Christmas Pudding al triplo cioccolato

 

Immagine presa da qui

Sono ripartite le (St)renne, e sono ripartite alla grande: a un anno esatto dalla fondazione del gruppo, nato da un'idea geniale di Alessandra Gennaro, ci siamo ritrovate con una "stalla allargata" a parlare della tavola delle feste. Il merito dell'allargamento del gruppo è tutto di Stefania, che ha indetto il contest "(St)renne sì, for gluten-free" nel corso del quale i partecipanti devono reinterpretare il tema delle (St)renne in chiave gluten-free. Il contest si svolge nell'arco di 9 mesi (astenersi spiritosoni ^_^) ed è partito in settembre. I giudici siamo noi (St)renne Fondatrici e scegliamo di volta in volta le 5 ricette che secondo noi hanno interpretato meglio il tema trasformando ricette normali in ricette senza glutine senza usare prodotti dietoterapici. I vincitori di ogni edizione diventeranno (st)renne per un mese, partecipando al nostro backstage e pubblicando le loro ricette in coda alle nostre, nell'ultima settimana del progetto. Tra tutti i vincitori dei singoli temi, le (St)renne selezioneranno il vincitore finale, che avrà uno splendido premio: un week-end per 2 persone nello splendido Baglio Costa di Mandorla a Petrosino (TP). 
Le vincitrici della prima tornata del contest sono state Emanuela di Arricciaspiccia, Eleonora di Burro e Miele, Mai de Il Colore della Curcuma, Stefania di Profumi & Sapori e Giulia di Rossa di Sera. 
Da oggi per 3 settimane le (St)renne pubblicheranno le loro proposte per la tavola delle feste; la quarta settimana sarà il turno delle (St)rennine, come le abbiamo affettuosamente soprannominate, e naturalmente anche le loro ricette finiranno nel pdf ufficiale delle (St)renne. 
A scanso di equivoci preciso subito una cosa: le ricette delle (St)rennine potranno non essere gluten-free, per rientrare nel pdf. Se però loro vogliono partecipare anche a questa tornata del contest, possono pubblicare una ricetta gluten-free: chi ha detto che non si può vincere due volte il premio parziale? :-D

Passiamo adesso al tema delle (St)renne: la tavola delle feste. Chiaramente le prime feste a cui ci viene da pensare sono quelle natalizie che si stanno avvicinando a grandi passi, ma proporremo in generale dei piatti da gran festa, quella che vede la famiglia riunita attorno a una tavola imbandita, dove il cibo è la sinfonia che fa da sottofondo alla gioia di stare insieme.
Come prima ricetta ho pensato di proporre l'inglesissimo Christmas Pudding, nella versione del mio adorato Paul A. Young, l'uomo che mi ha conquistata nel momento in cui ho assaggiato i fondant con ganache al basilico preparati seguendo la sua ricetta. 
Non avevo mai preparato questo dolce in vita mia, e quando ho letto nell'introduzione alla ricetta “se solo una volta nella vita preparerete un Christmas Pudding, allora fate questo” ho pensato: OBBEDISCO!!!!! :-D
Il Christmas Pudding va preparato con un certo anticipo rispetto alla data di consumo, perché deve maturare al fresco (in una camera non riscaldata, ho letto da qualche parte; in balcone ben riparato dentro un armadietto, ho deciso io). Ho consultato diverse ricette e ho constatato che i tempi di maturazione del dolce variano parecchio dall'una all'altra. La ricetta più comune viene preparata l'ultima domenica di novembre, detta stirrup Sunday (domenica del mescolamento) perché è tradizione che ciascun membro della famiglia agguanti il cucchiaio di legno e dia una bella mescolata all'impasto del pudding esprimendo un desiderio per l'anno a venire. 
Ho però visto anche ricette che richiedono fino a 3 mesi di maturazione. Nel libro di Paul viene riportato quanto segue: idealmente, il pudding non dovrebbe essere consumato prima di otto settimane dalla preparazione. 
Insomma, ognuno si regoli come crede, io ho cominciato a prepararlo il 28 ottobre per gustarlo a Natale (barando di un paio di settimane); mi dispiace che a causa della tempistica di programmazione delle (St)renne sono costretta a pubblicare solo oggi la ricetta. 
Attualmente il mio Christmas Pudding è quindi in pieno work in progress e le immagini del prodotto finito sono state prese dal web per darvi un'idea del risultato finale; mie sono invece le fotografie delle varie fasi, e aggiornerò questo post con la foto finale del pudding fatta da me quando lo servirò in tavola, completo di commenti su consistenza e sapore.Chiaramente non è un dolce per bambini, dato l'elevato tenore alcolico.
Avrei potuto usare un frullatore o la planetaria per prepararlo, ma ho voluto ricorrere al caro, vecchio cucchiaio di legno (quello destinato alle sole preparazioni dolci, ovviamente), per cercare di immedesimarmi in una tradizione secolare a me sconosciuta e nella quale voglio entrare in punta di piedi.
Quando ho letto della cottura a bagnomaria in una pentola capiente mi sono congratulata con me stessa: una decina di giorni prima di cimentarmi avevo infatti acquistato una bella pentola da brodo della capacità di 10 litri perché ero stufa di mettere in mezzo 3 pentole ogni volta che preparavo il brodo di carne. Curiosamente, il battesimo di questa pentola è avvenuto con questa ricetta di Paul: quale migliore auspicio per i suoi usi futuri? :-)
CHRISTMAS PUDDING TRIPLO CIOCCOLATO(Da: Paul A. Young – Avventure al cioccolato – DeAgostini)
100 g fichi secchi100 g datteri al naturale100 g ciliegie essiccate50 g albicocche secche25 ml Brandy + 8 cucchiaini per bagnare il pudding25 ml Porto1 cucchiaino cannella in polvere1 cucchiaino cardamomo½ cucchiaino noce moscata grattugiata75 g burro morbido100 g zucchero light Muscovado2 uova medie200 g farina 0025 g cacao amaro in polvere 50 g cioccolato fondente al 70% spezzettato50 g cioccolato bianco spezzettato250 ml birra Guinness1 arancia non trattata, succo e scorza grattugiata
Per la salsa al Brandy: 
(di Delia Smith)
175 g burro a temperatura ambiente
175 g zucchero di canna
6 cucchiai di Brandy

