Castelli in versi: di ciacci, di borlenghi e di balsamico quello vero.

Castelli in versi: di ciacci e di borlenghi e di balsamico, ma quello vero.

Niente da fare. Due giorni che provo a sistemare le foto di questo post. Devo avere qualche virus che saltapicchia tra un pixel e l’altro, ma non riesco a salvare le foto editate né i collage. Così vedrete un’infilata di foto una dietro l’altra, noiosissime, temo, di posti in realtà incantevoli. Siamo alla seconda parte del viaggio nelle terre di Vignola e dei Castelli in versi di cui vi ho già raccontato qui.
Il secondo giorno ci ha visto arrampicarci sui monti di Zocca, si, proprio la terra di Vasco Rossi!, in visita al bellissimo Museo del Castagno, per imparare a cucinare ciacci e borlenghi e soprattutto la cultura antica delle lunghe serate invernali accanto al fuoco, condividendo un cibo povero e buonissimo, dai tempi lunghi e i sapori intensi, mentre si riparano falci ed aratri, si fila la lana, si prepara il corredo della futura sposa.
Bellissimo e ben tenuto, il Museo, con antichi pezzi raccolti nelle valli, oggetti di uso comune che raccontano la storia antica di vite semplici e forti. L’accoglienza da parte dell’Associazione la Slucadora è davvero generosa, consapevole e solare.

Castelli in versi: di ciacci, di borlenghi e di balsamico quello vero.

Ecco lo strumento per preparare i ciccioli:

I borlenghi sono un antico, antichissimo piatto di cucina povera e di compagnia: una sfoglia leggerissima fatta di farina, acqua, sale e uova. Anticamente si preparava l’impasto il giorno precedente, poi veniva diluito con acqua e cotto. Oggi si predilige un condimento meno grasso, mentre allora si utilizzava strutto in buona quantità.
Per preparare i borlenghi è necessaria la rola, la padella di rame che presenta incisioni bellissime, che riproducono un sole (e viene infatti chiamata anche Sole)

Oggi il ripieno più usato è un battuto di pancetta tesa tritata, salsiccia, aglio e rosmarino, detta cunza

L’impasto liquido per preparare i borlenghi viene chiamato “colla”.

Si pone la rola sul fuoco, a scaldare bene, poi si unge con un pezzo di lardo

Appena pronta, la colla viene versata in dose minima nella Rola caldissima, questa, con gesti rapidi, viene fatta ruotare, in modo da ricoprirsi omogeneamente, poi viene disposta di nuovo sul fuoco.

Pochi minuti e il borlengo viene staccato, voltato e nuovamente disposto a cuocere.

Poi condito con la cunza per mezzo di uno “scopino” di saggina e cosparso abbondantemente di parmigiano.

Poi, piegato in quattro, si presenta come una nuvola croccante, saporita e dal profumo celestiale

I ciacci, sono un piatto ancora più rustico, tipicamente montanaro. Fatti di acqua, farina (anche cruschello), sale, con poco olio, mescolati in un’impasto più denso di quello dei borlenghi, vengono cucinati nelle cotte specie di padelle lisce, di ferro, pesantissime, dal lungo manico. Si posa l’impasto su quella inferiore, caldissima, e poi si schiaccia con l’altra, girando poi le cotte, perché il ciaccio si cuocia da entrambe le parti.

Il condimento è a piacere: buonissimi con prosciutto crudo, con formaggi vari.

Indovinate un po’ chi si è portata a casa due cotte pesantissime?

Abbiamo ancora tempo, nel pomeriggio, per una visita a Spilamberto, al Museo del Balsamico Tradizionale curato dalla Consorteria
Antichi strumenti, contenitori, oggetti d’uso:

Tanti, tantissimi sono oggi i balsamici in commercio, ma qui si impara cosa sia il vero Aceto Balsamico Tradizionale: bruno, denso e sciropposo, dal profumo rotondo e intenso.
Si impara che per avere un aceto davvero buono bisogna arrendersi alla lentezza: lenta è la cottura del mosto d’uva, lenta la maturazione per acetificazione, derivata dalla fermentazione naturale, lenta, lentissima la progressiva concentrazione, che avviene attraverso il lunghissimo invecchiamento, in batterie, cioè in serie di botticelle di grandezze e legni diversi. E’ evidente che ogni produttore avrà il suo particolare balsamico, che sarà frutto personale e caratteristico, derivato dalle scelte e metodi di cottura del mosto, di rabbocchi e travasi, delle condizioni dell’ambiente dell’acetaia.

Qui il Balsamico è storicamente “affare di famiglia”: le batterie sono doti di spose, eredità di genitori, nuovi avvii per fortunati figlioli.
Nel museo alcune bottiglie contengono aceti antichissimi, ancora ricchi di sapori e profumi.

La Consorteria accoglie e cura alcune batterie private, qui anche quella dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura

Oggi, in commercio, la garanzia del Tradizionale è data dall’ unico contenitore autorizzato, la bottiglietta disegnata da Giugiaro della capienza di 100 ml.