crêpe al lambrusco, un augurio a Massimo Bottura

In questi giorni è stata pubblicata la classifica dei migliori ristoranti al mondo, e non mi sono sorpresa di vedere al secondo posto l’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura a Modena.

Ho conosciuto questo ristorante nel 1997, avevo accompagnato a Modena Il Tuttopensare che già frequentava il locale e ne parlava con entusiasmo. Bottura non aveva ancora ricevuto nessuna stella Michelin ma prometteva bene. Ricordo di aver assaggiato i tortellini in brodo, a tutt’oggi i migliori che abbia mai assaggiato.
Per festeggiare il nostro 20° anniversario dal primo bacio ;) ;) siamo ritornati alla Francescana, i tortellini in brodo sono sempre presenti nel menù della tradizione e quel sapore è rimasto immutato nel tempo.

Ho chiesto in ricordo della bellissima serata di aver il menù autografato dallo Chef.

Chef straordinario e uomo sensibile e cordiale, lo chef si è trattenuto al nostro tavolo a conversare meravigliandosi che fossimo partiti da Roma per assaggiare la sua cucina.
Bottura, che ama la cucina e l’arte, non dimentica le sue origini e la cultura gastronomica del territorio in cui vive; in quell’occasione fece riferimento al borlengo e ad altri piatti tipici della città di Modena e della provincia, paragonandoli a vere opere artistiche, facendomi emozionare.

Sapendo del nostro anniversario ha firmato con una dedica un dolce molto particolare: “la patata che vuole essere un tartufo”, una patata con la pelle cotta al forno, ripiena di crema e ricoperta da scaglie di tartufo nero. Vi lascio immaginare la bontà di questi ingredienti che si combinano perfettamente. Amo gli azzardi!

La golosità e la curiosità di assaggiare il dolce, ci aveva fatto scordare di fotografarlo :)

Questa è la foto dell’originale, presa in prestito dal sito dissapore.

Massimo ha meritato le tre stelle, spero quanto prima di vederlo al primo posto della classifica e poter ritornare alla Francescana per brindare al suo successo.

In ricordo delle sue parole mi sono documentata sull’origine della ricetta menzionata dallo Chef, e ho tratto ispirazione per questa preparazione.

Ringrazio Cucinasemplicemente per avermi invitata, insieme ad altri undici foodblogger, al contest Lambrusco Cantina Settecani.

La crêpe che una volta era burlengo,
al lambrusco e paté di fegatini di pollo

Il borlengo è un piatto semplice della cucina povera, parente stretto della tigella e dello gnocco fritto. Detto anche burlengo o zampanella, si prepara con acqua, farina e sale che mescolate insieme, formano la “colla”, pastella liquida che si cuoceva in un particolare tegame molto pesante di rame stagnato: sole o ruola. Per la pesantezza del tegame, erano gli uomini a occuparsi della cottura. Il condimento del borlengo è la cunza, fatto con aglio, rosmatino, lardo, pancetta e del parmigiano reggiano grattato. Nella tradizione della provincia Modenese esistono differenti versioni di questa ricetta; si narra che il Conte Ugolino da Giulia e i suoi sudditi, il suo castello fu assediato nel 1266 e si combatteva tra Guelfi e Ghibellini, riuscirono a resistere allungando l’impasto per il pane, divenuto poi borlengo. Il Conte però non sopravvisse e fu ucciso da Crespon Doccia, un Guelfo. La sua morte non rimase impunita, la sua amante e proprietaria dell’Osteria della Bottazza si vendicò trafiggendo Crespon con uno spiedo. Ci sono altre versioni sulla storia della ricetta, ma questa mi sembrava più adatta.

occorrente per due commensali:
– impasto per le crêpe (circa 10)
200gr di farina tipo “0”
50gr di olio extravergine di oliva
210gr di Lambrusco
1 pizzico di sale
5 cucchiai di acqua

– per la farcia
250gr di salsiccia di prosciutto
1 cipolla media dorata
100gr di ricotta salata
sale, pepe al mulinello
1 pizzico di semi di finocchietto
50gr di Lambrusco

– paté di fegatini di pollo
ho modificato la ricetta sostituendo il Marsala ed il Cognac con il Lambrusco

1 spicchio d’aglio
1 ramo di rosmarino
1 cucchiaio di burro chiarificato oppure olio

preparo il forno a 200° in modalità grill

cuocio la salsiccia estratta dal budello e senza grassi in una padella ben calda , insieme ai semi di finocchietto; quando diventa dorata verso il Lambrusco e con la forchetta sminuzzo ulteriormente la carne, lascio evaporare completamente il vino, aggiusto di sale e pepe e lascio raffreddare
preparo l’impasto per le crêpe mescolando tutti gli ingredienti, facendo attenzione che non si formino grumi. Lascio riposare la “colla” per trenta minuti
nel tempo di attesa preparo il paté di fegatini di pollo che mischierò alla salsiccia, grattugio la ricotta salata a scaglie grandi e la metto da parte

l’impasto sarà pronto quando in superfice compaiono delle piccole bollicine
preparo la padella, la scaldo a fiamma bassa e la ungo leggermente con qualche goccia di olio, verso un piccolo mestolo di colla al centro della padella e la inclino per far scorrere l’impasto in modo da ricoprire tutta la superfice, dovrà risultare molto sottile e uniforme; cuocio fino a quando l’impasto si stacca dalla parete della padella, a questo punto giro la crêpe e cuocio per un solo minuto, metto da parte e proseguo fino a terminare l’impasto
metto il burro in un piccolo tegame, a fiamma bassa fino a quando si è sciolto completamente. Verso l’aglio schiacciato e tritato finemente insieme agli aghi di rosmarino, dovrà risultare un battuto finissimo; lascio cuocere il tempo necessario ad insaporire il burro, poi spengo la fiamma

è ora di confezionare le crêpe: metto un cucchiaio di paté misto a salsiccia vicino al bordo della sfoglia, aggiungo le scaglie di ricotta salata e ripiego il lembo inferiore, poi sovrappongo i lembi laterali e avvolgo per formare un pacchetto
sistemo le crêpe in una teglia rivestita con carta da forno, metto in forno nel ripiano centrale per cinque minuti, la superfice dei pacchettini diventerà leggermente croccante; sforno e spennello con il burro aromatizzato
volendo puoi scaldare la ricotta salata con qualche cucchiaio di latte per ottenere una crema da aggiungere alle crêpe