Calamaro farcito con pane alle erbe in guazzetto di pomodorini tarantini e origano

Sergio Mei, executive chef del Four Seasons di Milano, ci presenta un altro grande piatto di evoluzione della tradizione, la sua filosofia di cucina, estremamente legata all’italianità.

Se volete scoprire qualcosa in più di lui, a questo link trovate quello che ci ha raccontato: http://chefs4passion.com/2014/09/23/four-seasons-milano-oltre-alle-stelle-ce-molto-di-piu/

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
PER I CALAMARI
500 g Calamari (n. 4)
80 g Pane di Altamura
10 g Prezzemolo
10 g Basilico
2 g Origano
15 g Olive
30 g Nocciole fresche
50 g Olio extra vergine d’oliva
Sale
4 n. Citronella

PER IL GUAZZETTO
20 g Cipollotto
30 g Olio extra vergine d’oliva
5 g Aglio
0,5 g Peperoncino fresco
2 g Origano
1 g Alloro
400 g Pomodorini tarantini
Sale

PER LA FINITURA
30 g Olio extra vergine d’oliva
1 g Origano
10 g Scalogno
Sale
4 n. Foglie di alloro fritto
30 g Olio al basilico

REALIZZAZIONE
– Per i calamari: pulire i calamai, staccare il corpo dai tentacoli ed eliminare le viscere ed il becco. Tritare a coltello le parature, i tentacoli lunghi e le pinne. Ricavare da ogni calamaro un anello che servirà come fascia di chiusura dello stesso, una volta farcito. Per il ripieno tagliare la mollica di pane a piccoli cubetti. Unire i ritagli di calamaro ed un trito di prezzemolo, basilico, origano, olive e nocciole fresche. Insaporire la farcia con olio extra vergine d’oliva e sale ed amalgamare bene. Farcire i calamari, avendo cura di non riempirli troppo, ricomporli inserendo nella sacca i tentacoli, steccarli con la citronella e chiuderli con gli stuzzicadenti e gli anelli.
– Per il guazzetto: affettare sottilmente il cipollotto e stufarlo in padella con l’olio extra vergine d’oliva, l’aglio schiacciato, il peperoncino fresco, l’origano e l’alloro. Unire i pomodorini tagliati in quattro, salare e portare a cottura.
– Per la finitura: condire i calamari con olio extra vergine d’oliva, origano, scalogno e sale. Scottarli in padella con gli aromi del condimento e sfumarli con fumetto di pesce. Mettere il guazzetto di pomodoro nelle fondine e disporre sopra i calamari farciti. Decorare con foglie di alloro fritte e gocce di olio al basilico.

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