Le mie cocotte in ghisa (ne sono orgogliosissima)
C’era una volta il re di Francia che stufo della solita zuppa mandò i suoi migliori cuochi a Napoli e a Palermo per vivacizzare i loro piatti. Nel XVIII secolo i cuochi francesi tornarono in Francia con qualche trucco e lasciarono nell’Italia del Sud quelli che divennero piatti tipici – il sartù, il gattòo e o raù – e la tradizione del cuoco personale che cucinava per il padrone di casa: il monsieur, detto in Campania monzù, mentre in Sicilia è il monsù.
Dopo questa premessa tra lo scherzoso e il dotto vi racconto di come il monzù oggi abbia le fattezze funky dello Ernesto Lombardo, per tutti Erny. Personalità a dir poco spumeggiante, comincia a lavorare tra i banchi del mercato, dove oltre a comprare gli ingredienti si raccontano i segreti della cucina casalinga napoletana. E proprio alla rivisitazione in chiave contemporanea delle radici storiche della cucina della sua città Erny si è rifatto per anni come addetto alle mense prima, al catering e all’attività di personal chef. Fino al giorno dell’incontro con Le Creuset, produttore francese di pentole in ghisa, con cui Erny sta sviluppando un progetto gastronomico–culturale di indubbio spessore: ridare vita all’antico legame fra due cucine e due identità.
Perché la ghisa? Perché la ghisa smaltata è igienica come il vetro, assorbe e distribuisce gradualmente il calore e può essere usata sul fuoco, sulle piastre a induzione o nel forno. Sono orgogliosa proprietaria di tre pentole Le Creuset che uso da anni con immensa felicità. Mi rendo conto che le pentole in ghisa hanno un certo prezzo – io ho più volte risparmiato per mesi prima di lasciarmi andare all’acquisto – ma regalano anche delle enormi soddisfazioni.
La personalità poliedrica di Erny l’ha portato a scrivere un libro di ricette Uno scugnizzo ai fornelli: Cuocere nelle pentole in ghisa, edito da Trenta Editore da cui ho scelto un piatto elementare come la vellutata di porri e patate. Ho seguito passo a passo la ricetta per capire se veramente, applicando i suoi consigli, i piatti, anche più semplici, potevano essere cucinati con meno grassi, più gusto e senza essere “rovinati” in fase di cottura. Vi ricordo che questo è un piatto adatto a tutte le stagioni perché può essere gustato sia caldo che a temperatura ambiente. Mai nulla fu più azzeccato al meteo di questa insolito inizio d’estate.
Erny Lombardo, Uno scugnizzo ai fornelli: Cuocere nelle pentole in ghisa, Trenta Editore
Il libro, dalla grafica pulita e ben illustrato, non vuol essere solo un ricettario ma un libro di consigli. I “Nun te scurdà” dello chef che corredano ogni ricetta sono accorgimenti o aneddoti sempre posti in modo spiritoso per dare un tocco in più alla cucina in pentola di ghisa.
I capitoli si sviluppano dalle diverse tecniche con cui è possibile cuocere nella ghisa (casseruola, padella, forno, grill, frittura) e le ricette sono ordinate come se fossero parte di un vero menu dall’antipasto al dolce, dimostrando che nelle pentole in ghisa si può fare davvero tutto. Ogni ricetta riporta anche il titolo in napoletano (ad esempio la nostra vellutata è “A’ seta do verdummaro” perché la sua morbidezza è paragonata a quella della seta) tanto per non scordare mai il taglio dei piatti proposti.
Ovviamente la ricetta del raù di Erny diventerà quella a cui farò riferimento la prossima volta che lo preparerò. Ma questa è un’altra storia!
Pochi e semplici ingredienti
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 gr di patate
- 1 porro
- 2 cucchiai di olio evo
- un paio di rametti di prezzemolo
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato Virgilio
- 400 ml di acqua
- sale
Preparazione: Versare l’acqua in una casseruola, quindi adagiatevi le patate sbucciate e tagliate in quarti, il porro tagliato a tocchetti piccoli, le foglie di prezzemolo, l’olio evo e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere a fuoco lentoper 20 minuti circa, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite.
Frullate tutto con un frullatore ad immersione direttamente nella casseruola fino ad ottenere una crema vellutata. Continuate a cuocere altri 10 minuti a fuoco lento, facendo restringere e addensare, fino a quando raggiungerà la cremosità desiderata.
Vellutata di porri e patate
Versare la vellutata in zuppiere monoporzione. Se desiderate mangiare calda guarnire con un filo d’olio evo e del Parmigiano Reggiano grattugiato, altrimenti nella versione fredda solo con dell’olio.
A piacere potete accompagnare con crostini.