The more you ignore me - Morrissey
Sono Toscana. D'adozione.
Non mi sentirei così tanto legata a questa meravigliosa terra neanche se ci fossi nata.
E questa toscanità pervade ogni ambito della mia vita, rinnovandosi ogni giorno attraverso i sensi, in particolare il gusto.
Il mio blog è come me: aperto al mondo dove fuggo quando posso, ma fortemente radicato nel luogo in cui ho trovato il mio equilibro, ovvero qui, dove lo sguardo segue il moto ondulatorio delle colline.
Questo piatto nasce un po' come una dichiarazione d'amore pubblica alla mia regione, come in realtà spesso succede nei miei piatti.
Giocando, ho immaginato la Mozzarella di Bufala come un'elegante dama bianca in visita ad un nobile decaduto, il mio adorato cavolo nero.
Quel che è successo durante il loro incontro, lo racconta questa "zuppa".
Zuppa di Mezzi Paccheri del Pastificio Dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP , con passatina di Fagioli Zolfini, Cavolo nero e Cipolla di Certaldo caramellata: "Una Campana in terra Toscana"
Tre prodotti chiave della cucina Toscana:
1) Il Cavolo nero: immancabile presenza nella cucina contadina, raggiunge il suo massimo splendore proprio in questo periodo, dopo le gelate invernali. L'intenso gusto amaro è però sempre accompagnato da ingredienti che lo ingentiliscono e lo valorizzano, anche se io lo adoro proprio come ho voluto servirlo, ovvero stufato lentamente con del porro, in cui poi ho saltato i mezzi paccheri.
2) I Fagioli Zolfini di Pratomagno: l'oro del Valdarno. Se ne producono in così esigue quantità che non è facilissimo trovarli ed il costo è piuttosto elevato. Il nome pare derivi dal loro lieve colore giallo che ricorda quello dello zolfo ma la loro struttura piccola, panciuta, dalla buccia molto sottile, li rende prelibati, fondenti e meravigliosi al palato. Hanno un leggero gusto metallico molto caratteristico. Se li usate nella ribollita al posto dei classici cannellini, servirete un piatto da Re.
3) La Cipolla rossa di Certaldo: ne parla anche il Boccaccio nel Decameron ed è da sempre il vanto di questa cittadina. Ho usato la Vernina, la qualità che viene prodotta da agosto a tutto l'inverno, che ha un gusto più pungente, anche se egualmente dolce, della Statina, che viene prodotta in primavera. Caramellata è splendida e ne consiglio l'uso con formaggi di struttura.
L'abbinamento con la Bufala è stata una scoperta.
Il resto è semplice: ottimo Olio Extravergine di Trequanda Dop ed immancabile pane Toscano Dop ridotto a dadini e fritto nello stesso olio. Perché nella zuppa il pane non manca mai.
Veniamo alla ricetta, la mia seconda proposta per Le Strade della Mozzarella Pasta e Bufala Veggie style.
Ingredienti per 4 persone
250 g di mezzi paccheri Pastificio dei Campi
250 g di bocconcini di Bufala Campana Dop
250 g di Fagioli Zolfini di Pratomagno, peso da secchi
200 g di Cavolo nero
2 fette di pane Toscano leggermente raffermo
1 porro
1 spicchio d'aglio in camicia
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
Olio Extra vergine Trequanda Dop
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco
Per la cipolla caramellata
1 cipolla di Certaldo Vernina grande
1 cucchiaio di zucchero muscovado
1 cucchiaino di aceto Balsamico di Modena
1 pizzico di sale
olio extravergine
Cuocete in anticipo i fagioli Zolfini.
Non hanno bisogno di ammollo ma la cottura è di c.ca 3 ore a lieve sobbollitura.
Sciacquate bene i fagioli e metteteli in una capiente casseruola, coprendoli con acqua per 2 volte il loro peso. Aggiungete 2 foglie di salvia, lo spicchio d'aglio in camicia portate a ebollizione.
Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma mantenendo sempre la sobbollitura e coprite con un coperchio, lasciato aperto su un lato con un cucchiaio di legno.
Aggiungete acqua se necessario. I fagioli dovranno essere sempre coperti di acqua.
Salate solo a 20 minuti dalla fine della cottura e tenete da parte nel loro liquido. Dovranno essere morbidi ma non sfatti.
Preparate il cavolo nero.
Lavatelo bene e privatelo della costa centrale con un coltello affilato.
Riducetelo in una julienne molto sottile.
In un larga padella di alluminio in grado poi di contenere la pasta, versate 3 cucchiai di olio extravergine ed il porro pulito e affettato sottilmente.
Fate passire il porro a fiamma dolce facendo attenzione a non bruciarlo. Nel caso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda.
Una volta cotto, mettete un pizzico di sale, mescolate ed aggiungete il cavolo nero.
Fate cuocere a fiamma sempre dolce mescolando spesso ed aggiungendo acqua per stufarlo. Continuate la cottura per c.ca 10 minuti. Dovrà restare leggermente al dente.
Aggiustate di sale e mettete da parte.
Preparate la cipolla caramellata.
Affettate sottilmente la cipolla di Certaldo quindi versate un paio di cucchiai d'olio extravergine in una larga padella antiaderente.
Cuocete la cipolla a fiamma dolce, fino a che non sarà quasi trasparente, non meno di 10 minuti.
Aggiungete un pizzico di sale, mescolate, quindi aggiungete lo zucchero Muscovado e l'aceto balsamico quindi alzate leggermente la fiamma e mescolate continuamente fino che la cipolla non sia perfettamente caramellata.
Tenete da parte.
Preparate i crostini di pane
Tagliate le fette di pane in dadini non più grandi di un centimetro e friggeteli in olio extravergine.
Scolateli su carta assorbente, salateli e teneteli da parte.
Preparate la passatina di Zolfini.
In un grande bicchiere per mixer a immersione, versate i fagioli tenendone da parte 2 cucchiaiate, il loro liquido, la foglia di salvia, una manciata di aghi di rosmarino, sale.
Cominciate a frullare riducendo i fagioli in una purea fluida che emulsionerete aggiungendo un cucchiaio di olio Extravergine. Dovrete ottenere un composto scorrevole e vellutato.
Al termine passatelo allo chinois e tenete in caldo.
In un'ampia casseruola a bordi alti, fate bollire abbondante acqua salata quindi versate i mezzi paccheri. Fate cuocere 10 minuti.
Nel frattempo preparate i piatti di servizio, le scodelle che dovranno essere ben calde.
Versate sul fondo un dito di passatina di Zolfini.
Riducete i bocconcini di Bufala in stracci non troppo grandi.
Scolate la pasta e saltatela a fiamma sostenuta nella padella con il cavolo nero.
Con un cucchiaio sistemate i mezzi paccheri al centro del piatto in maniera aggraziata quindi rifiniteli con gli stracci di Bufala, su cui sistemerete la cipolla caramellata.
Decorate con i crostini di pane e qualche fagiolo zolfino intero, irrorate con generoso olio extravergine e chiudete con una bella macinata di pepe nero.
Servite immediatamente. Da mangiare con il cucchiaio.