Le tre consistenze di questa zuppa sono distinte come i sapori. La zuppa di pane e olio ha un ricordo di "antic"o, e la sua cremosità rimane golosa. La zuppa di fagiolo risina di Spello caratterizza con la sua consistenza ''al dente'' la parte grintosa del piatto. I broccoli rappresentano la parte erbacea e il piccante la spigolosità.L'utilizzo dei due brodi la rendono profumata e distinta nei suoi sapori.
Per la zuppa di fagioli risina di Spello
250 g di fagioli risina di Spello1,5 l di brodo vegetale1 carota1 sedano1 cipolla gialla50 g di pancetta tesa non affumicataun mazzetto aromatico composto da rosmarino, salvia e poco timo.
Tritare finemente carota cipolla e sedano, soffriggerli dolcemente con poco olio e.v.o. , la pancetta lasciata intera e il mazzetto aromatico.Aggiungere i fagioli, farli scaldare leggermente con il soffritto e coprire con il brodo.Sobbollire dolcemente e aggiustare di sale.
Per "Pane e Olio":
100 g di pane secco fatto con il lievito madre.mezza cipolla rossa a julienne300g di brodo di gallina (la ricetta del brodo qui)olio e.v.o.sale e pepe1 spicchio d'aglio
Fate soffriggere la cipolla in poco olio e.v.o. e aggiungete pane secco tagliato grossolanamente.Quando il pane sarà leggermente tostato bagnate con abbondante brodo e fate sobbollire fino ad ottenere una zuppa di pane morbida.Aggiustate di sale e pepe.Aggiungete lo spicchio d'aglio e girate la zuppetta per qualche istante fino ad insaporirla.
Per la crema di broccoli:
1 kg di broccolimezza cipolla giallauno spicchio d'aglioun peperoncino piccolobrodo vegetale qbolio e.v.o.
Lessate i broccoli in acqua salataPrendete i 3/4 dei broccoli e versateli in un tegame con la mezza cipolla gialla precedentemente tritata e soffritta nell'olio, peperoncino e aglio.Saltateli in padella aggiungendo sale e pepe.Trasferire tutto nel bicchiere del minipimer e frullate aggiungendo brodo vegetale fino ad ottenere una crema, fluida e ben legata, filtratela per togliere tutti i filamenti che potrebbero diventare sgradevoli.Aggiungete i restanti broccoli finemente tritati.
Per la composizione:
In un bicchiere con il fondo stretto, mettere sul fondo un cucchiaio di zuppa di pane e olio, coprire ancora con la zuppa di fagioli.Mettere ancora sopra in una metà la crema di broccoli e nell'altra metà un altro cucchiaio abbondante di zuppa pane e olio.Spolverare di parmigiano e bagnare la superficie con un mestolo piccolo di brodo di gallina.Ancora qualche goccia d'olio e.v.o. e una macinata di pepe.