Chiboust alla birra o D'orà

Chiboust alla birra, D'orà di Michela Gullini 

Ed eccomi arrivare con grande ritardo sulla mia tabella di marcia... Assente per tutta questa settimana, oggi è l'ultimo giorno per partecipare al mio contest A tutta birra!!... Con piacere vi pubblico la ricetta di Michela Gullini, che non ha un blog, ma che permettetemi di dirlo, prepara dolci deliziosi e raffinati. La sue foto parlano da sole, e questo dolce lo mangerei all'istante!!.. Un poco laborioso da preparare ma sicuramente ne vale la pena!!... Grazie infinite Michela!! 
D’ORA’
Chiboust alla birra e chiboust cremosa al miele su daquoise alla mandorla.
ATTREZZATURE
Una teglia da forno 30 X 30 - 4 coppapasta (o cerchi) diam. 8, altezza 6 cmStrisce di acetato altezza 8 cm - Sac à poche con beccuccio a piacere (ma si può anche omettere)Ciotole, spatole, pentole in acciaio. Planetaria
Si procede preparando innanzitutto i biscotti, che potranno essere preparati con un giorno di anticipo.
DAQUOISE ALLE MANDORLE
45 gr. di albumi 25 gr. di zucchero semolato
40 gr. di farina di mandorle 30 gr. zucchero semolato 10 gr. farina di farina 00 debole  1   gr. di sale
Preriscaldare il forno a 180°, modalità ventilato per dolci.
Mescolare la farina di mandorle con i 30 gr. di zucchero e frullare per poco tempo con un buon cutter procedendo ad impulsi per evitare la fuoriuscita degli oli essenziali. Non deve diventare una pasta, va solo raffinata leggermente. Unire la farina e il sale. Iniziare a montare gli albumi e, quando iniziano a prendere tensione, unire i 25 gr. di zucchero poco alla volta. Montare a neve ferma.
Aggiungere un cucchiaio colmo di albumi montati all'impasto e amalgamare. Questa operazione è importantissima perchè lega e rende fluide le polveri, evitanto di smontare troppo gli altri albumi. Aggiungere quindi la montata rimanente e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso.
Rivestire una teglia di carta da forno. Inserire il composto in una sac à poche e "disegnare" con l'impasto un cerchio del diametro di circa 22 cm, riempiendolo. Potete aiutarvi disegnando un cerchio sulla carta forno, capovolgendo la carta e modellando il disco seguendo la sagoma in trasparenza. Infornare, avendo cura di inserire nello sportello del forno una pallina di alluminio del diametro di 1 cm per lasciare il forno leggermente aperto. La ricetta base prevede che la daquoise cuocia con valvola aperta, per il forno tradizionale da casa uso il metodo “pallina” che il maestro Massari consiglia per la cottura casalinga del pan di spagna. Cottura 15 minuti circa, ma dipende dai forni, comunque fino leggera e uniforme doratura. Far raffreddare su una grata e conservare per il giorno successivo.
STREUSELN.B. lo streusel può essere omesso (ma trovo ci stia molto bene) o sostituito abbinando a piacere
40 gr. di burro bavarese40 gr. di zucchero semolato40 gr. di farina di mandorle40 gr. di farina 00 debole1   gr. di sale
Mescolare le farine, lo zucchero ed il sale. Unire il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e amalgamare con un cucchiaio, per non “bruciare” la pasta. Il composto va lavorato il tempo necessario ad ottenere un impasto bricioloso ma omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per circa un’ora. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 170° (la temperatura è indicativa, varia in base al forno)Stendere le briciole su una teglia coperta di carta forno e infornare per circa 10-15 minuti, deve arrivare a doratura. Far raffreddare e conservare in una scatola di latta per il giorno successivo
Il giorno successivo si procede alla preparazione delle due creme, nel modo seguente:
MERINGA ITALIANA LEGGERA
(questa quantità serve sia per la chiboust alla birra che per quella al miele)
70 gr. di zucchero semolato 25 gr di acqua
95 gr. di albume 20 gr di zucchero semolato
Mettere in un pentolino l'acqua ed i 70 gr di zucchero, l’obiettivo è a 121°, nè uno di più né uno di meno. Quando lo sciroppo raggiunge i 112° accendere la planetaria (attrezzata con frusta a fili) con dentro gli albumi (attenzione, sono pochi, alcune macchine potrebbero far fatica a prenderli, abbassare la testa) e, appena iniziano a schiumare, versare lo zucchero lentamente.
Appena lo sciroppo raggiunge i 121° abbassare la velocità della macchina e inserire a filo, facendo attenzione a non prendere i fili della frusta. Montare finché non è fredda. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
CHIBOUST LEGGERA AL MIELE
100 ml di panna fresca25 gr. di miele di acacia20 gr. di tuorlo  3  gr. di colla di pesce pane angeli (per altre marche controllare le rispondenze, non tutte le gelatine      tirano allo stesso modo. La Pane Angeli è qualità oro)
Idratare la gelatina con 15 gr di acqua.In una pentola di acciaio dal fondo spesso, portare a bollore il miele finche non inizia a prendere un leggero colore caramellato. Contemporaneamente, scaldate la panna. Non appena il miele raggiunge il colore indicato, unire la panna calda e mescolare bene. Versare a filo sul tuorlo, girando velocemente e di continuo con una frusta, senza inglobare aria.Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene per sciogliere. Raffreddare fino a 50° circa e unire tre cucchiai colmi di meringa italiana, mescolando delicatamente per non smontare troppo.E’ preferibile mettere i tre cucchiai di meringa in una ciotolina, unire tre cucchiai di crema mescolando per amalgamare, poi versare la crema al miele rimasta, delicatamente ed in più riprese, nel composto di meringa e crema.
Coprire con pellicola e mettere in freezer 15 minuti. Nel frattempo tagliare la daquoise con i coppapasta, rivestire ogni cerchio con la striscia di acetato, reinserire la daquise nel fondo del coppapasta in modo da tenere fissato l’acetato. Versare la chiboust al miele, dividendola (meglio ancora se pesando) tra i quattro cilindri. Uniformare e livellare  la superficie con un cucchiaino bagnato di acqua fredda.Riporre in freezer, facendo in modo che siano in piano, per avere uno strato dritto. Procedere con la seconda crema:
CHIBOUST ALLA BIRRA
250 ml di Birra Affligem, scelta per il sapore deciso ma dolce e dall’aroma caratterizzante delle doppio malto rifermentate. Ma la scelta è soggettiva.
80 gr. di tuorli40 gr. di zucchero 30 gr. di miele di acacia 20 gr. di farina 00 debole10 gr. di amido di riso    6 gr. di colla di pesce pane angeli (per altre marche controllare le rispondenze, non tutte le gelatine      rapprendono allo stesso modo. La Pane Angeli è qualità oro)    Semi di ½ bacca di vaniglia      Tutta la meringa italiana rimanente
Idratare la gelatina con 30 gr di acqua. Portare a bollore 200 ml birra. Battere i tuorli con lo zucchero, la farina, l'amido ed i semi di vaniglia. Versare la birra sulla miscela di tuorli mescolando continuamente. Passare su un colino a maglia fine. Cuocere fino agli 88 gradi. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare benissimo.Unire i restanti 50 ml di birra tenuta a T.A. e mescolare velocemente per amalgamare. Raffreddare fino a 50° circa, poi unire la meringa italiana, mescolando delicatamente per non smontare troppo.E’ preferibile mettere i due cucchiai di meringa nella crema per alleggerire, renderla più affine alla montata ed evitare di smontarla. Inserire in più riprese la restante crema sulla meringa: senza smontarla. La crema risultante deve risultare liscia e senza grumi. Coprire con pellicola e mettere la ciotola a raffreddare in un bagno di acqua e ghiaccio.
Quando la chiboust alla birra sarà fredda prelevare i dolci dal freezer. Rispettando la procedura indicata e usando una gelatina qualità Oro, la chiboust al miele sarà ferma. Toccandola delicatamente con un dito la sentirete “compatta” e non sporcherà il polpastrello. Se non lo fosse, aspettare che raggiunga questa consistenza, altrimenti gli strati si uniranno.

