Si parla spesso di vini senza solfiti ma a questo punto bisognerebbe fare un chiarimento: tutti i vini contengono solfiti, in quantità infinitesimali, ed e´ tutto “naturale”. Quando si parla di vini senza solfiti si evocano quelli aggiunti dal viticoltore. Sono giustamente questi solfiti aggiunti che sono accusati ( da una schiera di persone) di ammazzare gli aromi ed il frutto del vino, di incentivare la produzione di vini standardizzati, di contribuire al fastidioso mal di testa ed essere nefasti per l’organismo umano.
Cerchiamo di capire. In Enologia la parola zolfo significa biossido di zolfo o anidride solforosa , un additivo dalle virtù miracolose. Nel vino si fa riferimento ai solfiti ed alle sostanze assimilate, in maniera generale il termine SO2 raggruppa l’insieme di tutti questi componenti. Storicamente non è il vino che era “solfitato”, ma bensì le botti in legno utilizzate per invecchiare o trasportare il vino. L’impiego massiccio della SO2 è esploso con il boom dell’enologia industriale. Alla base di tutto ciò c’è lo zolfo. Dapprima è usato in vigna per combattere alcune malattie, in cantina è utilizzato in tutti gli stadi dalla vinificazione all’imbottigliamento. Ma alla fine i vini senza solfiti aggiunti sono davvero diversi? Ultimamente ho assaggiato lo Champagne Drappier Brut Nature Zero dosage sans soufre: ebbene la maison è una delle prime aziende champenoise di una certa taglia ( 1,5 milioni di bottiglie) che hanno prodotto questa bottiglia senza solfiti aggiunti. E’ uno Champagne a maggioranza di Pinot Noir abbastanza franco e tonico ma le sue bollicine mancano di distinzione.
In Languedoc Roussilon ho trovato una cantina dal nome speciale: Le Bout du Monde che in Italiano viene tradotto come la fine del mondo.
vigne al bout du monde
Il proprietario Edouard Lafitte , dopo essere stato formato dall’importante cantina locale d’Estezargues, ha trovato un’appezzamento di 6 ettari ed ha iniziato a condurle con i metedi dell’agricoltura biologica. La vinificazione è fatta con macerazione carbonica a basse temperature.
vigneti al bout du monde
I vini non sono filtrati. Quello che si risente nel suo Cotes de Roussillon La Luce è la finezza, l’elegnaza dei profumi, la carnosità sottile. Un grande vino. Ecco qua a parlare è il terroir e la pignoleria di Edouard.
Ma come si devono servire questi vini? Per quanto riguarda i vini bianchi bisogna assolutamente scaraffarli e berli molto rapidamente in quanto hanno tendenza ad ossidarsi molto velocemente. Per quanto riguarda i vini rossi : un decantazione molto energica. Non esitare a agitare e girare abbastanza violentemente la caraffa al fine di lasciare “scappare” l’importante dose di gas carbonico presente, che è una caratteristica dei vini senza sulfiti. E’ un residuo della fermentazione alcolica che è conservato volontariamente in bottiglia per le sue qualità di anti ossidante proprio per limitare od annullare l’utilizzo dei solfiti. Attenzione alle Temeperature: è molto importante che per la loro conservazione le bottiglie di vino siano riposte in cantine dove la Temperatura non passi mai i 18°.