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Zuppa di pesce alla barese (ciambotto)

Da Cockerina
per 4 persone:
4 seppie di media grandezza già pulite
8 scampi
1 rana pescatrice (o coda di rospo)
4 tranci di "penna" (squalo palombo)
4 pezzi di "razza"
2 spicchi di aglio
1 barattolo di pomodori pelati da kilo
un ciuffo di prezzemolo fresco
un pezzetto di peperoncino secco
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Prima di tutto controllare che le seppie siano pulite e, nel caso ci fosse ancora, eliminare il becco.
Eliminare zampe e antenne agli scampi, sciacquare insieme alle seppie con acqua salata e lasciar sgocciolare.
Rosolare l'aglio nell'olio di oliva e aggiungere i pomodori pelati, aggiustare di sale, mescolare e immergervi il peperoncino.
Cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, sminuzzare grossolanamente i pomodori con una forchetta (io uso il minipimer) e insaporire il sugo col prezzemolo tritato.
Aggiungere nell'ordine, a distanza di dieci minuti uno dall'altro, prima di tutto le seppie, poi gli scampi e infine rana pescatrice, penna e razza, SENZA MESCOLARE, altrimenti il pesce a polpa molle si rompe!
ATTENZIONE! I diversi tipi di pesce hanno diversi tempi di cottura, quindi seguite sempre la regola spiegata: prima i molluschi, poi i crostacei e infine il pesce a polpa molle cioè i "pesci da zuppa" iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere.
Cuocere altri 10 minuti fino a totale cottura degli ultimi pesci aggiunti, quindi servire il sugo con la pasta, e il pesce come secondo piatto.
ZUPPA DI PESCE ALLA BARESE (CIAMBOTTO)
Il "ciambotto" è il ragù di pesce tipico della zona costiera adriatica del barese e del brindisino.
Il nome in dialetto locale significa "miscuglio" e di miscuglio in effetti si tratta. Gli ingredienti del ciambotto, infatti, sono le varie specialità pescate nel mare Adriatico: scorfani, verdesche (dette anche tordi), saraghi piccoli, ghiozzi (chiamato in dialetto "gheggione" o "bavose", per la loro forte secrezione), triglie, polpi e donzelle: un insieme di pesci, dunque, che hanno in comune l'habitat scoglioso dei fondali sotto costa.
Tutti questi pesci, inoltre, sono pescabili sotto costa prevalentemente con la pesca sportiva (con la canna) ma anche con le piccole reti dei nostri pescatori con barche a remi o addirittura in apnea nei periodi più caldi.
ZUPPA DI PESCE ALLA BARESE (CIAMBOTTO)(foto trovata nel web)
La zuppa tipicamente barese è quindi fatta con pesci di poco conto, ma che regalano al sugo una squisitezza incredibile!
Ovviamente si possono aggregare anche cicale (canocchie) calamari, granchi... ovvero cozze, vongole, capesante a seconda del vostro gusto, ma mi raccomando a pulire bene sempre i gusci, prima di immergere i frutti di mare nella pentola!
Il "ciambotto" può anche essere servito come piatto unico se accompagnato con crostoni di pane abbrustolito... Io sono di Bari e questo piatto tipico è da sempre nel ricettario di famiglia, tramandato da nonna a nipote.
Unendo diverse specie di pesce nello stesso sugo, avrete ogni volta un sapore diverso... provare per credere!!
per 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino
Make Google view image button visible again: https://goo.gl/DYGbubper 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino pane abbrustolito per accompagnare Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!! Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale. Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti. Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni. Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!! In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti. Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte. Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo. Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.
Make Google view image button visible again: https://goo.gl/DYGbubper 4 persone: 300 gr di calamari 200 gr di gamberetti 250 gr di cozze nere 500 ml di passata di pomodoro 1/2 cipolla 2 spicchi di aglio 3 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva peperoncino pane abbrustolito per accompagnare Lavare i calamari, eliminare occhi, bocca, pelle ed interiora... meglio sarebbe farseli dare già belli e puliti dal pescivendolo!! Tagliarli a listarelle e tenerli in una coppa con acqua fredda e sale. Sciacquare i gamberetti e bollirli in acqua leggermente salata per una decina di muniti. Strofinare il guscio delle cozze con una paglietta di acciaio per eliminare tutte le incrostazioni. Aprire a mano la metà delle cozze (prima o poi apro un post e vi faccio vedere come si fa, per chi ancora non lo sa fare e apre le cozze in tegame, con conseguente perdita di sapore dei mitili...) e conservarle con la loro acqua in una ciotolina. L'altra metà lasciarle intere in guscio, l'importante è che sia ben pulito!! In una capiente pentola, rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati finemente e gli spicchi di aglio interi con 5 - 6 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, mescolare e cuocere a fuoco lento col coperchio per 10 minuti. Intanto sgusciare i gamberetti e tenerli da parte. Eliminare gli spicchi di aglio dal sugo ed aggiungervi i calamari. Continuare la cottura per altri 10 minuti. Aggiungere quindi i gamberetti sgusciati, le cozze aperte con la loro acqua, e quelle ancora chiuse con il guscio, e un pezzetto piccolo di peperoncino. Continuare a cuocere a fuoco lento, ma senza coperchio per far restringere un pochino il sugo. Servire la zuppa di mare calda, accompagnando con crostoni di pane abbrustolito.
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