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Veneziana milanese

Da Monica De Martini

VENEZIANA MILANESE

Le feste di stanno avvicinando molto velocemente e noi potevamo non deliziarmi con la giornata dei pani dolci?
Da Nord a sud c’è solo l’imbarazzo della scelta
Il Calendario del cibo italiano vuole iniziare in dolcezza con proposte che vanno da nord a sud 

per uno stampo da panettone di 18 cm di diametro e 15 di altezza
ingredienti per il pre-impasto
10 grammi di lievito di birra
80 grammi di farina
45 ml di latte intero

ingredienti per l’impasto
220 grammi di farina Manitoba al 13,5% di proteine
7 tuorli di uova medie (circa 116 g)
1 albume di uova medie 
120 grammi di burro morbido a pezzetti
50 grammi di zucchero semolato
10 grammi di miele d’acacia
6 grammi di sale
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

ingredienti per la glassa
200 grammi di zucchero extrafino, tipo Zefiro
40 grammi di mandorle dolci
1 grammi albume medio
20 grammi di mandorle amare (armelline)

per decorare
zucchero a velo

preparazione del pre – impasto

Fate sciogliere il lievito nel latte, leggermente intiepidito, aggiungete la farina setacciata, impastate, formate una palla e mettetela a lievitare al riparo da correnti d’aria, avvolta in pellicola trasparente, fino al raddoppio.

preparazione del primo impasto con la planetaria

Mettete l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria e aggiungete la restante farina, lo zucchero, il sale, il miele, la scorza di arancia grattugiata e le uova leggermente sbattute con la forchetta.
Avviate l’impastatrice con la frusta a gancio a velocità bassa per 3 o 4 minuti, poi passate alla velocità media per 2 minuti, infine tornate alla velocità bassa e impastate ancora per 10-15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà perfettamente incordato: deve staccarsi completamente dalla ciotola e, se steso fra le mani, formerà un velo.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per un’ora.

preparazione del secondo impasto con la planetaria

Rimettete nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio l’impasto lievitato , lavorate a velocità bassa e aggiungete il burro , poco alla volta, senza smettere di impastare: una volta che il burro sarà stato assorbito, abbassate la velocità al minimo e continuare a lavorare l’impasto fino all’incordatura, quando cioè si staccherà completamente dalle pareti della ciotola e, se steso fra le dita, formerà un velo.

Fate lievitare per un’ora a temperatura ambiente, al riparo da correnti d’aria, a recipiente coperto. Passate poi in frigorifero a 5 °C per 8-12 ore.

Trascorso questo tempo, fate riposare l’impasto per circa mezz’ora, a temperatura ambiente,poi lavoratelo brevemente, sulla spianatoia e dategli la forma di una palla: sistematelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato e fate lievitare fino al raddoppio.

Potete in alternativa fare delle mono porzioni, in questo caso suddividete l’impasto in 6 pezzi e sistematelo in altrettanti stampi, precedentemente imburrati e infarinati, in modo che non oltrepassi i ¾ dell’altezza.

preparazione della glassa

Frullate le mandorle dolci e le armelline con circa 1/3 dello zucchero, fino a ridurle in polvere.
Versatele in una ciotola e unitevi lo zucchero, amalgamando il tutto con un cucchiaio: aggiungete quindi l’albume leggermente sbattuto con una forchetta e mescolate fino a ottenere una crema densa.

Spalmatela delicatamente sull’impasto, dopo un’ora di lievitazione e spolveratela di zucchero.
Lasciate che la veneziana completi la lievitazione, fino al raddoppio, poi fate cuocere in forno caldo, a 180°C, per 50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio dopo 10-15 minuti, per evitare che la glassa scurisca troppo e rischi di bruciarsi.
Per le monoporzioni, riducete i tempi di cottura a 25 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire per una decina di minuti, poi sformate la veneziana su una gratella e lasciatela raffreddare completamente

Nota:
la lievitazione è nemica degli sbalzi di temperatura: controllate che la glassa sia a temperatura ambiente, prima di spalmarla sull’impasto.
Se non trovate lo zucchero fine, frullatene la stessa quantità, in un comune frullatore.

VENEZIANA MILANESE


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