Il Salento, terra di Puglia avvolta da due mari, propaggine incuneata nel Mediterraneo da cui trae vivifico afflato fatto di storia, tradizioni e cucina rigogliosa. Nel corso dei secoli questa terra di mezzo, aperta ad ogni influenza, ha costituito un approdo in cui tante genti, navigatori e conquistatori trassero le necessarie risorse per iniziare e spesso consolidare la loro opera di infiltrazione nel tessuto socio-economico ed istituzionale anche oltre l’ambito locale. Una mescolanza di razze e tribù, in un ultrasecolare avvicendarsi di popoli e culture, protagonisti dello straordinario incontro tra Oriente e Occidente, di cui il Salento rappresenta la sintesi.
Così, Messapi, Greci, Romani, Arabi, Normanni, poi ancora Svevi, Angioini, Aragonesi e Borboni, che in successione occuparono e dominarono questo territorio; da ciascun popolo il Salento si alimentò assorbendo cultura, costumi e, naturalmente, anche le più diverse pratiche gastronomiche, ricette di una cucina umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori. Perché la cucina salentina è intrisa di mediterraneo, carica dei profumi e dei sapori tratti dal mare e della terra.
Ed un viaggio enogastronomico in questo territorio non può prescindere dal gustare alcune ricette tipiche, di grande gusto e di secolare retaggio culinario. Come la Frisella, piccola forma di pane secco, bagnata in acqua e condita con pomodoro, olio e origano, che trae origine dall’antica Grecia. Oppure assaggiare la pagnotta con olive nere degli antichi Romani, che risulta molto simile alla Puccia; si tratta di un pane da tavola farcito con olive nere, ma anche cipolle, pomodori e peperoncino, attualmente diffuso anche in pub e fast-food per pasti veloci.
E che dire dell’eredità culinaria lasciata in dote dagli Arabi nel corso delle loro sanguinose incursioni rivierasche e nell’entroterra; come la ricetta ciceri e tria, una delle specialità più rappresentative del Salento, fatta con tagliatelle di farina e acqua senza uovo, in parte bollite in parte fritte nell’olio di oliva, condite con ceci e insaporite con alloro, olio santo (aromatizzato al peperoncino) e cipolle.
Ma altri piatti traggono origini antichissime, come i fichi secchi altamente energetici, che le massaie romane erano aduse a preparare per i mariti oppure il vincotto, una riduzione di mosto d’uva cotto e vino, della cui ricetta emergono tracce già in antichi scritti bizantini. Per questo, la cucina tipica del Salento, pure nella poliedrica declinazione storica, si basa essenzialmente su pochi prodotti della terra: olio, vino, legumi, cereali, ortaggi e verdure. Ed anche i dolci tipici sono realizzati con ingredienti poveri.
L’olio è l’elemento principale di quasi tutti i piatti tipici salentini; viene usato sia come ingrediente in molti prodotti da forno, come i taralli all’olio ed in molti piatti tipici, sia come condimento per verdura e insalate, frise e pignate, che come conservante per determinati alimenti, in particolare peperoncini, melanzane, carciofi, tutto sott’olio, ovviamente extravergine.
Ed anche l’uva è la maggiore produzione del Salento, oltre all’olio. Con zone particolarmente vocate come nel Nord Salento, nella valle della Cupa e in tutto l’Arneo: Salice Salentino, Veglie, Campi Salentina, Guagnano, Cellino S. Marco, Sandonaci e Brindisi, per non parlare delle terre di Manduria , che producono e propongono vini ormai
conosciuti, come per citarne soli i più rinomati, il negroamaro, il primitivo, salice salentino, apprezzati ed anche, finalmente, affermati nel mondo.
E come non parlare di ortaggi e verdura, melanzane, cipolle, spunzali (la radice della cipolla), carciofi, pomodori, insalate, paparine, cicorie e lampascioni, tutti elementi importanti nella gustosa cucina salentina.
Di tutto questo, tra borghi intrisi di storia, tradizioni radicate, olivi secolari, vigneti e vini maestosi, abbiamo potuto trarre godimento nel corso di un recente viaggio in Salento. In cui, le bellezze naturali, rurali, storiche, la costa ed i suoi mari, hanno fatto da sapiente itinerario ad un’avventura fatta di sensi e di buon gusto.
