Era da tempo che avevo intenzione di preparare i baci con le mie mani, soprattutto dopo aver rotto il tabù del temperaggio del cioccolato (vedi QUI). La sfida di questo mese dell'MTChallenge mi ha servito l'occasione sul vassoio d'argento. Tutto merito di Annarita del blog Il Bosco di Alici che ha proposto un tema impegnativo e divertentissimo. Se vi va di cimentarvi nella preparazione del più romantico dei cioccolatini seguite questo post. Non ve ne pentirete.
Baci fondenti profumati al rum con mousse di mascarpone extra dark, nocciole tostate e buccia di mandarino candita
Da regolamento, il bacio da preparare avrebbe dovuto essere riconoscibile sotto un punto di vista estetico e completamente personalizzabile nel gusto. Carta bianca, dunque per il ripieno purchè questo fosse dichiaratamente ispirato a qualcuno.
E a me l'ispirazione in amore non manca: ho due promemoria in carne ed ossa che ogni giorno mi ricordano che l'amore esiste e che vale la pena vivere anche soltanto per conoscerlo. E' a loro che sono dedicati i miei baci.
Il primo cioccolatino è fondente, con un ripieno a base di mousse extra dark al mascarpone profumata al rum con buccia di mandarino candita e nocciole tostate; un sapore intenso e travolgente ispirato dall'amore per il compagno di una vita, conosciuto ben 20 anni fa, ritrovato 10 anni fa e mai più lasciato andare via.
Come per ogni bacio che si rispetti c'è un bigliettino con una citazione che dedico a lui, perchè è con lui che divento ogni giorno una persona migliore. Mi sprona, mi motiva, mi calma, mi rasserena ed attraverso i suoi occhi mi scopro perfino più bella.
Il secondo bacio è invece bianco candido, con un ripieno di ganache al cioccolato bianco con mandorle tostate, pepe rosa ed uno strato di morbido e filante mou; un sapore dolcissimo e stuzzicante, a tratti piccantino, com'è pura, dolcissima e peperina la mia bimba Amelia, 3 anni di gioia autentica.
Baci al cioccolato bianco con pepe rosa, mandorle tostate e mou
E' a lei che dedico questo biglietto: alla bimba che rende speciale ogni mio risveglio, che scalda il mio cuore e mi ricarica con un suo piccolo abbraccio, che mi riempie di gioia e mi fa tornare bambina con il suo entusiasmo. Amelia, ti amo.
A chi non è pratico del temperaggio del cioccolato dico di non preoccuparsi, perchè con un termometro digitale si può tranquillamente procedere anche senza piano di marmo seguendo piccole indicazioni. Occorrerà ricordare soltanto di mettere anticipatamente in freezer un ghiaccio da borsa termica che servirà per il raffreddamento del cioccolato.
A chi vuole un bacio UGUALE all'originale suggerisco di leggere il post di Annarita, mentre a chi cerca una variante non troppo complicata ma comunque simile al bacio "vero" consiglio di fare la mia versione fondente al mascarpone, omettendo magari i canditi ed il rum.
IL MIO TEMPERAGGIO: come già scritto in occasione delle stelline ripiene, non possiedo un piano di marmo per cui per temperare il cioccolato seguo la tecnica del bagnomaria a freddo indicata dal libro di scuola di cucina de Le Cordon Bleu e anche dal blog dell'MTChallenge.
