Come rimanere indifferenti all’ondata di entusiasmo che sta travolgendo l’Italia in attesa della designazione della sua Capitale Europea della Cultura per il 2019? Siena, Ravenna, Perugia-Assisi, Cagliari, Matera e Lecce sono le sei città giunte agli ultimi giorni di sfida. Una di loro sarà Capitale Europea della Cultura per un anno, durante il quale potrà dare lustro alla sua vita socioculturale e partecipare al melting pot di tutte le forme creative, culturali e linguistiche che fanno parte del patrimonio europeo, con l’obiettivo di operare insieme per la pace e la prosperità del continente. La città verrà designata (entro il mese di ottobre) soprattutto per il programma di eventi culturali che si ripropone di sviluppare, nel rispetto delle sue caratteristiche, ma soprattutto in linea con la dimensione europea e il grado di coinvolgimento della città e dei cittadini. In tal senso dovrà investire i finanziamenti che le verranno destinati. La natura di questa rubrica non può farci trascurare le tradizioni gastronomiche di queste sei città, la cui ricchezza ha reso non facilissima la scelta delle pietanze da proporre. Per tale ragione, ecco sei primi piatti tipici, uno per ognuna di loro, attraverso i quali provare a conoscerle, anche attraverso il gusto. In tutte troverete la pasta fatta a mano, ma, inutile dire che va bene anche quella già confezionata. Assaggiando queste prelibatezze, attendiamo l’esito della fase finale per la designazione della Capitale della Cultura Europea 2019 e alla vincitrice dedicheremo il prossimo spazio di “Gusto e Salute”. (g.t.)
RAVENNA – Bassotti 
Ingredienti per 4 persone: 100 g farina, 1 uovo a testa, 50 g di burro, brodo di pollo.
Preparazione: preparare una sfoglia calcolando 1 uovo a persona. Stenderla e ricavarne dei piccoli tagliolini. Imburrare un tegame, cospargere il fondo di pangrattato e disporvi un primo strato di tagliolini. Aggiungere fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguire l’operazione con altri strati ed infine bagnare il tutto con alcuni mestoli di brodo di pollo. Infornare a temperatura media. Aggiungere poco alla volta altro brodo, lasciando cuocere fino a quando la superficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.
SIENA – Pici all’aglione 
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pici; 4 spicchi d’aglio grandi, 4 pomodori ben maturi, 1 peperoncino, olio d’oliva, Sale. Per i pici: 500 g di farina 0 oppure 350 g di farina 0 e 150 di semola rimacinata, acqua tiepida, sale.
Preparazione: spellare gli spicchi d’aglio, tagliarli a metà ed eliminare il germoglio interno, solitamente di colore verde. Affettare quindi l’aglio molto sottile. Mettere in una padella l’olio e l’aglio affettato. Accendere il fuoco e farlo dorare molto lentamente, schiacciando di tanto in tanto con una forchetta fintanto che non si sarà praticamente sciolto. Unire quindi il pomodoro a pezzi e un pizzico abbondante di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Per i pici: impastare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare riposare per mezz’ora e poi stendere l’impasto in una sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano piccole strisce che vengono lavorate fra le mani filando il picio sottile e uniforme. Lessare i pici in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il fuoco sotto la padella del condimento. Scolare la pasta e saltarla a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
PERUGIA-ASSISI – Strangozzi al tartufo nero 
Ingredienti per 4 persone: farina tipo 00, 125 gr. farina di semola rimacinata 125 gr., acqua fredda; 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine, 80 gr. di tartufo, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: Disporre a fontana la farina su una spianatoia, aggiungere l’acqua, poca alla volta, e cominciare ad impastare. Quando gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unire l’olio e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto molto liscio e morbido, a cui dare una forma sferica. Lasciatelo riposare l’impasto per 20/30 minuti, affinché diventi ben elastico. Nel frattempo con uno spazzolino morbido pulire bene i tartufi e grattarli. Dopo averla fatta riposare, stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere dei dischi da avvolgere su se stessi. Tagliare come fossero dei tagliolini cercando di arrotondare ogni singolo pezzo dandogli la forma dello strangozzo. Dopo una decina di minuti immergerli in acqua bollente. In una padella scaldare a bassa temperatura l’olio assieme allo spicchio d’aglio. Toglierlo dopo due minuti. Quando manca un minuto dalla cottura definitiva della pasta, spegnere il fuoco e aggiungere il tartufo grattugiato. Scolare la pasta e versarla nel piatto di portata, aggiungere il condimento al tartufo, amalgamare bene e portare in tavola.
