"Chi magnè galluccè e chi gnottè velenè": il galluccio ripieno del Ferragosto garganico

di Annalisa Grana

da http://www.amicidomenica.altervista.org

Da sempre nel Gargano il 15 agosto ( festività dell’assunzione della Madonna) è sinonimo di maccheroni al sugo con il galluccio ripieno, un piatto legato alla cultura contadina, povero ma elaborato e gustoso. Il galluccio ripieno rappresentava un piatto della festa perché nella povertà quotidiana, solo nelle festività ci si permetteva il lusso di mangiare di più, qualcosa di diverso e magari anche la carne. Da qui il detto: Chi magnè galluccè e chi gnottè velenè!, proprio ad indicare chi aveva la fortuna nei giorni di festa di poter desinare con un galluccio e chi purtroppo non potevaNella mia infanzia è ancora vivo il ricordo dei miei nonni che, fra i tanti pulcini che erano stati acquistati, mi facevano scegliere quello che era mio, spennellandolo  in testa con lo smalto verde che serviva per ritoccare alcuni punti di ruggine che venivano fuori dalla porta della casetta in campagna, dandomi la parvenza di sentirmi grande occupandomi di un animale domestico.
Mesi passati a nutrire quotidianamente il pulcino con chicchi di grano che una volta cresciuto, non poteva sottrarsi al suo destino e a cui dovevo rassegnarmi: una sforbiciata nella gola a testa in giù per far defluire il sangue, una colata di acqua bollente a cui faceva seguito lo spiumamente del povero animale, il taglio della testa e delle zampe e l'eliminazione delle interiora. Un’operazione che mia nonna compiva con una naturalezza che tutt’oggi mi lascia sconcertata...
 Maccheroni con sugo di galluccio ripieno 

Ingredienti per il galluccio ripieno:
- 1 galluccio di 1,5 kg
- 5 uova
- 150 g di pecorino grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo q.b.
- sale e pepe q.b.
- 400 g di mollica di pane
- olio extra vergine di oliva
 Ingredienti per il sugo:
- 500 gr di maccheroni
- 2 carote grandi
- 2 cipolle medie
- 2 foglie di alloro
- olio extra vergine d’oliva
- 200 gr di sedano
- 1,5 kg di polpa di pomodoro
- 250 ml di vino bianco
- sale q.b.
 Procedimento per il ripieno:
Tritate il prezzemolo e l’aglio, in un contenitore sbriciolate la mollica, aggiungete le uova, il pecorino, 2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, il prezzemolo tritato, sale e pepe q.b., amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto.
 Procedimento per la preparazione del piatto:
 Pulite e tagliate a pezzettini piccoli le cipolle, le carote e il sedano. Prendete il galluccio ed eliminate la testa e le zampette, ripulitelo da eventuali resti di interiora, passatelo leggermente sul fuoco per eliminare residui di penne, lavatelo e asciugatelo con panno. Prendete il composto e riempite il galluccio, al termine cucitelo con ago e filo per non far uscire la farcitura durante la cottura. In una pentola con olio extra vergine d’oliva fate soffriggere la carota, le foglie d’alloro, il sedano e la cipolla, adagiate il galluccio e fatelo rosolare girandolo delicatamente, bagnate con il vino bianco e dopo averlo fatto evaporare versate il pomodoro e il sale q.b., lasciatelo cuocere a fuoco lento per 2/3 ore. In una pentola con acqua bollente e sale q.b. fate cuocere i maccheroni, al termine scolate e in una padella grande mantecate con del sugo e formaggio. Il galluccio lo servirete come secondo piatto.