La sera prima di cucinare il pudding mettere a bagno in Brandy e Porto la frutta secca spezzettata e le spezie.

In una ciotola capace lavorare a crema il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova uno alla volta, incorporando perfettamente il primo prima di aggiungere il successivo, poi la farina, il cacao e i due cioccolati spezzettati. Versare la birra, la frutta con la sua bagna alcolica, il succo e la scorza di arancia. Mescolare bene ed esprimendo un desiderio per l'anno successivo (solo uno??? Ecco perché gli Inglesi lo preparano ogni anno!^_^).
Imburrare e infarinare uno stampo da pudding della capacità di 1,5 litri e versarvi il composto. Coprirlo con un disco di carta forno dello stesso diametro dello stampo adagiandolo sopra il pudding e cercando di eliminare le bolle d'aria. Sigillare lo stampo con pellicola trasparente per alimenti, che va fissata con dello spago da cucina. Collocare lo stampo in una pentola, versare acqua bollente sufficiente a lambirlo fino a metà altezza, incoperchiare e cuocere a vapore per 3 ore, aggiungendo altra acqua bollente se il livello dovesse diminuire troppo.

Far riposare il pudding per una notte, lasciandolo sigillato nel suo stampo; l'indomani avvolgere tutto in un canovaccio e riporlo in un luogo fresco e buio.
Una volta alla settimana bagnare il pudding con un cucchiaino di Brandy: rimuovere la pellicola e la carta forno, irrorare la superficie con il liquore e sigillare nuovamente. Questa operazione va eseguita fino al momento di consumare il dolce, che idealmente va preparato 8 settimane prima.
Il giorno in cui si deve consumare il dolce cuocerlo nuovamente al vapore per un'ora e mezza e servirlo con la tradizionale salsa al Brandy, oppure con panna montata o ancora con del gelato.
Preparare la salsa al Brandy: montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto dorato e spumoso. Aggiungere il Brandy un cucchiaio alla volta, incorporandolo bene prima di unire il successivo. Assaggiare e se lo si ritiene opportuno unire altro Brandy. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. La salsa al Brandy può essere preparata anche con una settimana di anticipo.
Note della Apple Pie:

• Misurazione della birra: come tutti sappiamo, la birra è una bevanda gasata; ne segue che il suo volume è falsato dall'elevato contenuto di anidride carbonica. Consiglio pertanto, in fase di preparazione degli ingredienti, di misurare innanzi tutto la birra nella caraffa graduata. Dopo 30 minuti circa controllatene il livello: sicuramente si sarà abbassato, per effetto della fuoriuscita della CO2. Rabboccatelo fino ad ottenere esattamente i 250 ml di liquido richiesti dalla ricetta.

• Subito dopo la birra pesare il burro e tagliarlo a dadini: ora chequando saranno pronti gli altri ingredienti, sarà sufficientemente morbido da poter essere lavorato.

• Per non sbagliare con la quantità d'acqua del bagnomaria evitando al contempo di inondare lo stampo accuratamente sigillato di acqua bollente, fate così: prendere una pentola capiente nella quale lo stampo possa stare molto comodamente, mettervi lo stampo e versare con cautela acqua sufficiente ad arrivare a metà altezza di questo. Togliere lo stampo e portare l'acqua a bollore. Adagiare lo stampo - questa volta pieno e sigillato - nell'acqua bollente, incoperchiare e farlo cuocere come indicato. 
• Una nota negativa, invece: al momento di scrivere il post ho letto più attentamente l'introduzione alla ricetta, dove ho trovato questa frase: “Questo pudding è farcito con tre diversi tipi di cioccolato, ma ha una consistenza più leggera rispetto al budino tradizionale, ed è ricco di frutta secca – fichi, datteri, albicocche, ciliegie, uva sultanina, ribes e uva passa – macerata nell'alcol”. Ora, nell'elenco di ingredienti della ricetta non v'è traccia né degli ultimi 3 frutti menzionati, né tantomeno delle loro quantità e quindi delle due una: o nell'edizione italiana del libro tali frutti sono stati dimenticati – immagino per un refuso di stampa che però trattandosi di un libro di ricette considero grave – o Paul non ci ha dato la ricetta per intero, e allora poteva fare a meno di citare gli ingredienti assenti. Immagino inoltre che il cacao amaro sia considerato come un tipo di cioccolato, perché nella ricetta io vedo solo 2 cioccolati: bianco e fondente.