baklavas

........Nella galleria lunga e fredda una folla di vecchie donne srotolava le ultime foglie di baklava. Più di cento foglie già srotolate, messe una sull’altra, formavano delle macchie bianche su dei tavoli bassi. Un po’ più in là vi erano le pentole piene di burro fuso, mandorle e pinoli.  Su un tavolo a parte, isolato, scintillante, tondo e teso come un arco, con delle armi incise e, sotto, un versetto del Corano, giaceva il vassoio principale. Si diceva fosse il vassoio più grande dell’impero. Era servito per i baklava solenni della celebrazione del terzo centenario della vittoria sui popoli dei Balcani, della nascita del sultano Solimano il Magnifico, del banchetto offerto per commemorare la repressione del complotto del gran vizir Buyak pascià, e di altri eventi importanti. Quasi due metri di diametro, era stato fuso in una speciale lega di rame, argento e stagno dal  primo orafo imperiale, Nesip, e il baklava che vi era stato cucinato bastava senza alcun timore per cinquecento invitati.
“Alaga Gujvabmeroviq spiegò a Nuh efendi che di lì a poco avrebbero cominciato a disporre le foglie sul vassoio, operazione che durava circa 5 ore. La cottura del baklava sarebbe terminata la sera; lo sciroppo vi sarebbe stato versato il 29 marzo verso mezzogiorno. Da quel momento fino alla sera del 31 il baklava vi sarebbe rimasto immerso, un lasso di tempo sufficiente per farsene imbibire”.
Da "la cucina dell’Islam"di Hocine Benchina – Jolanda Guardi(tratto da un racconto di Ismail Kadarè)con l'autorizzazione dell'autrice Jolanda Guardi che ringrazio.
Ingredienti:-   22 fogli di pasta fillo -   una ventina di noci sgusciate e pestate grossolanamente nel mortaio-   mezzo cucchiaino scarso in totale di cannella e chiodi di garofano in polvere mescolati-   1 pizzico di noce moscata-   una tazzina da caffè  di burro fuso-   1/2  tazza da the di olio di semi (io ho usato di girasole)Per lo sciroppo:-   4 cucchiai colmi di zucchero semolato-   2 cucchiai di acqua -   mezzo cucchiaio di succo di limoneProcedimento:Per un vassoietto 11 x 9!!! :)  Mica dispongo di cucine imperiali io!Srotoliamo la pasta fillo e tagliamo con un coltello affilato 22 pezzi delle dimensioni del nostro vassoio.Oliamo il vassoio  e sistemiamo uno sull’altro 7 fogli di fillo, oliando ciascuno per benino.Steso il settimo, spargiamo uno strato abbondante di noci tritate che avremmo mescolato con le spezie e stendiamo un altro foglio che andremo a oliare. Continuiamo così per 5 volte, fillo, ripieno, fillo ripieno, e finiamo con 10 fogli di fillo uno sull’altro. Versiamo sopra il burro sciolto e lasciamo che lo assorba tutto. Tagliamo con un coltello affilato a quadrati  o a rombi e inforniamo a 170 gradi per 30 minuti circa.Quando il baklavas avrà preso un bel colore, togliamo dal forno e lasciamo che raffreddi. Nel mentre, prepariamo lo sciroppo facendo bollire lo zucchero con l’acqua e il limone finchè lo zucchero non si sciolga del tutto. Quando il baklavas sarà freddo versiamo sopra lo sciroppo bollente e lasciamo che lo assorba tutto. Mangiato dopo qualche ora è meglio.Nota: io ho usato soltanto le noci, ma si possono unire anche mandorle,  pinoli, pistacchi.Se vogliamo  possiamo mettere più strati di noci.