Con questa ricetta partecipo all'MTC n.45 di febbraio
INGREDIENTI per circa 14 baci NERI:
la copertura
- 150 gr di cioccolato fondente al 74%
il ripieno
- 70 gr di cioccolato fondente al 74%
- 100 gr di mascarpone
- 4 cucchiaini di rum scuro di buona qualità
- 40 gr di nocciole tostate
- la buccia di 1 mandarino bio
- zucchero semolato qb (per candire le bucce)
- il giorno prima, prelevare delicatamente la buccia del mandarino e tagliarla a bastoncini
- annotarne il peso
- sbollentarla per 3 volte in acqua di volta in volta pulita per eliminarne tutto il gusto amaro
- lasciar cuocere i bastoncini in un pentolino con pari peso di zucchero semolato e pari peso di acqua finchè lo sciroppo risulterà denso e quasi completamente evaporato
- spegnere il fuoco e distribuire le bucce su un foglio di carta forno
- spolverizzare con dello zucchero semolato e lasciar asciugare fino al giorno successivo
- tenere da parte 14 nocciole intere e tritare le altre con un coltello da cucina fino ad ottenere una granella
- tritare grossolanamente anche la buccia candita di mandarino
- trasferire il mascarpone in una ciotola pulita e lavorarlo con il rum fino ad ottenere una crema
- fondere i 70 gr di cioccolato fondente a bagnomaria amalgamando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno
- quando risulterà liquido, ma non bollente, versare il cioccolato a filo sul mascarpone amalgamandolo con una spatola
- incorporare immediatamente anche i canditi e la granella di nocciole tostate
- far riposare qualche minuto in luogo fresco
ATTENZIONE: questa crema rassoderà velocemente quindi non lasciarla riposare troppo a lungo
- prelevare piccole porzioni di ripieno e con il palmo delle mani leggermente inumidito formare delle polpettine poco più grandi di una ciliegia (si tenga presente la classica dimensione del bacio)
- disporle su una teglia rivestita di carta forno
- distribuire in cima ad ogni pallina una nocciola intera facendo una leggera pressione
- riporre i baci in luogo fresco per almeno 3 ore
COPERTURA E TEMPERAGGIO:
- tappare un pozzetto della cucina e riempirlo di acqua fredda
- aggiungervi il ghiaccio da borsa termica
Il temperaggio del cioccolato fondente prevede le seguenti temperature da rilevare con il termometro digitale:
- fusione del cioccolato non oltre i 50°
- raffreddamento (cristallizzazione) fino ai 29°, max 28°
- utilizzo a 31°, max 32° costanti
- fondere lentamente (a fiamma bassa) il cioccolato a bagnomaria su un pentolino con poca acqua che non dovrà mai bollire
- amalgamare il cioccolato con una spatola (preferibilmente in silicone)
- quando avrà raggiunto dai 45° ai 50° max e risulterà fluido e sciolto, spegnere il fuoco
- trasferire velocemente il pentolino sul pozzetto ed immergerne delicatamente il fondo nell'acqua fredda
ATTENZIONE: in questa fase cercate di non fare entrare assolutamente l'acqua nel cioccolato altrimenti ne comprometterete irrimediabilmente la consistenza
- mescolare velocemente con la spatola "spalmando" letteralmente il cioccolato sul fondo freddo del pentolino
- misurare la temperatura che non dovrà scendere al di sotto dei 28°
- riportare il pentolino sull'acqua calda A FUOCO SPENTO e mescolare fino al raggiungimento dei 31°
- inclinare leggermente il pentolino ed immergere uno per uno i baci nel cioccolato fuso
- girarli velocemente e scolarli prelevandoli dalla base sui denti di una forchetta
- lasciar scivolare delicatamente i baci su un foglio di carta forno e riporli in luogo fresco fin quando non risulteranno completamente solidi ed asciutti (io li ho riposti prima su una gratella, ma è un passaggio che potete non fare)
- conservare e consumare i baci a temperatura ambiente
INGREDIENTI per circa 14 baci BIANCHI:
la copertura
- 150 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
il ripieno
- 180 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