Da Castellana Grotte, con le sue imponenti e maestose cattedrali sotterranee, al Park Hotel La Grave, in cui, oltre alla squisita ospitalità, vengono proposti piatti gustosi, da ammirare come una tavolozza di gusto. Mentre nella vicina Alberobello, il turista e visitatore resta incantato, oltre che dall’abbacinante e fiabesco bianco dei trulli, dall’elevata qualità dei vini, proposti anche in degustazione, nella Cantina Museo Albea in cui, oltre che apprezzare un’ampia gamma di vini di pregio, è possibile visitare il museo attiguo. Si tratta di un vero tuffo nella civiltà vitivinicola passata che testimonia l’antico retaggio della cultura salentina, applicata al faticoso mondo della vite.
Anche a Cavallino, caratteristico borgo posto a due passi da Lecce, la storia della terra e la cultura della vite e del vino, trovano felice sintesi nelle proposte enogastronomiche del ristorante “In via Roma” che, oltre a proporre ricette della migliore tradizione salentina, mette a disposizione del visitatore più esigente, anche pasta fresca, fatta sul momento ed un’invidiabile carta dei vini in cui sono protagonisti ottime produzioni dell’azienda vivinicola Le Tre Terre.
Così come, passando per Nardò, altro borgo di antica tradizione salentina, non si può fare a meno di effettuare una sosta in un vero e proprio santuario del vino. Si tratta della cantina Schola Sarmenti, in cui tradizione vitivinicola e moderne attrezzature di vivificazione, determinano la produzione di un ventaglio di vini di ottima qualità e di autentico spessore gustativo. Quindi scendere ad ammirare la frastagliata marina di Santa Maria al Bagno, con sosta al nuovo e dinamico ristorante di pregevoli specialità marinare “Al Riccio”.
Mentre a Lecce, splendente nel proprio teatrale e travolgente barocco, tra le numerose ed invidiabili proposte di ospitalità a tutto tondo, si è aggiunta quella offerta dalla Dimora Vicolo Corto, che abbina all’ospitalità tipica dei leccesi, anche apprezzabili e stuzzicanti ricette della migliore tradizione con l’uso di prodotti genuini e di qualità.
E, dopo escursioni mozzafiato a Melendugno e la sua costa, tra Torre dell’Orso con l’apprezzato ed ospitale Hotel Belvedere, i faraglioni di Sant’Andrea, gli anfratti rocciosi di San Foca ed il sito archeologico di Roca Vecchia, è consigliata anche un’escursione a Castro, mitico borgo toccato da Enea in fuga da Troia, in cui si ergeva un imponente tempio dedicato ad Atena (la Dea Minerva dei Romani) in cui la natura tocca da vicino lo stupore provocato nel visitatore chiamato anche ad apprezzare anfratti ed insenature sporgenti su di un invitante mare cristallino.
Infine, per un trionfo di natura e tradizioni produttive rimaste inalterate nel tempo, si può visitare la Masseria “Cinque Santi” a Vernole (Le) in cui la produzione olearia raggiunge vette difficilmente riscontrabili pure nel territorio del Salento di spiccata ed antica tradizione nella spremitura delle olive. Per non parlare dei formaggi prodotti artigianalmente in tipologie e paste di consistenza e gusto di notevole e gradevole spessore, proprio da non perdere.
Un viaggio effettuato come volo spiccato d’inverno sul Salento che, per la varietà e la bellezza dell’ambiente, la grande ospitalità dei suoi abitanti e le apprezzate tradizioni eno-gastronomiche, invita il turista e visitatore a rituffarsi in questa terra, perchè una volta partito, già pensa al modo di riabbracciarne l’ospitalità.
Piergiorgio Felletti
Dove mangiare e degustare:
Hotel Belvedere – www.hotelbelvederesalento.com
Park Hotel La Grave – www.lagrave.it
Cantina Museo Albea – www.albeavini.com
Cantina Le Tre Terre – www.coopagri.it
Cantina Schola Sarmenti – www.scholasarmenti.com
Dimora Vicolo Corto – www.dimoravicolocorto.it
Masseria CinqueSanti – http://www.masseriacinquesanti.com/