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|⇨ Vellutata di Zucca

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Vellutata

La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano la salsa base e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.


Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato, da cui deriva sale il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa morbidissimo.

Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin, del 1553.

Le ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934 e di Prosper Montagnè redatta nel 1938 che la vogliono bianca e pura per eccellenza.

Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.

Oltre alla salsa vellutata comune, esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce.

Dalla salsa vellutata derivano la salsa suprema, la salsa alemanna o parigina, la salsa al vino bianco e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry, la salsa ai capperi, la salsa chaud-froid, derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy e la salsa Nantua, derivate dalla vellutata di pesce.

Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un puré di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zucca, un puré di legumi, come fagioli, ceci, lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:

– 500 gr Zucca
– 2 Cucchiai Semolino
– 2 Cucchiai Burro
– 50 cl Brodo Vegetale
– 4 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato
– 1 Cucchiaio Erba Cipollina Tritata

Procedimento:

Lessare in acqua salata la zucca tagliata a pezzetti. In una casseruola capace far sciogliere il burro, aggiungere il semolino, la zucca lessa e un pizzico di sale. Fate cuocere per un paio di minuti poi aggiungete il brodo. Lasciate cuocere per 30 minuti, aggiungendo un po’ di latte se la vellutata risultasse troppo densa. Aggiungete il parmigiano, spolverate con l’erba cipollina e servite.


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