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#VEGGYME :: Risotto con zucchine, lime e latte di cocco

Da Unpinguinoincucina

Back to normal. Scuola ripresa a pieno regime, attività extrascolastiche in fase di decollo (ancora da rodare, ma ce la faremo! ^.^’) e anche tutt’intorno tutto tornato alla normalità. OK, sono carica, ce la posso fare.

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Risotto con zucchine, lime e latte di cocco
Ingredienti per 2 persone:
180g di riso Carnaroli
1 zucchina grande
2 cipollotti
100ml di latte di cocco
1 cucchiaino di olio di cocco
1 lime
1 manciata di mandorle a filetti
brodo vegetale
olio evo
sale e pepe
Affettare la zucchina e i cipollotti (anche la parte verde) e farli rosolare in una padella antiaderente con l’olio di cocco e un pizzico di sale. Dopo un paio di minuti, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
Frullare le verdure insieme al latte di cocco. 
Tostare le mandorle in una padella antiaderente senza aggiunta di condimenti.
In una casseruola, tostare il riso con un filo di olio extravergine d’oliva, bagnare con poco brodo vegetale caldo e proseguire la cottura aggiungendo via via altro brodo vegetale.
Al termine della cottura, mantecare il risotto con la crema di zucchine, lasciandolo “all’onda”.
Coprire e lasciare riposare 2 minuti prima di impiattare.
Completare con una manciata di mandorle tostate e la scorza grattugiata del lime.
Servire subito. 

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