Ho cominciato a gustare ed apprezzare l'amaro alla genziana solo in tempi molto recenti, e più di una volta mi sono chiesta come si potesse fare in casa. In giro vedevo che c'era una miriade di ricette, ognuna di queste si proponeva come l'originale e tutte promettevano di essere la migliore.
La scelta non era facile, anche perché non avevo la minima idea di quale dovesse essere anche solo un procedimento base per fare un amaro alla genziana. E comunque, posto anche che fossi riuscita a selezionarne uno, magari quello che m'ispirava maggiormente, come avrei potuto fare per procurarmi le radici di genziana? Di andare per boschi a cercarla non se ne parlava, e non solo perché non avrei saputo distinguere una radice di genziana da una di cicuta, ma soprattutto perché la genziana è severamente protetta, e se la forestale ti becca, poi te lo dà lei l'amaro, di quelli che ti lasciano il sapore in bocca per il resto della vita!
Sapevo che le radici di genziana si possono acquistare, già belle pulite, essiccate, tagliate e pronte per essere usate, in erboristeria e nei negozi di prodotti biologici, ma come fare a capire se sono radici di buona qualità?L'incontro col signor Nicola, quindi, andava assolutamente fatto, non foss'altro per apprendere le informazioni di base.
Tanto per iniziare, aveva portato con sé questa sporta di radici ancora integre, cioè non ancora tagliate per il confezionamento, e le maneggiava come fossero delle sculture delicate e complesse. E tali erano, infatti! Alcune erano di una bellezza indescrivibile, e con un po' di fantasia, ci si potevano ravvisare le forme più disparate... un uccello, un arabesco, un'attraente silhouette femminile, una madonna... qualunque cosa! Erano dei piccoli capolavori scultorei di un'artista che non conosce licei artistici o accademie di belle arti: la Natura. E il signor Nicola che candidamente confessava che, ogni volta che doveva tagliare una di quelle meraviglie per poterla imbustare, gli veniva il magone.
La gentiana lutea, o genziana maggiore, è una pianta erbacea perenne, dalle radici molto sviluppate e con un'infiorescenza gialla. Può essere alta da 40 a 140 cm e cresce in montagna, l'altitudine ottimale per ottenere la radice che serve a fare il liquore è 1.400 metri. Non va confusa con la genzianella, che è anch'essa una pianta erbacea officinale, di montagna, che produce un'infiorescenza violacea.
Siccome quella che cresce spontaneamente in natura è, come dicevo, rigorosamente protetta, la genziana che si trova in commercio viene coltivata, ed è qui che scatta l'importanza di saper selezionare il coltivatore serio. Il signor Nicola fa stampare in etichetta tutte le informazioni basilari delle sue radici, che non vengono coltivate da lui personalmente, che quindi, a sua volta, le acquista altrove (clicca sull'immagine per ingrandire)
Quando si apre un sacchetto di radici, l'olfatto viene colpito da una profumazione pungente che promette da subito di essere amaro sul serio, e che immediatamente richiama alla mente il sapore del liquore, reso più gradevole dallo zucchero aggiunto, quel tanto che basta ad addolcire il primo impatto con le papille gustative, facendo sì che dopo la deglutizione, rimanga chiara la percezione amarognola sul fondo del palato.
Anche il signor Nicola ha confermato che esistono tante ricette per preparare un buon amaro di genziana, anche perché, nel tempo, ognuno ha voluto metterci qualcosa di suo. Per questo, non ne esiste uno che sia migliore di tutti gli altri, semplicemente c'è quello che piace di più e quello che piace di meno.
L'amaro di genziana può essere preparato in una soluzione idroalcolica (alcool, acqua e zucchero) oppure in una soluzione di vino e alcool, a cui aggiungere poi lo sciroppo, che è il procedimento che ho preferito usare io.
Inoltre, si può optare per un'infusione delle radici tal quali, oppure aromatizzando con l'aggiunta di odori e spezie a piacere, in genere scorza di limone e/o cannella. E c'è chi abbonda, come ho fatto io, che ho voluto profumare anche con chiodi di garofano e bacche di ginepro, creando così una sinfonia di profumi, su cui domina incontrastato, ma al contempo mitigato, l'amaro della radice.
- 100 g di radici di genziana (da agricoltura biologica e controllata)
- 2,5 litri di vino bianco di qualità (io un Placido Rizzotto Bianco di Sicilia IGT)
- 0,5 litro di alcool etilico
- 12 bacche di ginepro (leggermente schiacciate col dorso di un cucchiaio)
- 12 chiodi di garofano
- un pezzo di cannella
- la scorza di 1 limone, senza parte bianca
- 400 g di zucchero
- 0,5 litro di acqua
Mescolare insieme il vino con l'alcool e versarlo nel contenitore, chiudere bene e porre in un luogo buio e fresco, a riposare per 40 giorni.
Ecco la fotosequenza dell'infusione che matura:
giorno 0
giorno 9
giorno 29
giorno 44 (ultimo)Da notare come il liquido diventi, gradualmente, più ambrato e le radici, dapprima galleggianti in superficie, piano piano vadano a fondo.Trascorso il periodo di infusione, si prepara lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero e lo si fa raffreddare completamente. Si filtra il liquido dell'infusione, si aggiunge lo sciroppo completamente freddato, si mescola, (si assaggia :-D ) e si imbottiglia. Con queste dosi si riempiono 7 bottiglie da 0,5 litro.Dopo l'imbottigliamento, si consiglia di lasciar riposare ancora per almeno un paio di settimane, per far meglio amalgamare i sapori. Più tempo si lascia all'affinamento in vetro, più morbido sarà il gusto.Prosit!
Uuuuhhhhh... 'mmazza ragazzi, che sbronza epocale! santamicetta, e chi s'aripija mò?!? Certo però, che quella genziana era proprio bbona!!!
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