Bimby, Maltagliati di Castagne con Salsa ai Porri e Becchi di Sedano su Crema di Scimudin

Maltagliati di Castagne con Salsa ai Porri e Becchi di Sedano su Crema di Scimudin
Ingredienti:  Maltagliati: 100 gr di farina di castagne, 100 gr di semola di grano duro rimacinata, 2 uova, sale.  Sugo di porri e sedano bianco: 2-3 porri piccoli, 1 tazzina di vino bianco, 2 coste di sedano tagliate a becco di flauto, acqua, sale e pepe.  Per la crema di scimudin rinforzata:  150 g di scimudin, latte q.b., amido di mais 1 cucchiaio, sale, 1 cucchiaio di parmigiano.  Preparazione:  Preparare la pasta per i maltagliati: impastando, sulla spianatoia le due farine e le due uova, con un pizzico di sale.  Tirare la sfoglia e ricavare i maltagliati:  Pulite il sedano bianco e tagliatelo a becco di flauto, tagliate i porri a rondelle.  Tuffateli in un cucchiaio di olio caldo in una padella, fateli rosolare, spruzzate di vino secco e, dopo l'evaporazione, diluite con un po' di acqua: continuate la cottura finche' l'acqua sara' asciutta.  Preparate la crema di scimudin: pulite lo scimudin e tagliatelo a tocchetti. Mettetelo nel bicchiere del bimby e lasciatelo cuocere con un po' di latte per 5 minuti a 80° prima con velocita' 1, poi aumentate a 4, infine aggiungete 1 cucchiaio di farina di mais e lasciate ridurre la salsa per 1 minuto, 100° velocita' 3. Riempite la siringa o il biberon da cucina con la cremina ottenuta e create un reticolo sul piatto.  Fate bollire i maltagliati (in 2 minuti sono pronti) e versateli nella padella con la salsa di porri e sedano bianco: fateli insaporire e poi distribuiteli sul reticolo, decorando con porri e sedano.  Autore maetta Curiosità:  Come molte delle valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua formaggella qui chiamata scimudin, ossia "piccolo scimud", che nel dialetto locale vuol dire formaggio. Questo prodotto è infatti una tipica espressione di tutta la tradizione casearia montana. Nato probabilmente come formaggio caprino lo scimudin, seguendo il progressivo abbandono dell'allevamento della capra, è oggi prodotto esclusivamente con latte vaccino. Contrariamente agli altri formaggi valtellinesi, tutti di prolungata stagionatura, lo scimudin si distingue per la breve maturazà­one (3-4 settimane) il che fa pensare che esso fosse in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo e quindi senza grossi problemi di conservabilità . La tradizione familiare tipica dell'alta valle è stata ripresa e perfezionata dalle latterie sociali di fondo valle che producono lo scimudin durante tutto l'anno esclusivamente con il latte delle stalle locali. La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è soffice con occhiatura sottile e irregolare; il gusto dolce e cremoso e l'aroma delicato ne fanno un classico formaggio da tavola. Tipo di formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero; salatura in salamoia; stagionatura 3-4 settimane; forma cilindrica (diametro 18-22 cm); scalzo convesso (4-5 cm); peso medio 1,3-1,7 kg..