Tenere da parte 6 cucchiai colmi di crema per la decorazione finale poi distribuire la restante chiboust alla birra sullo strato al miele, dividendola (meglio ancora se pesando) tra i quattro cilindri, avendo cura di non riempire tutta la striscia di acetato in altezza, ma lasciandone libero ½ cm, che servirà per far posto alla glassa. Se avanzasse un po’ di crema alla birra, o verrà usata per la decorazione o sarà per l’assaggio ;-)Uniformare e livellare  la superficie con un cucchiaino bagnato di acqua fredda.Riporre in freezer, facendo in modo che siano in piano, per avere uno strato dritto.
Quando i dolci saranno perfettamente fermi, quindi dopo 3 ore circa, preparare la glassa nel modo seguente:
GELATINA ALLA BIRRA
60 ml di Birra Affligem (o quella usata per la crema) 40 gr. di zucchero  1 gr. di colla di pesce pane angeli (solita storia: per altre marche controllare le rispondenze, non tutte      le gelatine rapprendono allo stesso modo. La Pane Angeli è qualità oro)
Idratare la gelatina con 5 gr di acqua Mescolare a freddo birra e zucchero, scaldare fino ai primi bollori, spegnere il fuoco e attendere 1 minuto, strizzare la gelatina, unirla al liquido, mescolare benissimo per sciogliere l’addensante e raffreddare in un bagno di acqua e ghiaccio, fino a 45° circa. Deve raffreddare ma non solidificare.
Nel frattempo decorare le monoporzioni con sac a poche munito del beccuccio che preferite poi versare delicatamente la gelatina sui dolci. Riporre di nuovo in frigo per almeno 12 ore.
La daquoise è una ricetta del maestro Montersino, leggermente modificata.Lo streusel è la ricetta classica dello streusel.Per la chiboust alla birra mi sono ispirata (e sicuramente ho del tutto stravolto e pasticciato) una ricetta del maestro Montersino.Per la chiboust cremosa al miele, ho preso spunto da una crema al miele del maestro Santin, ma anche qui, ho poi declinato in chiboust, stravolto e pasticciato.L’ispirazione e gli abbinamenti sono miei.La ricetta è stata pensata e realizzata per questo contest.

Michela Gullini 

D'orà di Michela Gullini 

Chiboust alla birra di Michela Gullini 

Chiboust alla birra o D'orà di Michela Gullini 

Vi auguro una splendida serata,da domani ritornerò ad essere presente,
vi comunicherò presto i vincitori del contest A TUTTA BIRRA!!
Nel frattempo ringrazio tutti per la partecipazione. Un abbraccio Cinzia