Zuppa gratinata di TRIPPA, CECI e cavolo

Ingredienti per 2 persone : 350 gr. trippa di bovino - 140 gr. ceci già lessati - 1 porro – 1 carota – 1 costa di sedano verde – 1 patata medio-grande -300  gr. cavolo cinese -  brodo vegetale – ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro – 2 foglie di salvia e 1 rametto di rosmarino – alloro – prezzemolo - aceto bianco – generoso formaggio per gratinare (gruyere e parmigiano) – sale e pepe – peperoncino in polvere facoltativo - olio e.v.o. e burro
PREPARAZIONE
Sbollentare la trippa in abbondante acqua salata con una foglia di alloro e 40 gr. aceto bianco delicato per circa 10-15 minuti. 
Rosolare il porro, la carota  e il sedano tritati, con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro Aggiungervi la trippa scolata e tagliuzzata fine e far insaporire.
Aggiungere una garza con dentro il rosmarino e la salvia. Coprire con il brodo vegetale, unire il concentrato, la patata tagliata a dadi e cuocere per un'ora. 
Unire i ceci e il cavolo cinese affettato sottilmente e cuocere per un'altra mezz'ora, bagnando se occorre con altro brodo vegetale o acqua calda. 
Al termine eliminare le erbe aromatiche e regolare di sale e pepe e, a piacere, peperoncino.
Profumare con prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Versare la minestra in due cocotte e ricoprirla di formaggio. Passare in forno caldo, ventilato e con il grill  a 200°C  sino a gratinatura (una decina di minuti). 
Servire rifinendo, a piacere, con un filo di olio e.v.o.. 
Questa minestra è ancora più gustosa preparata il giorno prima, e fatta riscaldare e gratinare il giorno successivo.