68 persone:
• girello di vitello kg 1
• tonno sott'olio gr 300
• acciughe sotto sale n 6
• capperi gr 30
• uova n 3
• vino bianco secco n 1 bottiglia
• olio d'oliva
• aceto bianco
• alloro
• salvia
• sedano
• sale
Mettiamo a marinare il vitello con del vino bianco. Uniamo 2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia e il sedano tagliato a tocchetti. Lasciamo la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirarla 2 o 3 volte.
Sistemate la carne in una pentola versarvi il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire tutto il pezzo di carne, salare e fate bollire per circa 1 ora.
Unite le acciughe pulite e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa.
Rassodare le uova
Filtrate il brodo. Schiacciate attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiungete i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Mescolate accuratamente e diluite la salsa con poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa divitello, disporla su un piatto e ricopriritela con la salsa