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Nell'accezione condivisa da chi non ha molta dimestichezza con i vini e le loro varietà, si tende frequentemente a confondere il vino nuovo con il vino novello, come se i due termini fossero sinonimi. Se comunemente lo sono, in enologia invece la definizione di vino novello sta ad indicare una qualità di vino ben specifica. Il periodo in cui viene prodotto è l'autunno, in quanto è il primo ad essere messo in commercio al momento delle nuove vinificazioni successive alla vendemmia. Ogni stato ha una legislazione precisa rispetto al momento in cui può essere immesso sul mercato, e, per essere definitivo novello, un vino deve avere delle caratteristiche e delle proprietà molto peculiari. Inoltre deve essere consumato entro un determinato periodo di tempo, passato il quale perde le sue caratteristiche e non è più apprezzabile.
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Come accade assai di frequente, le cose migliori avvengono praticamente per caso, ed è questo quello che è successo per la scoperta della tecnica con cui realizzare quello che oggi è noto come vino novello. Dei ricercatori francesi, intorno agli anni trenta, stavano conducendo alcuni esperimenti per escogitare nuove tecniche di vinificazione. Contrariamente a quello che si faceva solitamente, misero degli interi grappoli d'uva a macerare in un ambiente saturo di anidride carbonica. In seguito questi grappoli vennero spremuti, e si scoprì che il liquido che ne veniva prodotto era leggermente frizzante, molto fruttato al palato, ed estremamente gradevole da bere. Questa tecnica fu poi ulteriormente perfezionata e prese il nome di Beaujolais Nouveau, dal nome della zona di Francia dove era stata messa a punto.
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Ecco descritto più nel dettaglio il processo che conduce alla realizzazione del Beaujolais Nouveau, che in Italia è chiamato vino novello. Tale processo è definito in chimica macerazione carbonica. I grappoli d'uva, che vengono lasciati intatti, vengono messi in un contenitore riempito di anidride carbonica e poi chiuso ermeticamente. In tale contenitore l'uva viene lasciata a macerare ad una temperatura di 30 gradi per un periodo di tempo che va dai 7 ai 18 giorni. I grappoli che si trovano sotto si schiacciano per via del peso e producono del mosto che inizia a fermentare producendo altra anidride carbonica ed alcol. Gli acini ancora intatti vedono in questo modo accelerato il proprio metabolismo, e iniziano una fermentazione detta intracellulare, o autofermentazione. Alla fine, questo conduce allo sprigionarsi di aromi fruttati, e ad una diminuzione degli acidi. I grappoli vengono pigiati e posti per altri due o tre giorni nel tino di fermentazione.
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Alla fine del processo di macerazione carbonica, ecco pronto da bere il vino novello. Esso si presenta come leggermente frizzante, dagli aromi che ricordano la fragola o l'uva stessa, leggero e non troppo impegnativo, ottimo se accompagnato ad altri prodotti stagionali, in primis le castagne. In Francia, il Beaujolais Nouveau può essere messo in commercio dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di Novembre dell'anno di vendemmia; in Italia invece la legislazione prevede che il vino novello possa essere venduto al dettaglio dal 6 Novembre dell'anno di vendemmia. Per la vinificazione, è previsto che almeno il 30% delle uve sia macerato secondo il processo descritto, mentre il restante 70% può essere vinificato in modo tradizionale. Sul territorio nazionale il vino novello è prodotto da nord a sud, per un totale di circa 15 milioni di bottiglie.
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