Cannelloni alle verdure (Sorelle Simili)

Che cosa rimane dopo le Feste Natalizie appena trascorse: 
1) Il Dolce Principe mi ha confidato che i miei baci non sono bavosi, ma che lo diceva solo per prendermi in giro (e che quindi continuerà a farlo). 
2) Il giro-vita è aumentato a dismisura e occorre fare qualcosa al riguardo, perché dopo aver dato fondo ai risparmi di una vita per acquistare libri di cucina e non solo, non posso permettermi di cambiare pure il guardaroba.
3) L'amicizia è un dono prezioso che va trattato con cura perché allora non muore mai, neppure se è l'amico stesso a morire.
4) Oggi inizia il nuovo, entusiasmante progetto delle (St)renne: una raccolta di ricette di zuppe della tradizione, per scaldare il freddo (tranne per qualcuno che ha le stagioni invertite ^_^) inverno, dallo scanzonato titolo Mine-(ST)renne's.   Non la solita minestra insomma, e vorrei ringraziare di cuore la bravissima Mai, che ha creato per noi lo splendido logo. Oggi è il turno di Alessandra, domani toccherà ad Annalù, mercoledì a Stefania, giovedì a Flavia e venerdì ci sarà la mia ricetta. Noi (St)renne pubblicheremo per le prime tre settimane le nostre proposte, mentre nel corso della quarta settimana pubblicheranno le (St)rennine che hanno vinto la scorsa tornata del contest di Stefania sulle (St)renne gluten-free: si avvicenderanno quindi Greta, Eleonora, Loredana, Simonetta e Mai (non necessariamente in quest'ordine ^_^) con le loro proposte.

La mia proposta per oggi invece, tutta all'insegna della depurazione (più o meno... ma ci sono le verdure! ^_^) è una ricetta delle grandissime Sorelle Simili, che è da anni un mio cavallo di battaglia. Vi chiedo scusa per le foto immonde e vi assicuro che il sapore è favoloso. :-9
CANNELLONI ALLE VERDURE (Da: Sorelle Simili - Sfida al matterello - A. Vallardi Editore)
dose per 2 pirofile di circa cm 28 x 20. 
Per la pasta: 330 g farina 03 uova
Per il ripieno (24 cannelloni):
3 carciofi - solo il cuore (oppure 150 g di topinambour)150 g carote 150 g zucchine 150 g porro 150 g fagiolini200 g stracchino o squaccherone50 g burro80 g parmigiano2 cucchiai di olio extravergine di olivasale pepe
Per la salsa ai piselli:
25 g farina25 g burro 600 ml latte intero100 g piselli 1 spicchio aglio (mia aggiunta)
Preparare il ripieno, anche il giorno prima: mondare le verdure e tagliarle a pezzetti: i cuori di carciofo, acidulati in acqua e limone (o aceto bianco) a fettine sottili, carote e zucchine tagliate a julienne non troppo sottile e ridotte a segmenti di circa 1 cm, fagiolini privati del filamento e tagliati a pezzetti di 1 cm circa.Volendo si possono sostituire i carciofi con i topinambur, che hanno un sapore simile, tagliandoli a dadini di 5 mm circa.E' molto importante tenere tutte le verdure separate fino a quando non saranno riunite nella stessa ciotola insieme ai formaggi: i loro sapori rimarranno più "puliti" che non mettendole tutte insieme, senza contare il fatto che per averle tutte al dente a fine cottura occorre rispettare tempi di cottura diversi.In un tegame di acqua bollente salata sbianchire i carciofi per 2 minuti, raccoglierli con una schiumarola e metteteli in un piatto. Gettare nella stessa acqua le carote e cuocerle per 2 minuti, scolarle e metterle da parte in una ciotola. Gettare ora le zucchine per 1 minuto, raccoglierle con la schiumarola e metterli in un altro piatto, quindi cuocere i fagiolini per 5 o 6 minuti, scolarli e metteteli da parte. Se al posto dei carciofi si sono usati i topinambur, scottarli per 6 minuti.
Fondere il burro insieme all'olio in una larga padella, unire i porri e farli rosolare dolcemente per farli cuocere bene. Salare, pepare poi unire prima i fagiolini (ed eventualmente i topinambur), dopo 2 minuti le carote, dopo altri 2 minuti i carciofi e infine le zucchine. Mescolare bene e portare il tutto a cottura per qualche minuto ancora (tempo complessivo di cottura da quando si sono uniti i fagiolini: 15 minuti), lasciandole al dente. Far raffreddare. In una ciotola mescolate lo stracchino o lo squaccherone e il parmigiano grattugiato, poi unire le verdure, amalgamarle bene e regolare di sale. Preparare la pasta come indicato in questi video, dove Margherita Simili spiega come impastare la pasta e tirare la sfoglia.  

Tirare la sfoglia e ricavarne 24 quadrati di cm 10 di lato, lessarli in acqua bollente salata per 1 minuto, tuffarli in una ciotola con acqua fredda salata con sale fino e porli ad asciugare su un canovaccio. 
Preparare la salsa ai piselli: lessare i piselli in acqua bollente salata insieme a uno spicchio d'aglio e scolarli, eliminando l'aglio. Preparare il roux facendo fondere il burro e aggiungendovi la farina, diluire con il latte, mescolare bene con una frusta per amalgamare tutto ed evitare la formazione di grumi, salare, pepare e aggiungere i piselli. Portare a bollore la vellutata finché si sarà addensata, poi frullare tutto (per un risultato più uniforme, passare la vellutata al setaccio). Volendo una salsa dal sapore di verdure più delicato, usare brodo vegetale al posto del latte. Versare i 2/3 della salsa nelle pirofile destinate ad accogliere i cannelloni.
Disporre su ciascun quadrato di pasta legata ed asciugata un bel cucchiaio di ripieno "spalmandolo" leggermente e lasciando scoperto solo 1 cm di pasta su due lati opposti, raggiungendo invece il bordo sugli altri due lati.
Arrotolare i cannelloni partendo da uno dei due lati scoperti e adagiarli in file ordinate sulle pirofile salsate, tenendo la falda sotto. Versarci sopra la salsa rimanente, cospargerli di parmigiano grattugiato e far gratinare in forno a 180 °C per 20 minuti.