Zampone di Modena IGP

Lo zampone IGP è un insaccato tipico modenese, nonchè la pietanza tradizionale che mangiamo ogni capodanno… Si prepara con un composto di carne trita (guancia, testa, gola, spalla) che viene insaporita con aggiunta di sali, aromi e spezie. L’impasto, una volta pronto, è inserito nella pelle della zampa anteriore del suino che è precedentemente pulita, conciata, sgrassata e, alla fine della farcitura, legata all’estremità superiore.

Un tempo lo zampone era prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi. Il mantenimento avviene grazie ad un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche. Il prodotto fresco viene asciugato in stufa ad aria calda, quello cotto, invece, è confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico a una temperatura minima di 115 gradi centigradi.

Lo zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso.

Servito con le lenticchie non solo è buonissimo, ma porta anche fortuna…