Un bell’articolo apparso sul Revue du Vin de France apre un’inchiesta sui progressi o regressi del vino senza solfiti. La verità è che tutti i vini contengono dei solfiti, in quantità infinitesimali e tutto ciò è naturale. Quando si parla di vino senza solfiti si parla sopratutto di vino dove i solfiti non sono stati aggiunti dal vigneron. Giustamente è quest’ultimo solfito che ci fa discutere: accusato di distruggere gli aromi ed il frutto del vino, favorire la produzione di vini standardizzati, responsabile del mal di testa e dannoso per l’organismo. Processo in stregoneria oppure critiche costruttive?
In enologia la parola solfiti designa l’anidride solforosa o il bisolfito di potassio, oppure il bisolfito di sodio , un additivo dalle virtù miracolose. La sigla SO2 raggruppa tutte queste componenti. Facendo un salto indietro nella nostra storia, non era il vino a cui si aggiungevano i solfiti bensì i barili o tonneaux utilizzati per il trasporto e lo stoccaggio, al fine di pulirli per l’impiego successivo.L’utilizzo in modo massiccio della SO2 si è sviluppato nel secolo scorso con il boom dell’enologia industriale. Jean Pierre Frick, noto vigneron alsaziano adepto dell’agricoltura biologica e dello zero solfiti ci dice: “L’eccesso di solfiti nel vino è spiacevole ma non lo si può demonizzare, questo compagnone del vino da secoli a questa parte ha sempre salvato la produzione per il nostro piacere”. Tutto questo è ancora vero nel 2011 dove impiegato a piccole dosi è un’alleato del vigneron!!
A cosa serve? I solfiti sono utilizzati nella vigna sotto forma di minerali per lottare contro contro alcune malattie della pianta come lo oidio. In cantina i solfiti sono utilizzati in tutte le fasi, dalla vendemmia alla messa in bottiglia, passando per la vinificazione. E’ un male necessario. Un altro vigneron “verde” Laurent Ponsot, di Gevrey Chambertin afferma: “Io non prendo l’aspirina in previsione di un mal di testa,dunque non metto solfiti se il vino non ha problemi maggiori”.
Antibatterico e antiossidante, i solfiti proteggono i mosti ed i vini dalle deviazioni batteriche oppure dei lieviti e’ se sono fragili, dall’ossidazione. Durante la fase della messa in bottiglia favorisce la conservazione dello stesso vino. D’impiego facile regola numerosi problemi: un pò troppa muffa alla vendemmia,un attacco di batteri lattici su degli zuccheri residui, per “riprendere” delle fermentazione partite male,salvare i vini, etc ,etc. Questo è il suo interesse ma allo stesso tempo il suo inconveniente. Degli eccessi sono commessi. Certi vinificatori ammazzano durante la vendemmia tutti i microrganismi con dosi massicce di zolfo per poi inseminare con lieviti ed enzimi. Un metodo che non “scrive” la realtà del terroir. Praticamente i solfiti sono aggiunti ai mosti sotto forma di soluzione liquida, di polveri,di pastiglie oppure di grani effervescenti. La pulizia dei fusti ,il mechage , operazione che consiste di fare bruciare una piccola quantità di zolfo sul fondo delle barrique per renderle sterili, viene realizzata con l’aiuto di micce o pastiglie di zolfo combustibile ed anc’essa apporta apporta quantità di SO2 al vino, che sono comprese tra i 15 ed i 70 mg/l.
Ma perchè la SO2 è così demonizzata? SO2 è innanzitutto un inquinante atmosferico molto noto. I solfiti o simili figurano nella lista delle sostanze nocive della Comunità Europea. Dal 2005, la menzione ” contiene solfiti” è obbligatoria sulle etichette a partire da 10 mg/l dei SO2 totale. Nell’industria alimentare, i derivati dei solfiti sono utilizzati come conservanti e si ritrovano nella maggior parte delle derrate alimentari. L’Organizzazione Mondiale della salute ( OMS) ha fissato la dose giornaliera ammessa di circa 0’7 mg/Kg ( DGA) per massimo di peso corporeo per tutti gli alimenti, ossia 56 mg/giorno per un uomo di 80 kg. Per i paesi a forte consumo di vino, come Italia e Francia, questa Istituzione ha messo in evidenza il contributo troppo forte del divino nettare negli apporti quotidiani. In media il vino apporta dal 70 a 80% di DGA, ma non è raro che contribuisca a triplicare la dose massima ammessa. Per esempio basta bere un bicchiere di 12 cl vino dolce contente la dose massima di 400 mg/l di SO2 oppure due bicchieri di vino bianco o rosè con i solfiti che raggiungono 200 mg/l per una persona di 60 kg e già sorpassa ampiamente la dose giornaliera ammessa (DGA). Un duro colpo per la convivialità!!
Oggi i tenori massimi ammessi sono: 150 mg/l per i rossi, 200 mg/l per i bianchi secchi ed i rosè: I valori salgono improvvisamente a 200/300 mg/l per i vini dolci e fino a 400 mg/l per i muffati. Solamente le carte dell’Associazione Demeter ( viticoltura biologica e biodinamica) prevede delle dosi ridotte alla metà. Oggigiorno si stanno cercando soluzioni per portare le dosi di solfiti alla loro giusta necessità, come agfferma Stephane Derencourt a Bordeaux. La diminuzione delle dosi è dunque una pratica a cui si stanno rivolgendo gli sforzi di tutti i vigneron. Tecnicamente è realizzabile, senza dover alterare la qualità e la conservazione dei vini.
