Baccalà,fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino

Per il baccalà:Tagliate un trancio di baccalà dissalato, ed appoggiatelo sopra una griglia molto calda dalla parte della pelle ben desquamata. Sotto mettete della brace fatta con del legno affumicante in modo da affumicare leggermente il baccalà. Quando la pelle del baccalà si staccherà dalla griglia sarà pronto.
Per la salsa di fagiolo risina:
300g di fagiolo risina di Spello1/2 cipolla1/2 litro circa di brodo vegetale1/2 cipolla giallaun rametto piccolo di rosmarinoNon serve mettere in ammollo i fagioli, quindi tritate la cipolla finemente, fatela soffriggere con poco olio e il rametto di rosmarino. Togliete quest'ultimo ed aggiungete i fagioli e il brodo bollente fino a coprirli, senza abbondare, devono bollire stretti, meglio se in una pentola di coccio. Quando saranno cotti, dopo circa 30 minuti, toglierne un paio di cucchiai, e frullare il resto aiutandovi con un po' di brodo se necessario. Deve risultare una salsa cremosa e vellutata. Aggiustare di sale e olio e.v.o.
Riduzione di Sagrantino:
375 g di Sagrantino375 g di Sagrantino passito150 g di aceto di vino rosso 50 g di aceto di fragole (o lampone)
Unire tutti gli ingredienti e farli sobbollire fino ad ottenere circa180 g di prodotto totale.
Per il limone candito:
La buccia di due limoni tagliati a julienne100g di acqua80 g di zucchero semolato30 g di succo di limone
Coprite le bucce di limone con acqua fredda e portate a bollore. Scolatele subito e ripetete quest'operazione per 5 volte. Preparate uno sciroppo con tutti gli altri ingredienti e aggiungeteci le bucce ben scolate ed asciutte. Fate sobbollire fino a far assorbire il liquido, quindi scolatele e allargatele su un foglio di carta forno per farle freddare.
In un piatto piano mettete un cucchiaio di salsa di fagiolo risina tiepida, un cucchiaio di fagioli cotti nella zuppa e conditi con succo di limone. Appoggiateci sopra il baccalà, passato sulla carta assorbente per evitare l'eccesso di liquido sul piatto, e mettete un po' di limone candito tritato sopra la pelle abbrustolita, un giro di riduzione di Sagrantino e un pizzico di sale affumicato.