19 marzo festa dei papà, le zeppole di San Giuseppe sono d’obbligo in questa giornata, si tratta di golosissime ciambelle fritte di origine napoletana, con crema pasticcera e amarene. Nel settecento, il 19 marzo i friggitori napoletani, in omaggio a S. Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada. Esiste anche la versione cotta al forno, ma per oggi non badiamo alle calorie e ci godiamo l’originale zeppola fritta.
- Per le zeppole:
- 125 g di farina 00
- 190 g di acqua
- 50 g di burro
- 3 uova
- un pizzico di sale
- Per la crema pasticcera:
- 400 g di latte intero fresco
- 100 g di panna fresca
- 150 g di tuorli (un tuorlo sono circa 20 g)
- 150 g di zucchero
- 15 g di amido di mais
- 15 g di farina 00
- scorza di limone bio
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo.
- Preparare la crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero (non lasciare mai i tuorli fermi a contatto con lo zucchero, si formerebbero dei piccoli grumetti). A sbattitura ultimata il colore è giallo pallido e non si notano granelli di zucchero. Aggiungere a pioggia le farine già setacciate, mescolando bene per evitare grumi. Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna e la scorza di limone, raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola e così si eviterà che attacchi o bruci. Rimestare uniformemente con la frusta e cuocere per circa un minuto. Travasare immediatamente la crema in un altro contenitore immerso in acqua fredda e coprire con pellicola a contatto. Questo procedimento eviterà la formazione di una pellicina dovuta all’evaporazione dell’acqua. Conservare in frigo.
- Preparare le zeppole: in una pentola d’acciaio inox mettere l’acqua e il burro, portare a bollore nel più breve tempo possibile. Il burro deve fondere prima che l’acqua bolla, altrimenti prolungando il riscaldamento si ha la perdita eccessiva di vapore e l’equilibrio fra l’acqua e gli altri ingredienti si altera. Senza spegnere il fornello, versare la farina tutta in una volta e con l’acqua in ebollizione. Mescolare energicamente con una spatola per 3-4 minuti, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e lasciare che l’impasto si raffreddi un po’. Versare nella vasca della planetaria e con il gancio impastare aggiungendo le uova poche alla volta, sino ad ottenere una massa cremosa ed elastica. Con l’impasto riempire una tasca da pasticcere con bocchetta rigata e formare dei cerchi su dei quadrati di carta forno.
- Immergere la carta con le zeppole in olio profondo a 160 °C e toglierla appena si stacca dalle zeppole.
- Farcire le zeppole con la crema pasticcera, le amarene e un po' di zucchero a velo.