Per il fondo : teste, lische e carapaci del pesce – odori (una carota, una piccola cipolla, un pezzetto di porro, una costa di sedano, uno spicchio di aglio) – ½ tazzina di marsala secco – ½ cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro – sale – un gambo di prezzemolo – qualche grano di pepe nero – sale
PREPARAZIONE
Per il fondo : pulire i gamberi e mettere teste e carapaci in un'ampia pentola.
Pulire anche il pesce ricavando teste e lische.
Tostare i carapaci dei gamberi con un filo di olio e.v.o. a fuoco vivace, quindi unire un trito di carota, sedano e cipolla e lo spicchio di aglio in camicia. Far appassire e poi unire le teste e le lische del pesce.
Sfumare con il marsala, far evaporare e poi coprire con acqua fredda.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale, tre grani di pepe nero e il prezzemolo. Portare a bollore e cuocere per mezz'ora; quindi filtrare, eliminare l'aglio e schiacciare per estrarre i succhi.
In un tegame di coccio, insaporire l'aglio (poi da eliminare) e il peperoncino con l'olio e.v.o., unire la seppia e il calamaro puliti e tagliati a pezzi. Farli insaporire. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Poi bagnare con una tazza di fondo e aggiungere il pomodoro. Cuocere per mezz'ora.
Se necessario aggiungere altro fondo (un mestolo).
Alla fine unire il pesce tagliato a dadini (prima coda di rospo, poi gallinella e per ultimo i gamberi).
Regolare di sale e pepe, unire i pomodorini freschi tagliati a dadini e profumare con prezzemolo tritato. Servire con pane tostato.