CAGLIARI – Fregula con cocciule (vongole) 
Ingredienti per 4 persone: 200 g di fregola sarda tostata; 1 kg di vongole; 100 gr pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, 200 g di passata di pomodoro, 1 l di acqua.
Preparazione: mettere le vongole in un recipiente e lasciarle completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore così che i molluschi tireranno fuori tutti gli eventuali residui di sabbia. Toglierle dall’acqua e metterle in un tegame dal fondo largo e a fuoco vivo: le vongole si apriranno e lasceranno fuoriuscire una certa quantità d’acqua. Man mano che le vongole si aprono, toglierle dal tegame separando i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Lasciare qualche vongola intera per decorare. Filtrare l’acqua delle vongole e metterla da parte. In un altro tegame rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura deve essere molto leggera. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare con il cucchiaio di legno. Cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere il litro d’acqua e mettere a fuoco vivo fino ad ebollizione. Aggiungere le arselle, l’acqua delle arselle conservata in precedenza e il prezzemolo tritato. Portare ad ebollizione, aggiungere la fregola e lasciarla cuocere. Spegnere 5 minuti prima della cottura desiderata e lasciar riposare affinché la fregola continui la cottura con il calore.
MATERA – Orecchiette al ragù sposato 
Ingredienti per 4 persone: 1 kg g di pomodori pelati, 150 g di polpa di maiale, 150 g di polpa di agnello, 150 grammi di polpa di manzo, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla media, pecorino grattugiato, 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva, sale. Per le orecchiette: 500 gr di semola rimacinata di grano duro, acqua tiepida q.b., sale.
Preparazione: tagliare la carne a pezzetti farla rosolare nell’olio, con la cipolla e l’aglio. Aggiungere nello stesso tegame il pomodoro e lasciare cuocere lentamente a fiamma bassa per due ore circa. Salare e ultimate la cottura. Per le orecchiette: mettere la semola rimacinata a fontana su una spianatoia. Aggiungere lentamente l’acqua e il sale e impastare dal centro ai bordi raccogliendo tutta la farina, fino ad ottenere un impasto elastico liscio ed omogeneo. Fare dei bastoncini del calibro di un centimetro e procedere a cavare le orecchiette. Cuocerle in abbondante acqua salata e, un volta pronte, condirle con il sugo e abbondante pecorino.
LECCE – Ciceri e tria 
Ingredienti per 4 persone: 300 g di ceci, 300 g di polpa di pomodori, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, peperoncino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, 150 g di semola di grano, 150 g di farina 00, acqua tiepida, olio extravergine, Parmigiano Reggiano.
Preparazione: dopo averli tenuti a bagno per 12 ore, mettere i ceci in una casseruola, ricoprirli d’acqua e farli cuocere per due ore, aggiungendo una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Per le tria: mescolare la semola di grano, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere la pasta a disco e ricavandone alcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggere 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessare le restanti “tria”. Nel frattempo, in una casseruola fare stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Evaporato il liquido, aggiungere due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unire la polpa dei pomodori e cuocere 10 minuti. Versare nel recipiente i ceci sgocciolati e fare insaporire alcuni minuti. Passarne al setaccio metà e versare la purea ottenuta nella casseruola. Salare e pepare, aggiungere le “tria” lessate, portare a cottura bagnando con il brodo di ceci necessario. Trasferire “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, condirle con un giro d’olio extra vergine d’oliva e servirle con le “tria” fritte e formaggio grattugiato.
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