Benreis
Se, in questi giorni, foste voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch’è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze. Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate, che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
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In quanti sarete a mangiar la prelibata e marinara zuppa? In cinque? Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse)); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier lorto tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota. Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po’ della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un mestolo d’acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio.
Mentre cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e, allorchè, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacchè la zuppa è ormai pronta a venire… liquidata. Da brave mamme, in ognuno dei 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato, bagnate ciascuna con un mestolo dell’abbondante, bianco e saporitissimo brodetto, fatto dall’acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenzala zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrete, invece, alle mani. Prendete cioè ogni cozza con la punta di due dita; staccatene la valva vuota; assorbite con l’altra, quasi fosse un cucchiaio, un po’ di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
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Dunque… non scordate: stagione adatta – zuppa di cozze – niente paura (i molluschi sono cotti) – niente posate – ma solo il cucchiaio per quella tal fetta di pane
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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