Ma allora perchè li trattiamo i vini? La risposta è presto detta, elaborare o vinificare un vino senza solfiti aggiunti richiede una grande competenza tecnica ed un rigore di vigilanza in tutti gli istanti. Il vino potrebbe diventare aceto in un batter d’occhio. Se è facile non aggiungere solfiti durante la vinificazione è molto più difficile allo stadio successivo, quello della messa in bottiglia che potrebbe essere vitale per la conservazione del vino. Per i vini rossi naturalmente ricchi in antociani e polifenoli, cioè degli antiossidanti, il compito è relativamente semplice. Per quanto riguarda i bianchi il compito è molto duro. Mark Angeli del Domaine de la Sansonniere ad Anjou afferma: ” Con i bianchi è troppo difficile e rischioso. Ho fatto marcia indietro ed i miei vini rifermentano in bottiglia dove aggiungo sistematicamente 40 mg/l durante la messa in bottiglia”.
Ma come potrebbero i vignaioli fare a meno di solfiti & Co? Innanzitutto bisognerebbe permettere agli organismi microbiologici di ripopolare la terra favorendo l’equilibrio della vite e dell’uva. Altro punto importante sono le scelte delle date d’inizio vendemmia. I Vigneron devono ancora proteggere il mosto, e poi successivamente il vino, dall’ossidazione facendo diventare il tino di fermentazione inerte aggiungendo della neve carbonica, oppure dei gas come azoto, carbone, argon. Bisogna giocare sulle temperature, caldo e freddo, l’eventuale aerazione del vino, pratica quest’ultima adottata da Emanuel Houillon, del Domaine Pierre Overnoy nello Jura, il guru del vino senza solfiti. Praticamente Emanuel gioca sull’azione dei lieviti e/o batteri favorendo o frenando la loro azione. L’affinamento dei vini sui lieviti è un’altro modo impiegato per limitare l’ossidazione. Alcuni in Borgogna hanno eliminato tutti i barili di legno nuovo e ristretto i soutirages( i travasi) allo scopo di eliminare l’ossidazione. Infine delle cantine di vinificazione con un’igiene impeccabile, le vasche ben riempite al fine di eliminare ogni contatto con l’aria.
Altri metodi enologici moderni, più contestati permettono di non fare ricorso alla SO2. Ci sarebbe un enzima estratto dal bianco dell’uovo che agisce efficacemente contro i batteri lattici. Delle filtrazioni molto ridotte, come la filtrazione sterile oppure la “flash pastorizzazione”. Quest’ultima consiste nello scaldare il vino a 70/80° per qualche secondo eliminando così i microrganismi non desiderati. E’ questo il, metodo applicato da più di un secolo dalla famosa maison della Borgogna Louis Latour. Alcuni esperimenti a Bordeaux si stanno svolgendo su alcuni processi a base di polimeri di vinilbenzene, questi esperimenti hanno abbassato la quantità di solfiti di circa 100gr/l senza alcun impatto sulle proprietà gustative. Ma tutti questi esperimenti valgono un pò di solfiti nel vino? La domanda è stata lanciata. Dimenticavo tutti questi procedimenti non sono menzionabili sull’etichetta.
Il vino contrariamente a tutti gli altri alimenti è esente dalla lista completa degli additivi ed ingredienti che lo compongono. Hanno però l’obbligazione di mettere la menzione” contiene solfiti”. Ci sono alcuni famosi vigneron francesi che rivendicano la scuola dei senza solfiti e poi mettono in etichetta la menzione tanti contestata. Che cosa è? Incomprensione? Oppure hanno solamente mentito?
Jean Sebastien Marrionet del Domaine la Charmoise in Touraine è un adepto del senza solfiti ma mette sempre la menzione “contiene solfiti” in etichetta. ” Anche se il processo di fermentazione genera dei solfiti, il tenore resta al di sotto della soglia fissata dalla legge. Se la sorpassa il vigneron ha volontariamente aggiunto della SO2″. La realtà comunque è più complessa. I lieviti, in alcune condizioni, sono capaci di produrre dei solfiti durante il loro processo di fermentazione, fino ad una soglia di alcune decine di milligrammi per litro. Così anche un vino al quale il vigneron non ha aggiunto nessun solfito può arrivare ad un tenore compreso tra i 5 ed 30 mg/l. Perciò non c’è nulla di sorprendente se alcuni vigneron adepti del sulfites free mettano in etichetta “contiene solfiti”. Niente vieta però di specificare “senza solfiti aggiunti” in complemento sull’etichetta. Molti vigneron che producono i vini senza solfiti aggiunti realizzano spesso solamente una o due cuvee di questo vino ed il resto della produzione viene prodotta classicamente. Molto rari sono i vigneron come Emanuel Houillon nello Jura che affermano che la totalità dei loro vini è prodotto senza solfiti. Troviamo poi la famiglia dei vigneron che vinificano senza solfiti ma li aggiungono in altri stadi come durante l’affinamento, la messa in bottiglia, l’assemblaggio etc etc.
Insomma anche qua c’è confusione ed alla fine a non capire più niente è il consumatore il quale non fa nessuna differenza tra vino bio e senza solfiti. Per lui il vino senza solfiti è quello più naturale possibile anche se spesso non lo è: I senza solfiti sono alla cima di un percorso che inizia con il rispetto della terra, in un percorso d’agricoltura biologica. Anche se è solo teoria ed allo stato attuale il percorso certificato biologico è quello più attendibile.