I ROSSI
I vini rossi si ricavano da uve a bacca rossa cui talvolta vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca. L'uva viene dapprima privata del graspo, parte legnosa del grappolo, poi viene pressata. Le vinacce (le bucce) rimangono a contatto con il mosto durante la fase di fermentazione alcolica per alcuni giorni e fino a due settimane per i vini più consistenti. Un contatto così prolungato con le vinacce determina il rilascio dei tannini, necessari al buon invecchiamento. La buccia contiene sostanze che determinano anche il corpo, il colore a i profumi del vino Terminato questo processo, le bucce sono separate dal mosto che viene filtrato e travasato in recipienti di acciaio o legno nei quali avviene la fermentazione. A questo punto il vino viene di nuovo travasato in acciaio o legno per un'ulteriore maturazione. Per molti vini DOC i disciplinari di produzione regolano i tempi di maturazione e la natura dei contenitori. Da alcuni anni si è diffuso l'uso di un periodo di affinamento in piccoli fusti di rovere (barriques) che conferiscono ai vini rossi aromi particolari e intensi di legno e di spezie.
I BIANCHI
I vini bianchi si ricavano generalmente da uve a bacca bianca, ma non mancano vini bianchi e spumanti ottenuti da pressatura di uve a bacca rossa, perché il succo di tutte le bacche, sia quelle bianche che quelle rosse, ha un colore tra il giallo , il grigio e il verde. E' la macerazione delle bucce nel mosto infatti a determinare il colore del vino. La caratteristica principale è la pressatura leggera dei grappoli da cui si ottiene un mosto senza vinacce, esente di sostanze amare o tannini astringenti che potrebbero compromettere l'intensità del profumo del vino. La fermentazione e la maturazione avvengono nell'acciaio per vini freschi e fruttati, in contenitori di legno per prodotti più complessi e che richiedono maggiore invecchiamento. Analogamente ai procedimenti di alcuni vini rossi, una recente tecnologia consente di effettuare gran parte dei processo a basse temperature per valorizzare profumi tipici di alcune uve.