- 70 gr di panna fresca
- 40 gr di mandorle pelate
- pepe rosa in grani
- mou: 100 gr di zucchero semolato + 50 gr di panna fresca
PROCEDIMENTO:
- la sera prima preparare il mou: riporre lo zucchero in un pentolino e la panna in un altro
- scaldare entrambi
- spegnere la panna e tenerla da parte
- quando lo zucchero comincerà a fondersi e successivamente a caramellare assumendo un colore ambrato spegnere il fuoco
- incorporare a filo la panna calda allo zucchero mescolando ed amalgamando velocemente
- rivestire una piccola teglia rettangolare di carta forno (circa 20 cm di lunghezza e 15 di larghezza) e versarvi il mou in modo da ottenere una lastra di 3/4 mm di spessore
- lasciar raffreddare e riporre in frigo tutta la notte
- tostare per qualche minuto le mandorle sul fondo rovente di una padella antiaderente
- tenerne da parte circa 14 intere (le più tondeggianti) e tritare le rimanenti a punta di coltello fino ad ottenere una granella
- scaldare i 70 gr di panna fresca
- quando arriverà a bollore togliere dal fuoco ed immergervi i 160 gr di cioccolato bianco ridotto in scaglie
- mescolare velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- far raffreddare a temperatura ambiente
- riporre in frigorifero per una mezzora
- quando la ganache comincerà ad avere una consistenza densa e cremosa incorporare la granella di mandorle ed una generosa spruzzata di pepe rosa
- aggiungere pepe fin quando assaggiando il composto non si sentirà un leggero pizzicore sulla lingua
- riporre nuovamente la ganache in frigo a raffreddare
- far riposare la lastra di mou a temperatura ambiente
- appena risulterà leggermente morbida ricavare dei cerchietti di mou di circa 2 cm di diametro (io go usato il tappo di una bottiglia)
- tenerli al fresco
- quando la ganache risulterà ben soda (dopo circa 4/5 ore) ricavare circa 14 piccole noci di composto con un cucchiaino e disporte su una teglia rivestita di carta forno
- distribuire su ognuna un dischetto di mou
- proseguire con una nuova piccola porzione di ganache
- posizionare in cima ad ogni ripieno una mandorla intera
- riporre in frigorifero per almeno un paio d'ore
- eventualmente prendere tra le mani ogni ripieno e rotearlo velocemente tra i palmi in modo da compattarlo e renderlo tondeggiante
COPERTURA E TEMPERAGGIO:
- tappare un pozzetto della cucina e riempirlo di acqua fredda
- aggiungervi il ghiaccio da borsa termica
Il temperaggio del cioccolato bianco prevede le seguenti temperature da rilevare con il termometro digitale:
- fusione del cioccolato non oltre i 45°
- raffreddamento (cristallizzazione) fino ai 26°
- utilizzo a 28° costanti
- fondere lentamente (a fiamma bassa) il cioccolato a bagnomaria su un pentolino con poca acqua che non dovrà mai bollire
- amalgamare il cioccolato con una spatola (preferibilmente in silicone)
- quando avrà raggiunto 45° e risulterà fluido e sciolto, spegnere il fuoco
- trasferire velocemente il pentolino sul pozzetto ed immergerne delicatamente il fondo nell'acqua fredda
ATTENZIONE: in questa fase cercate di non fare entrare assolutamente l'acqua nel cioccolato altrimenti ne comprometterete irrimediabilmente la consistenza
- mescolare velocemente con la spatola "spalmando" letteralmente il cioccolato sul fondo freddo del pentolino
- misurare la temperatura che non dovrà scendere al di sotto dei 26°
- riportare il pentolino sull'acqua calda A FUOCO SPENTO e mescolare fino al raggiungimento dei 28°
- inclinare leggermente il pentolino ed immergere uno per uno i baci nel cioccolato fuso
- girarli velocemente e scolarli prelevandoli dalla base sui denti di una forchetta
- lasciar scivolare delicatamente i baci su un foglio di carta forno e riporli in luogo fresco fin quando non risulteranno completamente solidi ed asciutti
- conservare e consumare i baci a temperatura ambiente
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake