Carne secca con farina di manioca (Paçoca de carne seca)

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La “paçoca de carne seca” è un piatto che si può trovare quasi ovunque in Brasile, eredità della tradizione alimentare degliíndios, che avevano la maniocacome ingrediente base della loro alimentazione. Questo piatto è tuttora molto simile all’originale, che consisteva in un composto farinoso ottenuto pestando nel mortaio carne o pesce con farina di manioca. La parola “paçoca” deriva da “pa’soka”, che nel dialetto indigena “Tupi” significa frantumare, pestare con il mortaio.
La diffusione della ricetta ebbe inizio nel XVII secolo con le carovane che trasportavano merci per l’approvvigionamento delle regioni centrali del paese. Durante viaggi lunghi e pericolosi lungo strade molto precarie il “tropeiro” (mulattiere), a comando delle carovane, preparava i suoi pasti con ingredienti secchi non deperibili, resistenti al trasporto, di facile preparazione e grande valore nutrizionale, come la farina di maniocae lacarne essiccata. Esistono molte versioni di questa ricetta preparate con differenti tipi di carne, ma sempre con l’aggiunta di farina di manioca, di farina di mais o di entrambe le farine mescolate insieme.
La “paçoca de carne seca”, il “feijão-tropeiro”, il “arroz de carreteiro”, tra tanti altri, sono piatti della cosiddetta cucina del “tropeiro” o cibo “tropeiro”, e fanno parte della storia e della cultura del paese.
La “paçoca de carne seca” può essere servita come piatto unico o accompagnata dariso bianco,cavolo in umido, purè di manioca,platano lessatoomanioca. La “paçoca de carne seca” servita conpurè di platanoè un abbinamento tipico dello Stato del Pernambuco.

Receita em português – English-language version recipe

Ingredienti
• 500 g di carne essiccata
• 250 g di farina di manioca cruda o tostata
• 2 cipolle (circa 200g)
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio di mais
• 3-4 cucchiai di burro chiarificato o di burro (circa 100 g)
• peperoncino
• prezzemolo o coriandolo fresco tritato, a piacere

Procedimento
1. Tagliare la carne a piccoli pezzi, rimuovere grassi e nervetti e lasciare in ammollo per una notte, cambiando l’acqua almeno 3-4 volte.
2. Il giorno successivo scolare la carne e rosolarla in una padella a fuoco medio-alto con due cucchiai di olio, sempre mescolando. Aspettare che si asciughi l’acqua fuoriuscita dalla carne e poi continuare la cottura a fiamma moderata aggiungendo un mestolo di acqua alla volta, finché la carne non sia ben morbida. Ci vuole quasi un’ora.
3. Togliere la carne dalla pentola, lasciar intiepidire e sfilacciarla, eliminando rimanenti grassi e nervetti. Potete fare questo lavoro con le mani o con un robot da cucina, poca quantità alla volta a bassa velocità, utilizzando il pulsante “pulse”. Il metodo tradizionale di preparare questo piatto invece è pestare la carne in un mortaio aggiungendo un po’ di farina.
4. Tritare e soffriggere la cipolla e l’aglio con due cucchiai di olio e il peperoncino nella pentola che avete usato per la carne. Poi, unire la carne sfilacciata e il burro e lasciar insaporire per qualche minuto.
5. Aggiungere la farina un po’ alla volta, mescolando sempre. Di solito non c’è bisogno di salare.
6. A piacere condire con prezzemolo o coriandolo tritati. La “paçoca” deve essere molto soffice.
7. Servire con riso bianco, cavolo in umido, purè di manioca, purè di platano, platano lessato o manioca lessata.