 2 cucchiai di yogurt di soia latte di mandorla q.b. 1/2 bustina di lievito per dolci
Nel mixer ridurre le mandorle a farina sottile (fatelo in più riprese per evitare che si scaldino troppo e comincino a rilasciare il loro olio diventando burro) e mettetele in una ciotola capiente. Frullare le albicocche con lo zucchero fino a ridurle a crema. Aggiungere la farina di riso e lo lievito alla farina di mandorle. Aggiungere lo yogurt e la crema di albicocche. Amalgamate bene il composto se risulta troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di latte di mandorle. Il composto però non deve essere liquido ma piuttosto consistente. Versare in uno stampo da plumcake e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 35-40 minuti. Fare la prova stecchino. L'impasto in ogni caso risulterà morbido. Lasciate raffreddare completamente e ...buona colazione, merenda, pausa dolce a tutti!